Убой птицы на птицефабриках

Обработка кур после забоя

Чтобы вывести все остатки пищи и кала их пищевого тракта курицы, работники птицеферм перестают их кормить. Период предубойного голодания может начаться за 18-24 часа до непосредственного убоя.

Также очень важно перестать давать курам воду. Примерно за 10 часов до умерщвления птиц перестают поить. Это позволяет лишней воде, которая осталась в органах пищеварения, постепенно испариться.

https://www.youtube.com/watch{q}v=877yZVGRD6c

Голодные куры, мучающиеся от жажды, могут клевать свой помет, чтобы хоть как-то пережить нехватку пищи и воды. Именно поэтому перед убоем их нужно держать в клетках, имеющих сетчатый пол. Когда куры будут испражняться, помет начнет падать на специальную подстилку и они не смогут его клевать.

Мало кто знает, что правильно сделанный отлов кур, а также их посадка в транспортную тару значительно улучшают качество будущих мясных тушек.

Как правило, отлов птицы происходит в спокойной обстановке. Это делается для того, чтобы не дать птице поломать крылья, ноги и получить синяки, ухудшающие товарный вид тушки.

По данным специалистов, 90% синяков на тушках бройлеров появляются именно в период отлова и транспортировки птицы. Также было замечено, что более мускулистые бройлеры имеют большее количество кровоподтеков.

В том случае, если птицы содержаться в напольной системе выращивания, во время отлова используется красный свет. Он успокаивает птицу, поэтому она даже не пытается убегать, когда ее хотят поймать. Что касается птиц, живущих в клетках, то их выгружают вручную, а затем пересаживают в тару для транспортировки в цех, где совершается убой.

Во время перевозки еще живых птиц используется качественное оборудование, которое может обеспечить поголовью адекватные условия существования.

Для транспортировки используются контейнеры, где хорошо поддерживается температурный режим, вентиляция. Такие контейнеры имеют дополнительную защиту от солнца, дождя и других неблагоприятных для птицы погодных условий.

Перед посадкой птицы в контейнер нужно обязательно учитывать ее размеры, так как плотность посадки разных пород может варьироваться. В среднем, плотность посадки кур яйценоских пород не должна превышать 35 голов/кв. м, мясных – 20 голов/кв.м, цыплят-бройлеров – 35 голов/кв.м.

Плотность посадки домашней птицы зависит от погодных условий и температурного режима. Если температура воздуха превышает 250 С, то этот показатель должен быть снижен на 15 или 20%, так как в тесном контейнере курам может не хватить свежего воздуха.

Чаще всего для перевозки поголовья используются ящики, изготовленные из дерева. Они имеют плотной пол, позволяющей птице комфортно себя чувствовать.

Также для этих целей используются стационарные и съемные контейнеры. Их помещают в специальные птицевозы – крупные грузовые машины, имеющие автоприцеп. В них заранее обустраиваются клетки и контейнеры, где будет находиться птицы на время перевозки.

https://www.youtube.com/watch{q}v=myWU5d6q_TQ

Все этапы выращивания цыплят с наседкой доступны на нашем сайте здесь.

Некоторые птицефермы используют тракторную тягу для транспортировки кур. Однако такой способ подойдет только в том случае, если поголовье нужно перевезти на небольшое расстояние.

Зарубежные птицефермы нередко используются полиэтиленовые ящики для транспортировки кур на убой. Они сделаны таким образом, чтобы во время разгрузки не нужно было вынимать птицу из клеток. Достаточно просто выдвинуть пол и птица попадет на конвейер, подающий ее в убойный цех.

В специальном цехе их цепляют за ноги спиной к рабочему. Сразу же после этого подается электрический ток в 550-950 Вольт, который оглушает птицу.

Затем рабочие узким острым ножом через раскрытый клюв бьют в левый угол глотки, где находятся яремная и мостовая вены. После этого курица висит еще 15-20 минут вверх ногами, чтобы вся кровь стекла.

Миллион бройлеров или миллион рублей{q} В Курской области прокуратура проверяет информацию о массовом уничтожении цыплят на птицефабрике. Ее руководство объясняет, что предприятие – в долгах, и птиц нечем кормить. На балансе они числятся как имущество, и птицеводы дают понять, что о жестоком обращении к живым существам речь идти не может. Но с этим согласны не все. Что это – рационализм или варварство{q}

Вначале это видео появилось в Интернете. Только что вылупившихся цыплят кидают в бочки и заливают ледяной водой, а их старших братьев и сестер живьём закапывает в землю экскаватор. При этом всё это происходит на территории птицефабрики. По приказу директора.

“Если мы не уничтожим часть имущества, мы можем уничтожить всю фабрику, – рассуждает директор птицефабрики “Красная поляна” Владимир Буткеев. – В этом случае – как в своё время Кутузов сдал Москву и сжёг, чтобы спасти Россию, – так и здесь: если бы мы не начали утилизацию быструю, у нас бы ввели карантин ветеринарный на 4 года на всей фабрике”.

По словам Владимира Буткеева, конвейер смерти был запущен, как не парадоксально, из благих побуждений: птицу нечем кормить. И эта публичная казнь – ни что иное, как настойчивая просьба о помощи. Птицефабрике необходимо получить банковский кредит, иначе ликвидация новорожденных цыплят будет продолжена.

Только в одном цехе ждут своей очереди на утилизацию 40 тысяч цыплят. Три дня они сидят без корма. И спасти их невозможно. Именно поэтому машинами санитарные врачи запретили вживую закапывать птицу – их вывезут на перерабатывающее предприятие. Там из них сделают костную муку. За это, правда, тоже надо платить. А денег у предприятия не хватает даже на зарплату рабочим.

Имущество птицефабрики арестовано за многомиллиардные долги. Они накопились не за один год. Но до последнего времени владельцам агрохолдинга, из которого и выделилась птицефабрика “Красная поляна”, удавалось уходить от кредиторов, меняя вывески. Но взять очередную ссуду птицеводам помешал конкурсный управляющий.

“Имущество, которое они пытались заложить в ОАО “Россельхозбанк”, было незаконно выведено из ЗАО “Красная поляна”, – рассказывает конкурсный управляющий ЗАО “Красная поляна” Петр Благочев. – Эти сделки на данный момент оспариваются мной в Арбитражном суде Курской области, приняты обеспечительные меры в виде запрета распоряжаться этим имуществом”.

После этого и началась утилизация птицы. По данным главы комбината, один миллион бройлеров – уже в земле. Но ответственность за это директорат предприятия возложил на руководство региона, обвинив областную власть в преднамеренном желании уничтожить фабрику. В ответ представители исполнительной власти предъявили свои претензии.

Правоохранительные органы, в свою очередь, сейчас занимаются проверкой законности действий администрации фабрики по утилизации птицы.

“Происходит уничтожение имущества, скажем так, предприятия, при наличии задолженности по заработной плате, поэтому подготовлено нами предостережение об устранении нарушения в законодательстве, и сегодня оно будет объявлено руководителю птицефабрики”, – сообщает прокурор Железногорской межрайонной прокуратуры Андрей Агапов.

Тем временем, заложниками конфликта остаются и рабочие предприятия. Им уже объявили о сокращении штата. “Нам говорят: птицу выбросите вот эту и до свидания, пишите заявление, – рассказывает работница птицефабрики “Красная поляна” Вера Минакова. – А куда мы пойдём{q} Молодые девчата, может быть, ещё найдут работу, а мы – где нас возьмут{q}”

Теперь уже понятно, что без вмешательства третьей стороны этот конфликт не разрешится. Накануне первый вице-премьер РФ Виктор Зубков обратился к генеральному прокурору Юрию Чайке с тем, чтобы подконтрольное ему ведомство разобралось в ситуации на курской птицефабрике “Красная поляна”.

При отборе птицы ориентируются на ее возраст или вес. Оптимально проводить забой 40-60 дневных бройлеров или особей, вес которых превышает 2,5 кг. Дальнейший набор кг не выгоден с точки зрения экономии: курица съедает много корма и при этом медленно прибавляет в весе.

Особей для дальнейшей переработки делят на молодняк и взрослых птиц. Их убой отличается, так как цыплята имеют неокостеневший киль грудной клетки. При отлове важно брать курицу не за крылья, а за ноги – так они получат меньше гематом, которые портят товарный вид.

СПРАВКА! По данным госстандарта минимальный вес птицы для убоя – 900 г. Допускается сдача цыплят массой от 800 г только при условии, что их количество в общей партии не больше 10%.

Что бы забить кур при домашнем убое обычно пользуются крупным тесаком. Инструмент с легкостью перерезает горло и сосуды. Курица при этом погибает мгновенно, не чувствуя мучений. Метод целесообразен для кратковременного хранения мяса. При открытом способе убоя происходит заражение и нарушение целостности, поэтому оно быстро портится.

1. Для дальнейшей обработки и удаления пера прибегают к сухому методу. Ощипывать тушку нужно сразу после спуска крови, так как затем этот процесс провести труднее.
2. Курицу помещают в горячую воду (55-60 градусов), удаляют перо и пушинки.

По виду
животных: говядина, баранина, свинина,
конина, оленина, козлятина, буйволятина,
верблюжатина, медвежатина, лосятина,
мясо кабана и др.

По полу
(взрослые жив.): мясо самок, мясо кастратов
(вол, боров, валух, мерин), мясо
некастрированных самцов (бык, хряк,
баран, козел).

По
возрасту: мясо молочников, молодняка и
взрослых жив. Молочники телята 14 сут-3
мес, ягнят 14 сут-4 мес, поросят 2-6 кг.
Молодняк: крс – телки, нетели, бычки,
катраты от 3 мес до прорезания 3пары
постоянных резцов, свиньи 20-59 кг, взрослые
– крс и мрс более 2 пар постоянных резцов,
свиньи {amp}gt;60 кг.

По
упитанности – по степени развитости
мускулатуры, конфигурации туш, жировым
отложениям: крс и мрс – на 1 и 2 категории.
1 кат – удовл развит мускулатуры, остистые
отростки, седалищные бугры, маклоки не
должны резко выступать, жир отложения
заметны на шее, лопатках, бедрах, пахе.
2 кат – менее удовл развит мускулатура
(бедра со впадинами), выступают
ост.отростки, сед.

Нюансы

Заключение

Убой куриц – это сложный процесс, который состоит из множества этапов. Все его этапы должны выполняться правильно, так как от этого зависит качество мяса.

Любая ошибка, допущенная во время подготовки к убою и во время непосредственного убоя, может стать причиной серьезных финансовых убытков. Именно поэтому к данному процессу нужно отнестись с максимальной ответственностью.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

Считается, что белое диетическое мясо более полезно для здоровья, чем красное. А россияне больше любят курицу, потому что она дешевле говядины или свинины.

Подготовка перед убоем

После того, как стадо прошло все этапы откорма, можно приступать к завершающему этапу – подготовке к убою. Следует учесть абсолютно все тонкости и нюансы, так как несоблюдение простых правил способно привести к плохому результату – низкому качеству мясного продукта.

Итак, в чем заключается подготовка поголовья к забою – далее пошаговые советы.

1. Прежде всего, птичек нужно отловить, а это не всегда просто. Требуется особая осторожность для того, чтобы не навредить пернатым во время отлова. Самый лучший способ! Вылавливать поодиночке за лапы, а не за крылья. Так как есть риск нанести увечья. Не стоит делать резких движений. Так как ссадины и гематомы будут видны на тушке и существенно ухудшат ее товарные качества. Вылавливать куриц желательно за сутки. В крайнем случае, за 10-12 часов до убоя.
2. Второй и обязательный шаг. Отселение в чистое, отдельное помещение, где пернатые проведут последние часы своей жизни. В том случае, если планируется дальнейшее использование перьев{q} Рекомендуется выкупать куриц! Чтобы очистить перьевой покров перед убоем, хотя можно сделать это после.
3. В течение последних суток птицы не должны получать никакую пищу. Вместо этого их выпаивают раствором сибирской соли. Чтобы быстро и эффективно очистить кишечник и пищеварительный тракт полностью.
4. После того, как пищеварительный тракт очистился{q} Можно приступать к транспортировке на бойню, если это необходимо. Или же переходить к следующему подготовительному этапу.

Если птицы не были изолированы и предварительно подготовлены{q} Это негативно повлияет на качество мясной продукции. Кроме того, остатки пищи и помета в организме птицы могут стать причиной быстрой порчи мясного продукта.

Инструмент, спецодежда и территория, где птицы становятся тушками, обязательно должны проходить гигиеническую подготовку.

Наличие водоснабжения – огромный плюс, особенно в больших хозяйствах с частыми и массовыми забоями птицы. Это упростит уборку места и обработку тушек.

Место убоя при мелкопартионном производстве

Даже если ферма небольшая, специальное место с минимальным оборудованием необходимо. Его легко можно сделать своими руками.

Оно должно иметь такое оборудование:

• приспособления для подвешивания и фиксации кур (крючья или конусы; на крупных предприятиях применяется конвейер);
• кровесборные емкости;
• шпарчан или большая кастрюля для варки кипятка;
• место, где тушки будут ощипывать (руками, применяя перосъемную насадку или машину);
• инструментарий для потрошения (ножи, специальные ножницы и др.);
• разделочный стол;
• холодильники и морозильные камеры для хранения.

Конус для забоя птицы

Санитарную обработку мест забоя проводят следующим образом:

1. Стены, столы, пол моют и дезинфицируют хлорной известью, разведенной в воде (2%).
2. Инструменты промывают и вымачивают в этом же растворе 30 мин (либо 15 мин кипятят в обычной воде).
3. Шпарчан и перосъемный механизм разбирают и обрабатывают тем же веществом (но тут применяется 0,04% раствор).
4. Всю спецодежду сразу после забоя моют и дезинфицируют.

Чтобы подготовить кур к убою, их перестают поить и кормить за 24 часа. Голодные куры могут начать клевать свой помет, поэтому их сажают в клетки с сетчатым полом, чтобы кал проваливался.

Первое действие после отбора – остановка кормления. За 18 часов нужно прекратить давать корм, но не забывать про воду – она поможет быстрее очистить содержимое кишечника и желудка. Для лучшего эффекта можно немного ее подсолить.

ВАЖНО! Для стимуляции процессов пищеварения нужно дать курице слабительное. Можно использовать специальную соль, ржаную муку или отруби – кормить птицу за 24 часа до убоя. Держать особей без корма нужно в чистых клетках.

Рекомендуется, чтобы в птичнике было решетчатое дно – курица не будет клевать свой помет и землю.

Цыплята

Сначала самки бройлеров несут яйца, которые кладут в инкубатор. После вылупления цыплята начинают очень быстро расти: на обычной ферме за 6 месяцев, а на птицефабрике всего за 45 дней.

Дело в том, что здесь цыплятам колют гормоны роста и кормят специально подобранными комбикормами. Весь процесс их откорма автоматизирован. Механизмы поддерживают определенную температуру, влажность, включают или выключают свет.

Поголовье противоположного пола, маленьких петушков, отправляют на конвейер слева, отсюда они направляются на смерть. Причиной такой ситуации является специфика яичного производства. Так, бройлерные куры служат для производства мяса, а куры несушки предназначены для яичного производства.

По этой причине петухи породы «несушек» не имеют никакого экономического обоснования, их не выгодно кормить.

Половина цыплят данной породы естественно получается мужского пола и что – нежелательно.

Кормить их невыгодно, по той причине, что они очень медленно наращивают мясо – для этого есть специальные бройлерные породы. В таком случае выкармливают цыплят обоих полов, чтобы позже зарезать.

Невыгодных пискунов или измельчают острыми ножами специальной машины типа комбайна, или душат углекислым газом. В обоих случаях животные обречены на агонию. Во время сечки некоторые тяжело раненые животные выживают и обречены на долгие страдания. Убитых цыплят перерабатывают в костную муку и сжигаются.

Некоторые из оставленных суточных петушков оказываются в зоопарках как корм для хищных птиц. Однако, по данным объединения защиты животных, это касается лишь незначительного процента цыплят.

Птенцы из яиц органического содержания кур – тоже не выход. Только после сортировки по полу будет решаться, будут ли держать курицу в клетке, или на биоферме, где животное сможет свободно двигаться. Фермеры, занимающиеся органическим животноводством, также покупают кур несушек в цехах инкубаторах, так и они не могут избежать этой системы.

Есть альтернатива{q}

На рынке сейчас нет никакой альтернативы. Представители по защите животных только могут лишь попытаться сделать проблему менее острой. Фермеры режут кур несушек преимущественно тогда, когда им исполняется год и они впервые линяют.

А защитники советуют предприятиям дольше держать кур – ведь после линьки курица снова несет яйца, хоть и не так много.

Однако защитники животных и даже некоторые юристы сомневаются в том, что в случае суточных птенцов подобная причина налицо. Однако практика убийства цыплят мужского пола является легальной!

Ведущие ветеринары со всего мира пытаются решить проблему путем программирования пола будущего птенца. Проводятся исследования возможности определения пола куриных эмбрионов еще до того, как пушистики вылупятся.

Если бы речь шла о животных, например, овцах такую проблему можно было бы решить просто – отсортировав сперму по половому признаку, и оплодотворять матку только нужным полом.

В таких странах как Италия или Швейцария уже существует концепция пород двойной продуктивности, как нишевый продукт. В Германии же подобная концепция только ожидает выхода на рынок. А к тому времени потребителям, которые желали бы бойкотировать убийство суточных петушков, остается, ограничить потребление яиц или полностью отказаться от них. Но это нереально.

Поэтому всегда суточных цыплят петушков убивают. Грустно… 

нашего сайта и делитесь информацией со своими друзьями.

Удачи вам и успехов во всех делах!

Удаление оставшегося помета и опаливание

Данная процедура называется «туалетом тушки». Для этого следует надавить на живот птицы и одновременно поменять бумажный тампон в ротовой полости, чтобы он впитал в себя последние сгустки крови. Если экскременты попали на ноги курицы, их нужно промыть водой, не затрагивая само тело.

После туалета необходимо опалить тушку, чтобы удалить тонкое оперение. При этом можно использовать газовую горелку. Если же таковой нет под рукой, то опаливание можно произвести над костром, но предварительно следует натереть тушку мукой, поскольку она поможет быстрее избавиться от копоти на коже птицы. Когда весь пух будет удален, курицу надо промыть. После этого она приобретет розовый цвет.

Почему петух так себя ведет

Как петух оплодотворяет курицу

Для забоя бройлеров и петухов в домашних условиях используют похожие методики, но есть и некоторые нюансы, которые следует учитывать. Как зарубить петуха или бройлера в домашних условиях – ниже пошаговая схема:

1. Прежде чем закалывать петуха, следует подготовить его к этому процессу, продержать в голоде, очистить от грязи и помета.
2. Непосредственно перед убоем петухам и бройлерам следует связать крепко лапы.
3. Петуха следует зафиксировать и отрубить ему голову легким, но очень острым топором.
4. Сразу же после этого, его подвешивают для обескровливания.

В случае с петухами и бройлерами можно использовать наружный и внутренний метод, выше описан самый простой вариант, который легче всего реализовать в домашних условиях, не имея специальных навыков.

Птицевод должен самостоятельно определять сроки забоя бройлеров, но отправной точкой убоя является увеличение массы тела. К убийству домашней птицы приступают по истечении 85 суток с момента рождения бройлеров, масса их тела должна достигать 3,5-4 кг. Выращивание кур возрастом более 85 дней нерентабельно, так как начинается замедление в их развитии.

Перед тем как зарубить цыпленка, необходимо провести его предварительную обработку. Категорически запрещено давать птице антибиотики за 23 дня до забоя, а за 13 дней полностью исключить из рациона гравий и отходы рыбы.

По наблюдениям опытных фермеров, агрессивные петухи начинают показывать характер уже в детстве.

Если цыпленок в 1-2 месяца постоянно задирает своих сородичей и не боится человека, вероятно, по мере взросления, он станет еще агрессивнее.

Но нередко случается обратное — когда на человека без видимых причин начинает нападать петух, отличающийся миролюбивым нравом.

Существует несколько причин, почему петухи клюются. Такое поведение может быть вызвано:

• характером от природы;
• отвоеванием места у кормушки или полки в курятнике;
• не соответствующим содержанием: тесным помещением, отсутствием света, низкими температурами;
• защитой собственной территории;
• недостаточным количеством самок в стаде;
• наличием петухов-соперников.

При должном содержании петух будет вести себя миролюбиво. Если он стал периодически нападать на человека и клеваться, надо незамедлительно отреагировать. Разобраться, что вызвало такую реакцию и начать действовать. В противном случае все закончится плачевно.

Сколько дней обычно растет птица до убоя{q} Для ее полноценного роста и развития составляют рацион, который отличается высоким содержанием необходимых организму птицы витаминов и микроэлементов.

Забой цыплят чаще всего производят спустя 80 дней, при этом показатели их веса должны составлять не меньше 2,5 кг. Перед убоем птицы проводят предварительную подготовку. Цыплят для переработки делят на молодняк и взрослых особей.

Молодняк имеет неокостеневший полностью киль грудной кости.

В процессе отлова цыплят следует брать за ноги, а не за поверхность крыльев – так они не получат гематом, что не испортит товарного вида тушек. Согласно госстандарту, минимальная масса перерабатываемой птицы составляет для бройлеров около 900 грамм. Стандарт допускает сдачу цыплят, которые весят от 800 ДО 900, только если их число от общего веса партии не будет превышать 10%.

Сколько нужно не кормить цыплят{q} Им не дают корм в течение 6 – 8 часов перед забоем. Птицу в эти дни содержат в нормально освещенном помещении, лучше всего проводить голодание в дневное время, чтобы не затормаживать процессы пищеварительного тракта и способствовать быстрой очистке кишечника.

Это необходимо сделать, чтобы остатки пищи и экскрементов не стали разлагаться внутри тушки и не повлияли негативно на вкусовые характеристики продукции.

Технологический процесс, подразумевающий переработку цыплят, подразумевает наличие следующих обязательных этапов – прием и навешивание птицы на специальный конвейер, оглушение, убой и обескровливание тушек, послабление прикрепления перьев к телу, удаление оперения с поверхности, потрошение тушек, их формировка, сортировка и маркировка тушек, упаковка и маркировка ящиков.

Производится навешивание цыплят на специальный конвейер. Через сколько дней это происходит{q} Как уже говорилось выше, готовыми к убою бройлеры становятся через 80 дней. Их конечности крепят в пазах, находящихся на подвесках. Оглушение птицы осуществляют при помощи электрического тока, когда она двигается на конвейере. Происходит обескровливание.

Есть внутренний способ убоя – при нем голову бройлера держать левой рукой, а другой вставляют острие ножниц в рот, перерезая кровеносные сосуды. При наружном методе убоя у птицы на 20 см ниже уха разрезают яремную вену, лицевую и сонную артерию. Обескровливание проводят в течение пары минут над лотком.

К моменту его завершения удерживаемость оперения тушки увеличивается.

Это может привести к некоторым трудностям, возникающим в процессе ее дальнейшей обработки. По этой причине часто тушку подвергают еще процедуре шпарки. То есть тушки подвергаются тепловой обработке. Она происходит при помощи горячей воды, пара либо воздуха и позволяет уменьшить удерживание перьев до 80%.

Оперение удаляют с поверхности тушки, применяя для этих целей бильные, дисковые, пальцевые, центробежные автоматы.

Остатки пуха и перьев принято убирать методом воскования. Его можно осуществлять руками или в специальной ванной, погрузив пару раз тушки в воскомассы. Она делается из белого парафина и канифоли светлых сортов.

Чтобы удалить воскомассу с тушек аккуратно, на конвейере стоят перосъемочные машины. Полупотрошение цыплят проводят, делая надрез стенки брюшины – от клоаки до киля грудины. Удаляют кишечник, конец двенадцатиперстной кишки отделяют от желудка.

Удаляют трахею и пищевод, кожу отделяют от шеи, отрезают шею, убирают почки и легкие.

Что касается возраста, то по этому параметру мясную продукцию принято делить на ту, которая получена от молодняка либо взрослых особей. К молодой птице относят тушки цыплят с неокостеневшим килем грудной кости. Для взрослых птиц характерен твердый грудной киль.

Что касается показателей температуры, то тут имеет значение не более 25 градусов в области утолщения грудных мышц. Для охлажденных температурный показатель должен находиться на уровне 0 – 4 градусов, для мороженных – не более -8.

Существуют некоторые способы обработки тушек бройлеров, по которым специалисты делят их на потрошенные, полупотрошенные и потрошенные, имеющие полный набор потрохов и шеи.

Потрошеные тушки обладают комплексом обработанных потрохов – печень, сердце, мышечный желудок идут отдельно и упаковываются в целлофан. Обработанные тушки бройлеров сортируют еще в зависимости от категории – их есть две.

Для птиц, которые подпадают под 1 категорию, характерно наличие довольно развитых мышц, грудь у них имеет округлую форму, а киль грудной кости не выделяется.

Наблюдается незначительное отложение подкожного жира. Что касается 2 категории, то у птиц, которых можно отнести к ней, мышечная система развита не особо. Может допускаться выделения киля и не быть в наличии подкожного жира.

Каждую партию тушек обязательно осматривает ветеринарный врач. Они, упакованные в пакеты, изготовленные из специальной полимерной пленки, не клеймятся, на поверхность наклеивают этикетки. Перед началом упаковывания производят формировку тушек.

У потрошенных бройлеров кожу шеи необходимо закрепить под крыло, крылья следует прижать к бокам.

У полупотрошенных шею и голову прижимают к телу, а крылья – к бокам. Упаковывание проводится с использованием специального устройства – как с вакуумированием, так и без него. В процессе выпуска тушек бройлеров в упакованном варианте их живой вес при заморозке уменьшается где-то на 1, 5%.

Из этого видеоролика вы узнаете, как произвести забой бройлеров в домашних условиях.

Ветеринарно-санитарная оценка тушек птицы при инфекционных болезнях (туберкулез, пастереллез, грипп, сальмонеллез, лейкоз, стафило- и стрептококкоз).

1. Первый шаг – ощипывание. Курицу нужно поместить в емкость с горячей водой на 3-5 минут. Крылья, область шеи и головы держать в кипятке на 1 минуту дольше. Первыми удаляются крупные перья с хвоста, брюха, лап. Мелкий пух опаливается паяльной лампой либо сухим горючим. Если перед этим покрыть тушку тонким слоем муки, то вся копоть сойдет вместе с ней.

   Ощипывание запрещено проводить большими пучками – это повреждает кожный покров.

2. Следующий шаг – «туалет тушки». Нужно несильно надавить на живот, а в клюв при этом вставить тампон (он впитает последние капли крови). Если помет попал на лапы, необходимо их тщательно промыть, не касаясь самой тушки.
3. Затем проводят потрошение. Кишечник и желудок следует выбросить, а легкие, трахею и селезенку целесообразно скормить другой птице. В пищу человеку разрешено употреблять печень, сердце и желудок. Обработанную тушку вымыть под проточной водой, дать остыть (не трогать 5-7 часов).
4. Затем мясо употреблять в пищу или подвергнуть заморозке.

Убой птиц – необходимое мероприятие при частном или промышленном разведении.

Правильно проведенная процедура поможет сохранить товарный вид и общие вкусовые качества мяса.

При подборе способа забоя поголовья адекватно оценивайте свои возможности.

Части тушек	Морфологический состав, %
	Мышечная ткань	Кожа	Кости
Цыплята-бройлеры Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	67,9 59,4 33,9	13 14 18	19 26 47
Цыплята Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	64 55 32,3	11 16 19	25 29 48
Куры Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	51,6 46,5 36,8	16 20 32	31 37 30
Утки Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	32,4 43,7 26,4	32 32 29	35 24 43
Гуси Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	38,5 45,5 28,3	26 30 30	35 24 41

Полуфабрикаты
подразделяются на натуральные,
панированные и рубленные. Для производства
полуфабрикатов используют всю тушку
птицы. Для каждого полуфабриката
используют мясо определенной части
тушки.

Из наиболее ценных
грудной части и окорочков производят
натуральные полуфабрикаты. Части тушки
с большим содержанием костей после
механической обвалки используют для
изготовления рубленных полуфабрикатов,
пельменей, колбасных изделий и консервов.

Натуральные
полуфабрикаты бывают: порционные и
мелкокусковые; мякотные и мясокостные.

Порционные
полуфабрикаты
состоят из одного или двух кусочков
мяса, приблизительно одинаковых по
массе и размеру.

Мелкокусковые
полуфабрикаты
состоят из нескольких кусочков мяса.
Для их изготовления используют кусочки,
оставшиеся после получения порционных
полуфабрикатов.

–	филе (филе большое) куриное без косточки или с косточкой (грудная мышца)
–	грудные мышцы овальной формы без кожи (филе малое)
–	окорочек	–	часть куриной тушки, состоящей из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ней мышцами и кожей
–	бедро	–	бедренная часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ним мышцами и кожей
–	голень	–	берцовые кости и прилегающие к ним ткани
–	крылышко	–	передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав.
–	мясо бедра бескостное – мышцы бедра без кости

К мелкокусковым
полуфабрикатам
относят куриный набор для бульона, он
состоит из мяса костных кусочков массой
50-100г. (нестандартное мясо по массе,
упитанности, обработке и др.)

Панированные
натуральные полуфабрикаты
– кусочки мяса, разрыхленные отбивкой
для придания или нежности, смоченные
яичной массой, которые обваливают
(панируют) в сахарной муке. При жарении
образуется корочка, которая задерживает
вытекание и испарение влаги, при этом
получается сочный продукт.

–	фрикадельки куриные;
–	палочки куриные;
–	шницель куриный;
–	бифштексы;
–	котлеты;
–	фарш куриный.

Наряду с мясным
сырьем при производстве рубленых
полуфабрикатов используют белковые
препараты животного происхождения или
растительного белка, а также меланже,
яичный порошок и другие.

1.Что такое полуфабрикаты{q}

2.Перечислите и охарактеризуйте
основные полуфабрикаты, вырабатываемые
из

мяса птицы.

3.Какие части тушки используют для
производства натуральных

полуфабрикатов{q}

4.Назовите части тушки птицы, которые
имеют наибольшую массу мышечной

ткани.

Подготовка птицы к убою

https://www.youtube.com/watch{q}v=bfOQSmJ1wKI

Нужно очистить органы пищеварения. За сутки до убоя птицу перестают кормить, не лишая при этом доступа к питьевой воде. Для более быстрой и полной очистки пищеварительного тракта можно давать слабительные препараты или предварительно добавить в рацион птицы пшеничные отруби, ржаную муку.

Если кишечник будет очищен недостаточно хорошо, после убоя птичий зоб может посинеть, а внутренний жир окрашивается в зеленоватый цвет.

Соблюдение технологии убоя птицы позволяет получить более качественный продукт с привлекательным товарным видом.

Убой домашней птицы приходится выполнять вручную. Он состоит из нескольких последовательных этапов.

1) Оглушение. Если птицу не оглушить, то при забое происходит резкое сокращение мышц, приток крови к ним, вследствие чего значительная часть крови задерживается в организме птицы, мясо становится влажным и плохо хранится.

Способы оглушения:

• механическое — удар в лобную часть головы твердым предметом, но не слишком сильный, чтобы не наступила смерть. Иногда бывает сложно рассчитать силу удара.
• электрическое — для этого используется специализированный аппарат либо погружение птицы в воду, в которой размещен контакт электрического тока. Минус в том, что некоторый процент птиц гибнет и во время такого оглушения.
• с помощью углекислого газа — птиц 2-3 минуты помещают в камеру с высокой концентрацией углекислого газа.

2) Убой птицы. Производится не позднее 30 секунд после оглушения.

• наружный способ — перерезаются яремная вена и сонная артерия, это позволяет удалить 2/3 всей крови.
• внутренний способ — острыми ножницами, введенными в ротовую полость, перерезают сосуды над языком, в задней части неба. Этот метод сложнее и обескровливание происходит хуже.

3) Обескровливание. Нормой считается, если масса выведенной крови составляет 4-5% от живого веса птицы. Продолжительность обескровливания длится 1.5-3 минуты. Если в мышцах осталось много крови, на тушке наблюдаются красные пятна.

4) Тепловая обработка (ошпаривание). Цель — понизить степень удерживание пера в коже. Для этого используется вода с температурой от 55°С.

5) Ощипывание. Как можно более тщательно удаляются перья.

6) Охлаждение. Это предотвращает приток капиллярной крови к коже и образование кровяных пятен. Достаточно 10 минут продержать тушку охлажденной до 2-3°С воде.

7) Потрошение. Бывает нескольких типов.

• полупотрошение — удаляется кишечник, клоака, содержимое зоба (через разрез шеи). Тушка обмывается водой, очищается клюв и ротовая полость. Полупотрошенные тушки не очень устойчивы в хранении.
• потрошение — отделяются ноги до предплюсневого сустава, изымаются и сортируются внутренние органы, отделяется голова, трахея, зоб и пищевод, легкие, шея.
• глубокая переработка — потрошеную тушку полностью разделывают по категориям: окорочек, филе, голень, крыло и т.д.

Сортировка, упаковка, охлаждение/замораживание.

Убой домашней птицы в целом не сильно отличается от автоматизированного.

Специализированный цех убоя птицы очень эффективен и требует минимального контроля со стороны человека. Стандартный цикл автоматизированной линии убоя птицы состоит из таких этапов (в разных цехах возможны некоторые вариации):

1. подвешивание вниз головой
2. оглушение
3. убой
4. обескровливание (собранная кровь проходит термообработку в течение 30 минут и используется для корма птиц и животных)
5. ванна тепловой обработки
6. удаление перьев
7. потрошение
8. охлаждение
9. сортировка, маркировка
10. упаковка
11. замораживание мяса

Небольшой цех убоя птицы обеспечивает производительность не менее 3 тысяч голов в час, более крупные — около 20 тысяч голов в час и выше.

И немного о секретах…

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах{q} И Вы не понаслышке знаете, что такое:

• невозможность легко и комфортно передвигаться;
• дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
• неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
• боль во время или после физических упражнений;
• воспаление в области суставов и припухлости;
• беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах…

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает{q} Разве такую боль можно терпеть{q} А сколько денег вы уже “слили” на неэффективное лечение{q} Правильно – пора с этим кончать! Согласны{q} Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем   , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Читать интервью…  

Удобнее и быстрее всего ощипывать курицу, когда она полностью обескровлена. Приступать к процессу лучше сразу после того, как стекла кровь. Ощипывать птицу лучше, соблюдая порядок:

1. Начинать обязательно с хвоста и крыльев.
2. Грудка и живот.
3. Бока и спина.
4. Участки под крыльями.
5. Бедра.

Похожие публикацииКак защитить кур и поймать хорька в курятнике

Дек 12, 2019

Потрошение и разделка курицы: 6 этапов

Дек 10, 2019

Вырывать перья нужно быстрыми движениями без больших усилий, не хватать много перьев за один раз.

Работа с мясом — это всегда риск заражения какой-либо болезнью. Даже если хозяева животного соблюдали ветеринарные правила.

Куры довольно часто являются носителями бактерий, которые называются сальмонеллами. Они гибнут при термической обработке. Но если мясо прожарено плохо или недоварено, они попадают в организм человека с пищей.

Кроме того, в мясе могут быть и другие паразиты — простейшие или черви.

Теперь разберемся, можно ли заразиться бешенством при разделке курицы. Такого риска практически нет. Куры редко болеют этим недугом. И только если их покусало больное животное — собака, лиса.

Информация по теме находится в статье «Польза и вред мяса кур».

https://www.youtube.com/watch{q}v=0MAnr8JSi6g

При разделке нужно соблюдать санитарные нормы. Работать в перчатках. И тщательно вымыть стол и посуду по окончании. Ножи и другие инструменты не требуют специальной обработки перед началом разделки. Главное, чтобы они были чистыми.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу{q}

Хрон.
протекающая инф. б-нь, хар-зующаяся
образованием в различных органах и
тканят специф. узелков – туберкулов,
склонных к творожистому распаду или
обызвествлению. Возб. – Mycobacteriumtuberculosis– слегка изогнутая,
неподвижная, кислотоустойчивая палочка.

Предубойная:
завис от локал-ции. При поражении легких
– кашель, опорно-двиг.апп. – хромота,
вымени – бугристость, хлопья в молоке.
Для прижизненной диагностики –
туберкулинезацию.

Послеубойная:
в паренхим. орг. – творожистые образования
в виде бугорков лимфоидного и эпителиоидного
происх. Не сод. кров. сосудов – подвержены
некрозу и творожистому распаду,
обызвествлению (хрустят при разрезе).
В остр случ. – сливаются м/собой. Одновр
– разрушение тк орг. Нефрит указ на
генерализ процесса.

У крс – чаще легкие,
на разрезе очаги розов-серого цв,
творожист массу. Жемчужница –
гранулематозные разрастания. Пораж
бронхиальные и средостенные л/у –
плотные, бугричтые. В селезенке и печени
– мелкие гнойные, творожистые или
известковые бугорки. Вымя твердое,
бугристое. Свиньи – чаще нижнечелюстные,
шейные, мезентеральные л/у, реже легкие,
селезенка, печень. Кишечник, мышцы –
редко. Птиц – кости.

Лабораторная:
мазки из очагов красят по Цилю-Нильсону,
окраш в красный цв – тонкие длин палочки.

ВСЭ:
при генерализ процессе и истощенные –
на утилизацию. Средней и высшей Упит-ти
при поражении л/у, 1 органе, непораженные
– на проварку. Пораженные органы – на
утилизацию. Плевру, брюшину – снимают,
утилизируют, тушу – на проварку.
Внутренний жир вытапливают. Кроме
проварки – на консервы, мясной хлеб.

Инф,
хрон б-нь, пораж домаш и некот диких жив.
Заражение: контактное, алиментарное.
Возбудитель – р Brucella (abortus, suis, melitetnsis) –
маленькая, овальная, аэробная бактерия,
неподвижная, Гр-, окраш по Козловскому.
При 70гр – погибает 5 мин, 5% известь – 2
ч.

Предубойная:
крс – аборты на 5-8 мес, задержка последа,
эндометриты, маститы, бурситы. Свиней
– аборты на 60-90 д, артриты, орхиты,
эпидидимиты. Лош – гнойно-восп суставов,
в обл холки, свищи.

Послеубойная:
крс – бурситы, абсцессы конечностей,
орхиты, эпидидимиты, вагиниты, метриты.
Л/у увеличены, в печени, почках, селезенке
– абсцессы. Мрс – маститы, артриты,
узелки под капсулой почек. Свиньи –
артриты, орхиты, на слиз матке – гнойнички,
в п/к клетчатке, селезенке – инкапсулированные
абсцессы.

ВСЭ:
выпускают после проварки. При отсут
симптомов, но положит реагир – без
ограничений. Мясо из неблагопол хоз-в
– переработка на вареные колбасы. Мясо
мрс – переработка на колбасу. Субпродукты
– на проварку, колбасы. Вымя – на
проварку. Шкуры – после дезинфекции.

Природно-очаговая,
трансмиссивная, инф. б-нь грызунов, с/х
жив и птиц, проявляющаяся геморрагической
септецимией, лихордкой, диареей,
истощением, лимфоденитом, симптомами
поражением цнс. Наиболее воспр. мрс,
свиньи, кролики. Заражаются трансмиссивно,
контактно. Возбудитель – Francisellatularensis– маленькая,
неподвижная, гр-, аэробная палочка,
нежная капсула. Окрашивается поРомановскому
и карболфуксином Циля биполярно.
Обеззараживание: 57 гр – 30 мин, 60 гр – 5
мин, 1% формалин – 1 д, солнце 30 мин.

Предубойная:
крс – увеличение л/у, маститы, параличи
конечностей, бессимптомно. Свиньи – t,
угнетение, учещенное дых, кашель. Овцы
устойчивы. Ягнята – угнетение, шаткая
походка, учащенные ПД, t, конъюнктивит,
ринит, парезы, увеличение л/у. Лошади,
птицы – бессимптомно, аборты.

Послеубойная:
у овец – на внут.пов-ти кожи и в п/к
клетчатке на местах укусов клещей –
кровоизлияния и слабое уплотнение тк.,
в нежной коже – некротич.очаги и язвы.
Увеличении л/у, в остр.случ. – увелич.
селезенка. В затяжных случаях – в
паренх.орг. (легкие, селезенка, печень)
– серо-желт. узелки, инфаркты. Для
уточнения диагноза – РА, РСК и бак.иссл.

ВСЭ:
юольных и подозрит запрещается убивать
на мясо. При обнаружении при послеубойном
осмотре – уничтожают.

Инф,
прир-очаг забол многих видов жив, птиц,
проявляющееся кратковременной лихорадкой,
гемоглобинурией, желтухой и некрозом
слиз и кожи, атонией жкт, абортами и
маститами. Возбудитель – лептоспиры –
мелкие, спиралеобразные, подвижны,
хорошо окраш по Романосвкому-Гимзе.
Устойчивы к низким t, солнце обезврежив
3-4ч, 2% соляной к-ты – 5 мин.

Предубойная:
высокая t, угнетение, шаткость, отказ от
корма, исхудание, желтуха, кровавая
моча, запор и понос, затрудненное
мочеиспускание, взъерошенность, некрозы
на нос.зеркале, деснах, ушах, коже, сосках.

Послеубойная:
желтушность, в груд полости краснов-желтая
жидкость, легкие отечны, точечтн
кровоизлияния под плеврой, сердце
дряблое, на эпикарде – точечн кровоизлиян,
печень желтоватая, желч пузырь переполнен,
почки сильно увеличены, дряблые, т-корич,
с кровоизлиян. П/к клетч желтушная, мышцы
бледно-красн, желтушн, исчерченность
слабо выражена, л/у увеличены.

ВСЭ:
при наличии в мышцах дистроф измен и
желтухи, не исчез за 2 сут – на утилизацию.
При отсут измен, желтушн окраш исчез за
2 сут – после проварки. Киш-к и патизмен
орг – на утилизацию. Шкуры дезинфицир.

Остр
инф заб-ние, характ явлением септецимии
(остр течение) или очаговыми гнойными
поражениями п/к клетчатки. Для чел
неопасна. Возб – P.Multocida,
короткая, неподвижная, гр-, палочка,
факультативные аэробы. Устойчивость
незначительна.

Предубойная:
малотипична. При сверхостром и остром:
повыш t,
угнетение, конъюнктивит, в области
головы и шеи отеки, опухание языка; у
свиней – затрудненное дыхание, красные
пятна на коже живота, за ушами, не
бледнеющие при надавливании. При грудной
форме – фиброзной плевропневмонии:
высокая t,
затрудненное учащ дыхание, сильный
кашель. Кишечная форма телят 1-2 лет,
поносом, жаждой, исхуданием, вялостью,
бледностью.

Послеубойная:
многочисленные кровоизлияния на серозных
и слизистых, в гиперемированных легких
под плеврой, п/к, паренхиматозных органах.
В области головы и шеи студенистые
инфильтраты в п/к, при разрезе – прозрачная
янтарная жидкость. Л/у увеличены,
гиперимированы. Селезенка не изменена.
В печени и почках дегенерации.

ВСЭ:
при дегенер измен в мускулатуре – на
утилизацию или уничтожают. Если изменения
отсутствуют – бак.исслед на сальмонеллы.
При обнаружении – мясо обезвреживают
высокой t,
а вн.орг – на техническую утилизацию
или уничтожение. При отриц – мясо, шпик
и вн.орг – на вареные и варено-копченые
колбасы. Шкуры дезинфицируют.

повыш температуры, угнетение, отсут
аппетит, рвота, жажда, на коже ярко-красные
пятна, гибель 1-2 дн.Острое:лихорадка,
угнетение, отказ от корма, гнойный
конъюнктивит, рвота, запор, диарея,
передвигаются с трудом, парезы задних
конечностей, аборты. На коже внут пов-тей
бедер, живота, шеи и основания ушных
раковин пустулы, точечные кровоизлияния,
сливаются темно-багровые пятна.

Послеубойная: слизистые цианотичные.
Кожа пятнисто или диффузно окрашена в
багрово-красный цвет, точечно-пятнистые
кровоизлияния. Геморрагическ диатеза
в различных органах. Л/у головы и шеи,
набухшие, сочные, красного и мраморного
на разрезе. Точечные кровоизлияния под
слизистой надгортанника.

В селезенке,
геморрагические инфаркты в виде плотных
черно-красных бугорков. Почки анемичные,
с точечными кровоизлияниями в корковом
слое и лоханке, а также в мочеточниках
и мочевом пузыре. В жкт катаральное или
геморрагическое воспаление с множеством
кровоизлияний. Легкие кровенаполнены,
отечные и пятнистые.

– медленно
развивающаяся прионная болезнь ЦНС
взрослого КРС (молочных коров, 2-11 л.).
Симптомы: состояния страха, расстройства
локомоции, гиперстезия, потеря массы,
скрежет зубов, дрожь, сопротивление при
осмотре, зуд. При вскрытии: дегенеративные
изменения в сером веществе мозга, в
нейроглии – вакуоли округлой формы,
неврит некоторых стволовых ядер.

Остро
протекающее заболевание, вызываемое
гельминтом Trichinellaspiralis.
У свиней трихинеллез протекает без
выраженных признаков. Иногда бывает
кратковременное повышение температуры,
угнетение, болезненность мышц. Для
проведения исследований отбирают пробы
из ножек диафрагмы. Для проведения
экспертизы готовят 24 среза, которые
раскладывают в компрессириуме и
просматривают на имеющемся оборудовании.

Таким методом обычной трихинеллоскопии
исследуют парное мясо, остывшее,
охлажденное. При анализе мороженого
мяса необходима специальная обработка
срезов 0,5%-ного раствораHCL.
ВСЭ: все туши свиней, начиная с 3-недельного
возраста исследуются на трихинеллез.
При обнаружении хотя бы одной трихинеллы
утилизируются все органы с поперечно-полосатой
мускулатурой, в том числе пищевод и
прямая кишка.

Внутренние органы
проваривают, шпик снимают и перетапливают.
Внутренний жир и кишечные фабрикаты
(кроме прямой кишки) выпускают без
ограничений, со шкур снимают остатки
мышечной ткани (направляют в утилизацию)
и перерабатывают на общих основаниях.
Следует отличать: от пузырьков воздуха,
которые при придавливании компрессориумом
исчезают, имеют черную кайму в отличие
от трихинелл.

https://www.youtube.com/watch{q}v=29xm3_iLnWE

мелкие, недоразвитые
цистецерки располагаются между мышечными
волокнами, головка хорошо видна, их
размер 2 мм, круглой или овальной формы.
саркоцисты (мишеровы мешочки) находятся
внутри мышечного волокна, но поперечная
исчерченность мышц при этом не разрушается,
тело их разделено на перегородки, внутри
каждой камеры находятся спорозоиды.

1. Наступлением холодов, необходимостью перевода птицы исключительно на покупные корма. Летом кур выпускают на волю, большую часть пропитания они добывают сами, фермеру остается их лишь подкармливать. В середине осени травы становится меньше, куры начинают потреблять больше зерновых. Если птиц выращивают с целью получения мяса, то забить их осенью намного выгоднее, чем кормить всю зиму (больше весить, чем положено птица не будет, весь лишний корм отложится в виде жира). Экономия корма значительная. Освежеванные тушки помещают в морозильник или делают из куриного мяса тушенку.
2. Достижением птицами половой зрелости. В конце октября куры начинают нестись. Несушки заметно худеют, выгоднее произвести их забой до начала этого процесса.