1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Драже должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.(Измененная редакция, Изм. N 3).
1.2. В зависимости от корпуса драже подразделяют на:ликерное;желейное;желейно-фруктовое;помадное;сахарное (без отделяемого от накатки корпуса);карамельное;карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности);ядровое;марципановое;зерновое (взорванные зерна кукурузы и др.);пралиновое;сбивное;цукаты;бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды;сушеные плоды и ягоды;с фруктовыми порошками.(Измененная редакция, Изм. N 1).
https://www.youtube.com/watch{q}v=ytcopyrightru
1.3. Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса и характера его покрытия, выделяют в особый вид – диетическое.
1.4. Ароматизирующие, красящие, пенообразующие вещества, витамины и диетические препараты, применяемые при изготовлении драже, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
1.5. Корпус драже покрывают:сахарной пудрой;сахарной пудрой с различными добавками;сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком;шоколадной глазурью;мелкой сахарной крупкой (нонпарелью);хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.
1.6. Характеристика основных видов корпусов и кондитерских масс, применяемых для изготовления корпусов драже или начинок карамельного драже, указана в табл.1.
Таблица 1
Наименование | Характеристика |
Ликерная | Жидкая, сиропообразная (уваренная без патоки) с добавлением или без добавления алкогольных напитков и вкусовых веществ |
Карамельная | Аморфная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа с добавлением различных вкусовых веществ |
Карамельная мягкая | Мягкая оболочка помадообразной консистенции (за счет поглощения влаги из начинки) |
Сахарная (для изготовления таблеток) | Сахарная пудра с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ |
Желейная | Желеобразная масса, изготовленная из сахаро-паточного сиропа с добавлением желирующих веществ |
Желейно-фруктовая | Уваренная с сахаром и патокой плодовая мякоть с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и эссенций |
Помадная | Мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками |
Шоколадно-ореховая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых или бобовых семян | Тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобовых семян с добавлением жира, сахара, молока, какао-продуктов или других вкусовых компонентов |
Марципановая | Пластичная вязкая масса, полученная из растертого необжаренного ядра ореха или масличных, зерновых, бобовых семян, смешанная с сахаром или горячим сиропом с добавлением вкусовых компонентов |
Молочная | Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками |
Медовая | Уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением натурального меда и различных добавок |
Масляно-сахарная (прохладительная) | Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом |
Сбивная | Масса, сбитая с пенообразователем с добавлением или без добавления желирующих и различных вкусовых веществ |
Грильяжная | Твердая аморфная карамельная масса, включающая орехи, масличные или зерновые семена |
Заспиртованные ягоды | Заспиртованные ягоды, освобожденные от спирта (откидыванием их на сито) |
Кукурузные палочки | Кукурузные палочки, не обсыпанные сахарной пудрой, с округленными концами, размером не более 30 мм |
Сушеные плоды и ягоды | Натуральные сушеные плоды и ягоды промытые, очищенные от плодоножек и механических примесей, просушенные |
Ореховые ядра | Обжаренные ядра орехов, очищенные от посторонних примесей |
1.7. Не допускается применять сахар повышенной цветности (выше одной единицы Штаммера), рафинадную, кормовую патоку (мелассу) и полуфабрикаты сахарного производства.
1.8. Для регулирования процесса инверсии сахарозы допускается применять буферные соли, разрешенные Министерством здравоохранения СССР: лактат натрия, цитрат натрия или ацетат натрия в количестве не более 0,3% к массе готовой продукции.
1.9. Для понижения вязкости жиросодержащих начинок в качестве разжижителей допускается применять пищевые фосфатидные концентраты не более 0,5% от массы начинки.
1.10. Для получения блестящей поверхности драже применяют воскожировые вещества, разрешенные Министерством здравоохранения СССР: парафин нефтяной для пищевой промышленности по ГОСТ 23683 и воск пчелиный по ГОСТ 21179.
1.11. По органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование | Характеристика |
Вкус и аромат | Ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответствующего диетического препарата. |
Цвет | Окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой, – для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска на изгибах. В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпарели. Размер нонпарели в диаметре должен быть не более 1,5 мм |
Внешний вид | Свойственный данному наименованию драже. Для глянцованного драже поверхность гладкая блестящая; для драже “Морские камушки” – бугристая блестящая; для драже “Воздушное” – бугристая. Для драже с корпусом из ядра ореха кешью, кукурузных палочек допускаются небольшие раковины с вогнутой стороны. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, нонпарель – отглянцованной. Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком должна быть равномерной. Драже, глазированное шоколадное глазурью, не должно иметь на поверхности “поседения” или повреждения глазури. Допускаются незначительные повреждения поверхности при фасовании на автоматах. |
Форма | Соответствующая данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Для драже с желейными, желейно-фруктовыми, ликерными, зерновыми ядровыми корпусами, с цукатами, заспиртованными и сушеными плодами и ягодами допускается неправильная форма |
Количество слипшихся и деформированных изделий, % (по массе), не более | 2,0 |
1. В драже с морской капустой допускаются частицы порошка морской капусты и слегка солоноватый привкус.
2. В драже с использованием ягодных припасов допускается наличие семян применяемых припасов. В драже с использованием крахмала, фруктовых и ягодных порошков, подсолнечной муки, пищевого растительного белка, пищевого соевого концентрата допускается наличие частиц соответствующих добавлений.(Измененная редакция, Изм. N 3).
1.12. По физико-химическим показателям драже должно соответствовать нормам, указанным в табл.3.
1.12а. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.(Введен дополнительно, Изм. N 5).
Таблица 3
Наименование показателя | Ликер- ное | Же- лейно- фрук- товое и желей- ное | Помад- ное | Сахар- ное (без отде- | Кара- мель- ное | Кара- мель- ное мягкое (с начин- кой повы- шенной влаж- ности | Ядро- вое | Марци- пано- вое | Цукаты, блан- широ- | Суше- ные плоды и ягоды | Сбив- ное | Зерно- вое | С фрук- товы- | Методы испытаний |
Влажность | 5,0-9,0 | 5,0-9,0 | 3,0-7,0 | 0,34-5,5 | 1,0-6,0 | 4,0-7,0 | 1,0-4,0 | 2,0-4,0 | 6,0-21,0 | 4,0-8,0 | 5,0-9,0 | 1,0-3,0 | 6-9 | По ГОСТ 5900 |
Массовая | По ГОСТ 5903 | |||||||||||||
в корпусе | – | 28 | 14 | – | 32 | 32 | – | 16 | – | – | 4 | – | – | |
в драже | 3 | 16 | 9 | 4 | 23 | 23 | – | 10 | – | 32 | – | 4 | 17 | |
Кислотность, | – | 4 | 1,5 | 4 | 3 | 1 | – | – | – | 4 | – | 1,5 | 4 | По ГОСТ 5898 |
Массовая | – | – | – | – | 14 | 14 | – | – | – | – | – | – | – | По ГОСТ 5897 |
Массовая | 0,1 | По ГОСТ 5901 |
1. В сахарном драже с добавлением фруктово-ягодных подварок или пектина, массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать 8%, с добавлением концентрированных фруктово-ягодных соков – 10%.
2. В драже с добавлением глюкозы массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать 47%.
3. Нормы кислотности не распространяются на драже, в рецептуру которых не входит кислота.
4. Влажность по каждому наименованию драже должна быть в соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений.(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3, 5).
1.13. В драже с сахарной накаткой допускается отклонение в соотношении корпуса и накатки ±5%.
1.14. Массовая доля шоколадной накатки в глазированном драже должна быть в соответствии с рецептурами и предельным отклонением ±2%.
1.15. (Исключен, Изм. N 3).
1.16. Не допускается заменять какао-масло в шоколадной глазури другими жирами.
1.17. В диетическом драже с добавлением витамина “С” допускается отклонение по его массовой доле в изделии ±10%.
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки – по ГОСТ 5904.(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.2. В карамельном драже редуцирующие вещества определяются в каждой партии; в других видах драже – два раза в месяц.
2.2а. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.(Введен дополнительно, Изм. N 5).
2.3. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, определяется периодически (не реже одного раза в полугодие).(Измененная редакция, Изм. N 5).
2.4. (Исключен, Изм. N 3).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор и подготовка проб – по ГОСТ 5904.
3.2. Методы испытаний – по ГОСТ 5902*, ГОСТ 7047, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 – ГОСТ 26934 и по указанным в п.1.12 настоящего стандарта.
_______________
* Утратил силу на территории РФ в части раздела 3 “Определение степени измельчения какао-порошка и какаовеллы молотой”, с 01.01.2012 пользоваться ГОСТ Р 54052-2010.
Разд.3. (Измененная редакция, Изм. N 5).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Драже выпускают весовым или фасованным.
4.2. Драже фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г.Драже может выпускаться в виде смесей или наборов, фасованных в коробки массой нетто до 1000 г.Примечание. Банки, коробки, пачки и пакеты могут быть изготовлены также из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
4.3. Диетическое драже выпускают фасованным в пачки, коробки, жестяные банки, пакеты из целлофана массой нетто не более 300 г.
4.4. Дно коробок и поверхность фасованного в них драже застилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569, целлофаном по ГОСТ 7730 или полимерными материалами, разрешенными Министерством здравоохранения СССР.Коробки с драже обвязывают шелковой, целлофановой, вискозной, капроновой, галунной или бумажной клеевой лентой или крышку и дно коробки с противоположных сторон оклеивают полоской бумаги, клеевой лентой, или коробку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком.
4.5. Внутрь коробок вкладывают ярлык с номером укладчика или номер проставляют штемпелем с наружной стороны.
4.4, 4.5. (Измененная редакция, Изм. N 3).
4.6. Весовое драже упаковывают в ящики дощатые, фанерные по ГОСТ 10131 и из гофрированного картона по ГОСТ 13512*.________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011. – Примечание изготовителя базы данных.
4.7. Весовое драже ликерное, желейное, желейно-фруктовое, сбивное, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод с разными видами покрытий упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг.
4.8. Весовое драже сахарное, карамельное, помадное, марципановое, ядровое с разными видами покрытий, драже с хрустящей корочкой упаковывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 13 кг.
4.9. Фасованное драже укладывают в ящики из гофрированного картона массой не более 17 кг, а также дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 20 кг.
https://www.youtube.com/watch{q}v=ytpressru
Драже, фасованное в пакеты из целлофана и полимерных пленок, укладывают в ящики массой нетто не более 10 кг.
4.10. Тара всех видов должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха.
4.11. В ящик из гофрированного картона по внутреннему периметру вертикальных стенок должен быть вложен вкладыш из гофрированного картона.
4.12. При упаковывании весового драже тару полностью выстилают с внутренней стороны пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной, оберточной бумагой так, чтобы упаковочный материал закрывал всю поверхность драже.
4.13. Для внутригородских перевозок допускается применять инвентарную многооборотную тару, а также ящики из гофрированного картона, бывшие в употреблении. При этом тара должна быть чистой и перед упаковыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой.(Измененная редакция, Изм. N 3).
4.14. Дощатые и многооборотные ящики перед упаковыванием в них фасованного драже должны быть выстланы оберточной бумагой по ГОСТ 8273. При упаковывании фасованного драже в фанерные ящики и из гофрированного картона полная застилка последних не обязательна, бумагой выстилают только дно и верхний ряд.
4.15. Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки, пакеты с непросохшими этикетками.
4.16. При отгрузке смешанным железнодорожно-водным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозках мелкими партиями драже должно быть упаковано в дощатые или фанерные ящики.
до 50 г включ. | и для карамельного до 250 включ. | минус 3,5 | |||
св. 50 до 100 г включ. | минус 3,0 | ||||
св. 100 до 250 г включ. | минус 2,0 | ||||
св. 250 до 1000 г включ. | минус 1,0. |
При упаковывании весового драже в ящики допускается отклонение минус 0,5%.Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).
4.18. На коробках, пачках, пакетах с драже должна быть маркировка, содержащая:товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;наименование продукта;массу нетто, г;дату выработки (при фасовании драже на автоматах “Трансврап-175С” на пакетах наносят месяц и год);срок хранения;обозначение настоящего стандарта.(Измененная редакция, Изм. N 3).
4.19. На коробках, пакетах и пачках с диетическим драже должны быть обозначены суточная доза (количество штук для одновременного потребления) и рекомендация по употреблению.Надпись на упаковке может быть заменена инструкцией, вложенной внутрь коробки или пачки.
4.20. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков “Хрупкое. Осторожно”, “Беречь от влаги”.На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;наименование продукта;
4.21. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.
4.20, 4.21. (Измененная редакция, Изм. N 3).
4.22. Для драже, изготовленного по специальным заказам, вид упаковки устанавливают по согласованию с заказчиком.
4.23. Драже, предназначенное для поставки на экспорт, упаковывают и маркируют в соответствии с требованиями внешнеэкономических организаций.(Измененная редакция, Изм. N 5).
4.24. Драже, отправляемое в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.25. Драже транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте каждого вида.Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать драже вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.(Измененная редакция, Изм. N 3).
4.26. Драже должно храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 °С (допускаются колебания температуры ±3 °С) и относительной влажности воздуха не более 75%.Не допускается хранить драже совместно с продуктами, имеющими специфический запах.
4.27. При хранении на складах ящики с драже должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб – не менее 1 м.
глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод | 25 дней |
ликерного | 1,5 мес |
желейного, желейно-фруктового, сбивного, ядрового, марципанового, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод с различными видами покрытий | 2 мес |
диетического | в соответствии со сроком, |
сахарного, помадного, карамельного, карамельного мягкого с разными видами покрытий, с корпусом из миндаля, зернового с фруктовыми порошками | 3 мес |
глазированного шоколадной глазурью, предназначенного для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности | 6 мес. |
https://www.youtube.com/watch{q}v=upload
(Введен дополнительно, Изм. N 3).Раздел 5. (Исключен, Изм. N 3).Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по: официальное изданиеСахарные кондитерские изделия. Технические условия. Правила приемки: Сборник национальных стандартов. -М.: Стандартинформ, 2012