Свиной карбонат – что это{q}
Для начала стоит определиться, что же такое свиной карбонат. Речь идет о мягкой спинной части, расположенной вдоль хребта, от головы до костреца. Непривычное название эта прослойка приобрела, благодаря французским поварам. Раньше угощение готовили путем тушения над теплым паром от углей, сейчас с задачей легко справиться, имея духовку или мультиварку.
В кулинарии эта часть туши всегда особенно ценилась, поскольку блюдо получалось чрезвычайно нежным, с тонкой жировой прослойкой. Карбонат свиной – это часть спины, ее продают без кости, поскольку располагается вырезка вдоль хребта. Фермеры объясняют такой феномен чрезвычайной мягкости тем, что у свиньи эта часть туловища обездвижена, поэтому мышцы не грубеют.
Даже такое мягкое мясо желательно мариновать, без этой процедуры вкусное угощение не получится. Понадобится несколько часов, так что, если нужно удивить гостей, то готовиться стоит заранее. Отличный свиной карбонат выйдет, если выбрать для маринада томаты или острые приправы, а вот уксуса лучше избегать. Мариновать нельзя в алюминиевой посуде, мясо в ней приобретет металлический привкус.
Рецепты, как мариновать мясо с разными маринадами:
- Кефирный. В 0,5 л кефира разводят соль, черный перец и прованские травы. Маринуют 1,5 ч.
- Томатный. Смешивают по 3 тертых помидора и луковиц, пучок базилика, красный перец и соль. Мясо держат в смеси 2 ч., в холоде еще 4 ч.
- Винный. Натирают 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, заливают 50 мл красного или белого вина, добавляя 1 ч. ложку розмарина, соль, зелень, черный перец. Мясо заливают, убирают в холод на 2-3 ч.
Эту часть туши еще называют бескостной корейкой, пропекается она намного быстрее. Как приготовить свиной карбонат,долго ломать голову не надо, вариантов много, можно запекать и большим куском, и порционно. Буженина, отбивные, шашлык – во всех блюдах мясо сохраняет сочность, благодаря маринадам.
Чтобы получить нежный свиной карбонат, стоит учесть такие советы:
- В маринад желательно включать растительное масло.
- Запекать в фольге, чтобы мясо не пересыхало.
- Ставят заготовку в разогретую до 180°С духовку.
- Готовность показывает наличие сока при проколе, если идет кровь, то нужно еще допекать.
Удобнее готовить карбонат с картошкой в духовке, чтобы блюдо хорошо пропеклось, стоит делать это в рукаве. Опытные кулинары отмечают, что пропаривается мясо не хуже, чем в русской печи. Чтобы мясо зарумянилось, рукав раскрывают в конце запекания на 15 мин. Куски качественнее маринуются, если их сложить в пакет, залить маринадом и потрясти.
- карбонат – 1,5 кг;
- чеснок – 3 зубчика;
- хмели-сунели – 1 ч. ложка;
- картофель – 1 кг;
- черный перец – 1 ч. ложка;
- сушеный базилик – 1 ч. ложка;
- томатная паста – 3 ст. ложки;
- масло растительное.
- В томатной пасте развести толченый чеснок, травы и специи.
- Мясо подсушить салфетками, залить соусом на 2 ч.
- Картошку нарезать, переложить с мясом в рукав, добавить масло.
- Завязать концы, выложить на противень, запекать 1,5 ч.
Чтобы получить сочный свиной карбонат, нужно покупать только свежее или охлажденное мясо, а размороженное должно оттаивать постепенно, на нижней полке холодильника. Чтобы кусок хорошенько пропитался маринадом, стоит сделать на поверхности неглубокие надрезы. Из специй со свининой идеально сочетаются черный перец, базилик и розмарин.
- карбонат – 600 г;
- оливковое масло – 2 ст. ложки;
- мед – 3 ст. ложки;
- чеснок – 4 зубчика;
- черный перец – 0,5 ч. ложки;
- сушеный базилик или розмарин – 1 ч. ложка.
- Мясо промыть, смазать медом, посыпать солью и перцем.
- Убрать в холод на 6-8 ч.
- Обжарить без масла до корочки, остудить.
- Смешать масло и специи, натереть свинину.
- Чеснок порубить на пластинки.
- Выложить вместе с мясом на фольгу, завернуть.
- Запекать 1 ч., запеченный карбонат должен остыть в выключенной духовке.
Нежнейший получается шашлык из карбоната свинины, мякоть лучше выбирать с тонкими прожилками сала, чтобы она оставалась сочной. Кусочки нужно резать крупно, мелкие быстро пересушатся, оптимальный размер – 10х8 см. Если жировых прослоек нет, в маринад стоит добавить кусочки ананаса или киви.
- карбонат – 1 кг;
- лимон – 1 шт.;
- лук – 4 шт.;
- минеральная вода – 1,5 ст.;
- соль – 1 ст. ложка;
- красный перец – 1 ст. ложка;
- масло растительное – 30 мл.
- Лук нарезать кольцами, полить соком лимона, перетереть.
- Мясо заправить специями, маслом, перемешать с маринадом.
- Полить минералкой, убрать в холод на 6-7 ч.
- Нанизать на шампур, жарить, переворачивая, по 5-10 мин. на каждой стороне.
Главный секрет, как вкусно приготовить свиной карбонат – выбрать качественное мясо. Цвет у него светло-розовый, распределяется равномерно. Если продается в упаковке, то в ней не должно быть жидкости, а вот маркировка проставляется – высший или первый сорт. В открытой упаковке продукт можно хранить не больше 5-ти дней в холоде.
- карбонат – 600 г;
- лук – 2 шт.;
- смесь перцев – 2 ст. ложки;
- соевый соус – 30 мл;
- уксус бальзамический – 30 мл;
- масло растительное – 30 мл.
- Мясо нарезать кусками в 2,5 см, сделать надрезы с двух сторон.
- Заправить нарезанным луком, специями, соевым соусом, масло.
- Убрать в холод на 2-3 ч.
- Выложить на гриль, готовить по 4 мин. с каждой стороны.
Салат с карбонатом
Кроме запеченного мяса, что можно приготовить из свиного карбоната для праздничного стола – салаты. Вареное или обжаренное мясо отлично сочетается со свежими овощами, заправлять можно несладким йогуртом, сметаной, майонезом. Есть более оригинальные блюда – слоеный микс с картофелем и сыром или из стручковой фасоли с грушами. Стоит попробовать и горячий салат.
- карбонат – 200 г;
- зеленый горошек – 150 г;
- картофель – 2 шт.;
- яйца – 2 шт.;
- зеленый лук – 1 пучок;
- твердый сыр – 100 г;
- молоко – 150 мл;
- мука – 1 ст. ложка;
- масло сливочное – 50 г;
- перец горошком – 2 шт.;
- бульон – 150 мл.
- Для сырного соуса обжарить в масле муку.
- Разбавить, помешивая, молоком и бульоном.
- Закипятить, проварить 5 мин.
- Добавить тертый сыр, растворить, заправить перцем и остатками масла.
- Мясо порубить соломкой, обжарить.
- Отварить, измельчить картофель и яйца.
- Выложить слоями картошку, карбонат, промазать сырным соусом.
- Разложить слоями яйца, зеленый лук, горошек.
Опытные повара шутят, что те, кто не пробовал стейков, не знает вкус мяса, и доля истины в этом есть. Речь о замаринованном и обжаренном куске свинины, и лучше всего для этого подойдет рецепт свиного карбоната. Мякоть нужно обязательно замариновать, чтобы размягчить волокна. Если выбирать, как пожарить карбонат, то лучше на оливковом масле.
- карбонат – 400 г;
- лимонный сок – 1 ст. ложка;
- масло кунжута – 3 ст. ложки;
- чеснок – 3 зубчика;
- кетчуп – 3 ст. ложки;
- укроп – 0,5 пучка;
- черный перец – по вкусу.
- Смешать масло, сок лимона и соль.
- Натереть мясо, убрать в холод на 3 ч.
- Развести в кетчупе толченый чеснок, перец, укроп.
- Натереть стейк, отложить на 5 мин.
- Обжарить в раскаленном масле по 4-5 мин. с каждой стороны.
- Еще 10 мин. потомить в духовке.
Карбонат с грибами
Во всех кухнях мира есть свои рецепты, французы и бельгийцы готовят бескостную корейку по-фламандски, когда мясо тушат на открытом огне или в пивном соусе. Очень вкусно получается свиной карбонат, жареный на сковороде с грибами, немцы называют это блюдо «карбонадо». Грибы можно брать любые, быстрее готовятся шампиньоны.
- карбонат – 350 г;
- лук – 1 шт.;
- грибы – 5 шт.;
- перец болгарский – 0,5 шт.;
- мука – 1 ст. ложка;
- вода – 2 ст.;
- сметана – 2 ст. ложки;
- томатная паста – 2 ст. ложки;
- чеснок – 2 зубчика;
- зелень – 0,5 пучка;
- масло растительное.
- Нарезать мясо, грибы и овощи.
- Обжарить лук на масле, добавить карбонат, тушить 5 мин.
- Отдельно пассеровать грибы 5-7 мин.
- Добавить болгарский перец на 3-4 мин.
- Заправить томатной пастой и сметаной.
- Всыпать и размешать муку, долить воды.
- Положить зелень и толченый чеснок.
- Тушить 5 мин., добавить мясо.
- Готовить, помешивая, 15-20 мин.
Вареный карбонат
Менее популярен рецепт, как приготовить свиной карбонад в вареном виде. Считается, что блюдо выйдет пресным, но это не так. Есть небольшой секрет – мякоть нужно немного наколоть солевым раствором, удобнее делать это шприцом. Тогда после отваривания получится угощение намного вкуснее, чем привычное вареное мясо.
- карбонат – 1 кг;
- вода – 110 мл;
- соль – 15 г;
- перец черный – 10 г.
- Развести в воде соль, наколоть кусок мяса в нескольких местах.
- Натереть перцем, завернуть в пленку.
- Убрать на сутки в холод.
- Заложить свинину в кипяток, варить 50 мин.
- Охладить 30 мин. в ледяной воде.
- Просушить, завернуть в бумагу.
- Убрать в холод на 12 ч.
Поскольку такая вырезка сохраняет мало жира, важно сделать ее сочной за счет маринада или тушения. Лучше всего запекать свиной карбонат в фольге, тогда мясо не только хорошо пропарится, но и напитается ароматом специй, протушится в собственном соку. Для румяной корочки кусок нужно перевернуть на 15 мин. в конце запекания.
- карбонат – 700 г;
- чеснок – 5 зубчиков;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- масло оливковое – 2 ст. ложки;
- перец черный – 1 ч. ложка.
- Кусок мяса обжарить без масла до корочки, остудить.
- Смешать толченый чеснок, масло, соль и специи.
- Посыпать с двух сторон свинину.
- Завернуть в фольгу, уложить на противень.
- Запекать 50 мин.
Для обжаривания удобнее использовать гриль, где корочка образуется и без масла. Вкусные блюда получаются и на обычных сковородках, примером тому – рецепт жареной свинины в кляре. Для панировки лучше брать сухари, мука к сухой сковородке прилипает. Готовят в раскаленном масле, чтобы запечатать сок внутри.
- карбонат – 800 г;
- яйца – 2 шт.;
- панировка – 2 ст. ложки;
- масло растительное – 6 ст. ложек;
- перец черный – 0,5 ч. ложки.
- Мясо порезать на куски, отбить.
- Посолить, поперчить, окунуть во взбитое яйцо и в панировку.
- Жарить по 3-5 мин. с каждой стороны.
Сегодня я хочу поделиться с вами одним из своих любимых сытных яств. Тема исключительно для мясоедов, так как на повестке дня у нас рецепты блюд из свиного карбонада с пошаговым описанием процесса, фото и видео. Если вдруг кто-то не знает, уточню, что карбонад – это жареное или запеченное свиное филе с жировой прослойкой менее одного сантиметра. Его очень просто можно приготовить в домашних условиях, чем мы, собственно, и займемся.
