Осветление домашнего вина желатином, бентонитом и другими способами

Как происходит очистка вина

Очистка вина бентонитом происходит так же, как и самогона. Белая глина обладает адсорбирующими свойствами, она хорошо подойдет для оклейки виноградных вин. В магазинах ее можно приобрести в виде мелкозернистого порошка. Чтобы очистить 1 л вина, понадобится 3 г бентонита. Столовая ложка вмещает в себя 20 г глины.

Технология включает в себя следующие этапы:

1. Сухой бентонит нужно развести прохладной водой в пропорции 1:10 — одна часть глины на десять частей воды.
2. Состав нужно оставить на 12 часов.
3. К примеру, чтобы очистить 20 л вина, понадобится 60 г бентонита и 600 мл воды. В итоге глина превращается во взвесь.
4. Перед осветлением бентонит добавляется в воду, чтобы смесь стала жидкой, потом тонкой струйкой состав вливается в вино.
5. Через неделю вино с осадка сливается.
6. После белой глиной рекомендуется дать ему настояться 40 дней, и только после этого разлить его по бутылкам. Это необходимо, чтобы маленькие частицы, которые не видны на глаз, осели на дно.

Теория осветления вина и применяемые вещества

Процесс оклейки заключается в введении в напиток веществ, на поверхности которых скапливается взвесь. Образуются хлопья, они склеиваются между собой и под собственной тяжестью выпадают в осадок. Осветление вина производится в промышленных масштабах точно так же как, в домашних условиях.

Метод радикальной фильтрации для алкоголя не применяется, так как в фильтрах оседают не только сивушные, но и ароматические масла. Вкус напитка ухудшается, пропадает индивидуальность.

Осадок способен образовываться при:

• добавлении спирта;
• охлаждении вина;
• нагреве до теплого состояния с последующим охлаждением.

Метод оклейки позволяет избавиться от мути и винного камня эффективнее. Для разных сортов вин из-за особенностей компонентного состава применимы разные оклейки. Независимо от метода осветления, вино после снятия осадка в течение месяца выдерживают при одной температуре. Только после этого его убирают на длительное хранение в бочонки или бутылки.

На самом деле в энологии – науке о вине – есть целый раздел, который изучает причины помутнения вин и способы борьбы с этим явлением. На винодельческих производствах к этому относятся очень внимательно и заранее исключают факторы, которые могут привести к помутнению. Но в домашних условиях до таких крайностей доходят редко, поэтому приходится полагаться на волю случая и при необходимости принимать радикальные меры.

Выбрать оклеивающее вещество тоже не так просто. Для белых вин лучше подходит желатин, для вин красных с терпким вкусом – куриный белок, а для вин сладких и не терпких, что свидетельствует о малом содержании танинов, — танин или рыбий клей. Если правильно рассчитать дозировку, то указанные вещества образуют со сторонними примесями связи в виде хлопьев, которые впоследствии и выпадают в осадок.

Если добавить их меньше, то осветление не получится, а если больше, то вино может помутнеть еще больше. Поэтому перед оклейкой всей партии вина следует провести несколько проб на небольшом его количестве и выбрать для себя оптимальные пропорции (и вещество, которое меньше всего повлияет на вкус и аромат).

Причины помутнения

Приготовление винного напитка дело не из простых, что бы сделать все правильно, нужно много знать и уметь. Для того, что бы сделать вино, можно взять любые фрукты, которые растут у вас на даче, нет особых ограничений. Для того, что бы напиток получился хорошим по вкусу и виду, нужно иметь подходящие технологии, чего дома зачастую не бывает.

Если вы сделали все правильно, то во время процесса хранения осадок со всеми примесями сам опускается на дно бутылки.

Есть ряд причин, из-за которых может быть неблагоприятный результат виноделия. Как уже было сказано, это отрицательные температуры в момент хранения вина. Еще один фактор, это то, что вино еще не успело добродить, а его уже разлили на хранение. Кроме того, нарушение температурного режима в момент брожения, она могла быть как слишком низкой, так и очень высокой.

В случае низких температур напиток во время процесса дозревания не в состоянии расщепить остатки дрожжевых грибков и часть самого сырья. Из-за этого данное содержимое не может полноценно разложиться и выпасть в виде осадка. Из-за того, что эти остатки никак не изменяются, они начинают постепенно расти, что привлекает микроорганизмы, живущие пока еще и будущем вине. Именно эта причина того, что вино полностью становится мутным.

В случае же, если напиток не успел добродить, то процесс дозревания происходит уже в разлитом виде. Такое вино станет кислого вкуса, оно будет мутным, потому как в нем будет множество микроорганизмов. И то вино, которое недобродило, и то, что перебродило, имеет лишние частицы самого сырья, есть кислые продукты, которыми питаются микроорганизмы. Это влияет как на вид продукта, так и на его качество.

Если же вы вовремя увидели помутнение продукта, то вино еще можно спасти, для этого применяют осветление напитка. Далее мы расскажем, чем и как осветлить вино.

Приготовление вин в домашних условиях дело трудоёмкое и хлопотное. Одновременно, очень интересное и творческое занятие. Сырьём для изготовления может служить практически любой фрукт, даже овощи. Соблюдение технологии является залогом качественного результата по окончании процесса.

В домашних условиях не всегда получаются технически зависимые операции на должном уровне. Часто помутнение продукта или выпадение значительного осадка бывает возможным после отрицательного скачка температуры при выдержке готового изделия. После разлива на хранение необходимо дозревание и все незначительные примеси самостоятельно должны опуститься на дно.

Основные ошибки

Этого может не случиться по нескольким причинам:

1. При хранении уже готового напитка уровень температуры оказался ниже требуемого.
2. Разлито для дозревания было недобродившее вино.
3. Процесс брожения проходил при низкой или наоборот слишком высокой температуре.

Если вино дозревает при температуре ниже необходимой, то остатки дрожжевых грибков, частички самого сырья не разлагаются естественным путём и не выпадают в осадок. Они укрупняются и служат питательной средой для оставшихся микроорганизмов, вино мутнеет по всей массе продукта.

Такая же картина с не добродившим продуктом. Брожение будет продолжаться в разлитом для хранения и дозревания напитке в бутылках. Приобретается кислый вкус, размножаются микроорганизмы, теряется прозрачность.

Перебродившее или недобродившее вино содержит массу непереработанных частиц сырья, кислых продуктов, просто обросших продуктами жизнедеятельности микробов частиц. Продукт мутный, может иметь неприятный привкус, частицы попадают в массу для питья, что значительно ухудшает органолептические качества напитка.

Все эти недостатки могут быть исправлены, если процесс под контролем, помутнение вовремя замечено. На помощь придёт операция, которая называется «осветление вина».

Выбор оклеивающего вещества

Основные методы и способы осветления подробно изложены ниже. При выборе конкретного ориентируются на состав вина:

1. для светлых и желтоватых напитков подходит рыбий клей, красный алкоголь им не осветляют;
2. вино темных оттенков оклеивают яичным белком или желатиновой смесью;
3. для сладких вин не применяют адсорберы, они хороши для терпких напитков;
4. молоком осветляют любые вина.

Важно правильно рассчитать концентрацию вводимой оклейки.

Когда можно осветлять вино{q}

Домашнее спиртное настаивается в среднем 5 месяцев. Затем винодел проверяет его качества, в том числе прозрачность. Внешний вид напитка может не удовлетворить из-за мутного оттенка.

Этот дефект образуется в период брожения. В жидкости плавает взвесь из кристаллов винной кислоты (так называемый винный камень), частиц сусла и дрожжей. Микроскопические размеры и легкий вес не позволяют им выпасть в осадок на дно бутыли.

Осветление вина может пройти естественным путем при длительном выдерживании. Однако это займет до 6 лет, целесообразно ставить такой срок только для эксклюзивных марочных напитков.

Процедура по очистке от примесей не обязательна, ведь на вкусе алкоголя она обычно не отражается (есть влияющие варианты, о них упомянем ниже). Но имеет два преимущества: содержимое бутылки приобретает чистый, красивый окрас и хранится более длительный срок.

Вещества, очищающие содержимое от подобных примесей, называются осветлителями. Обработка с их помощью по-другому именуется оклейкой или склеиванием. Это природные продукты, без химических добавок. После смешивания такого элемента с напитком, его частицы прочно соединяются с молекулами взвеси. Новообразования получают уже заметный вес и опускаются на дно.

https://www.youtube.com/watch{q}v=WhOKF30fpT0

КСТАТИ. Данный процесс отличается от фильтрации, которая проводится через бумагу, ткань или марлю.

Это один из лучших способов избавиться от мути и нанести минимальный вред продукту. Также желатин можно более точно дозировать, в отличие, к примеру, от яичного белка. Для 10 л вина необходимо от 0,5 до 2 г качественного, натурального желатина. Перед оклейкой его нужно замочить на 2-3 часа в 5-10-кратном количестве холодной воды (можно замочить на сутки, 2-3 раза воду нужно менять).

Так должно выглядеть идеально осветленное вино

Вино нужно закрутить в воронку и постепенно вливать желатиновый раствор тонкой струйкой, не забывая постоянно перемешивать напиток. Дальше вино переливается в сосуд, который нужно плотно закупорить и оставить в прохладно месте на 2-3 недели, пока оно полностью не осветлится. После этого достаточно слить его с осадка.

Одного яичного белка достаточно для осветления 50 л вина, на 100 л можно взять 2-3. Очень важно использовать свежие яйца. Осторожно отделите белок от желтка и слегка взбейте его с небольшим количеством воды в пену. Влейте полученный раствор в вино и тщательно его перемешайте, после чего установите на емкость гидрозатвор и отправьте вино отстаиваться на 2-3 недели.

Бентонит

Им можно осветлять сразу или делать это после очистки вина белком или желатином в том случае, если они не дали осадка. Бентонит – это всего лишь очищенная глина. Продается в виде мелкозернистого серого порошка. Если у вас не получилось купить бентонит специально для винодельческих целей, можно использовать глиняный наполнитель для кошачьих туалетов. Главное, чтобы глина была очищенной и продезинфицированной.

На 1 л вина нужно 1-3 г бентонита. Перед оклейкой следует провести пробы, чтобы определить точное количество.

Процесс осветления вина бентонитом приблизительно выглядит так:

1. Бентонит в нужном количестве заливается 10-кратным количеством воды на 10-12 часов (на ночь). За это время глина разбухнет и превратится во взвесь. Затем к ней нужно добавить еще столько же чистой воды и перемешивает до однородной, сметанообразной массы.
2. Вино закручиваем в воронку и в центр тонкой струйкой вливаем бентонит, постоянно перемешивая напиток.
3. Ждем 5-7 дней до полного выпадения осадка и сливаем кристально чистое вино.

Рыбий клей, в отличие от желатина и белка, не связывает танины, а значит, его хорошо использовать для красного не терпкого или очень сладкого вина. На 100 л вина достаточно 1,5-2 г хорошего сомовьего клея. Его нужно замочить в холодной воде и часто менять ее до тех пор, пока гранулы клея полностью не разбухнут. Затем нужно взять небольшое количество вина, подогреть и налить его на разбухшие гранулы.

Осветление готового яблочного вина можно проводить различными методами.

После выдержки яблочное вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам.

Другой способ, как осветлить домашнее яблочное вино, это обработка теплом, т. е. подогрев вина в воде. Для этого бутылки необходимо поставить в емкость с холодной водой и нагреть на водяной бане до 50 °C, а затем снять с огня и оставить в воде до полного охлаждения. Такую операцию можно повторить 2–3 раза до полного осветления напитка. Затем вину нужно дать отстояться 5–7 дней, снять с осадка и плотно укупорить.

Обработка холодом – охлаждение вина до температуры –2…–5 °C. При этой температуре коллоиды, которые захватывают муть, выпадают в осадок и таким образом осветляют вино. Охлажденное вино надо быстро профильтровать, так как при повышении температуры коллоиды растворяются, и вино снова становится мутным.

Даже в том случае, когда на вид вино кажется абсолютно прозрачным, в качестве фильтра лучше всего использовать матерчатый мешок, сшитый в виде конуса из холста, бязи, бумазеи или фланели (ворсом наружу) и натянутый на ножках перевернутой табуретки. Под матерчатый фильтр надо поставить таз, чтобы туда стекало вино.

Его надо лить так, чтобы мешок был всегда полон, то есть практически непрерывной струей, и делать это следует очень аккуратно, чтобы не взбалтывать осадок на дне конуса. Иногда вино необходимо пропустить через фильтр несколько раз, чтобы оно приобрело требуемую прозрачность.

Если частицы мути настолько мелкие, что они проходят через матерчатый фильтр, в вино надо добавить асбест. Для этого нужную порцию вина надо вылить в эмалированную емкость, добавить в него горсть асбеста, тщательно перемешать и вылить в мешок. Отфильтрованное первый раз вино еще содержит достаточно много мути, поэтому фильтровать его следует несколько раз до тех пор, пока оно не станет абсолютно прозрачным, а на дне мешка не образуется плотный слой асбеста.

Чтобы не взбалтывать скапливающийся асбест, вино лучше всего доливать с помощью сифона через резиновую трубку, опущенную в вино на несколько сантиметров. Перед каждой новой фильтрацией в вино надо добавлять по щепотке асбеста.

Можно осветлить домашнее вино из яблок желатином – как показывает практика, это лучший способ добиться желаемой прозрачности напитка. Используя этот способ, желатин (1–1,5 г на 10 л вина) заливают 1 стаканом холодной воды и дают настояться в течение 1 суток. За это время воду меняют 2–3 раза. Разбухший желатин заливают 1 стаканом теплой воды или вина, хорошо перемешивают до полного растворения и разбавляют 3–4 стаканами вина. Еще раз перемешивают и выливают в емкость с вином. Через 1,5–2 недели, когда вся муть осядет на дно, вино снимают с осадка

Делают это крайне осторожно. В противном случае осадок может разложиться, и тогда вино вновь станет мутным

Далее вы узнаете, как самостоятельно осветлить домашнее виноградное вино.

Прибегая к любому фильтру для вина, помните, чтобы достичь желаемого эффекта, необходимо тщательно соблюдать дозировку используемых компонентов. Отклонение от проверенных рецептов, неверный подсчет пропорций не приведет к желаемому эффекту.

Оклейка напитка с помощью желатина — это, пожалуй, самый простой, но при этом эффективный способ, который подходит для любых сортов. Осветление напитка с помощью желатина осуществляется следующим способом:

1. На каждые 100 мл напитка должно приходиться не менее 10-15 грамм желатина. Прежде его необходимо вымачивать его в холодной воде, меняя ее с интервалом в 8 часов.
2. Далее, разбухший желатин мы растворяем в теплой воде и добавляем в емкость с напитком, после чего хорошо все перемешиваем.
3. Оставляем напиток в состоянии покоя не менее, чем на две — три недели. Ждем пока фильтр не соберет всю муть в хлопья и они не выпадут в осадок.

Подходит белая глина или бентонит для осветления вин, приготовленных из винограда. Бентонит является превосходным фильтром, поскольку он обладает абсорбирующими свойствами. Реализуется в магазинах в виде мелкозернистого порошка. Чтобы очистить 1 литр напитка нам потребуется порядка 3 грамм бентонита. Технология применения бентонита:

1. Сухую белую глину заливаем водой комнатной температуры,согласно пропорции 1 к 10 и оставляем в среднем на 10-12 часов. Например,чтобы очистить 20 литров напитка нам потребуется 600 мл воды, в которой будет разведено 60 грамм белой глины.
2. В результате вышеописанной манипуляции, бентонит трансформируется в известь. Перед фильтрацией необходимо в бетонит добавить воду, чтобы смесь приобрела более жидкую консистенцию, после чего ее тонкой струей вливают в емкость с вином.
3. Вино необходимо слить с осадка, спустя неделю.

Столовые напитки в домашних условиях охлаждают до — 2 С, а не крепленные до — 5 С. В результате воздействия низкими температурами, частицы дрожжей сусла начинают активно оседать на дно. После этого необходимо напиток слить с осадка,после чего отфильтровать, пока весь осадок не нагрелся.

Что касается очищения с помощью яичного белка, то этот способ является не менее эффективным. Чаще всего его используют для красных сортов (сливовых, вишневых и виноградных). Чтобы осветлить 100 грамм нам потребуется взять 2 — 3 куриных белка, добавить туда небольшое количество воды, после чего взбить до образования пены.

Молоко является универсальным способом осветления. Для очистки нам потребуется на 1 литр напитка добавить 1 чайную ложку обезжиренного домашнего коровьего молока. Полученную смесь тщательно перемешиваем и оставляем в состоянии покоя на 4 дня при комнатной температуре.

Что такое оклейка вина

Оклейка (осветление или склеивание) вина представляет собой дополнительный этап в производственном цикле виноделия. Применяют его тогда, когда вина не смотря на то, что достаточно созрело, все же остается мутным. В процессе оклейки в вино добавляют различные вещества, вступающие с ним во взаимодействие и вызывающие оседание.

При добавлении этих веществ в необходимом количестве в вино при взаимодействии белковых и дубильных веществ, происходит склеивание частиц мути, в результате чего образуются хлопья, которые постепенно оседают на дно бутыли, увлекая за собой мелкие частицы и тем самым осветляя его. Протекает этот процесс за несколько дней.

https://www.youtube.com/watch{q}v=AwPJygFxuG0

Скорость образования хлопьев и оседание их на дно зависит от количества танина, содержащегося в вине.