Видео о бланшировании в кулинарии
Бланширование – способ воздействия на продукт горячей водой или паром. Первоначально продукт следует погрузить в кипяток, затем обдать ледяной водой или выложить в емкость, наполненную колотым льдом.
Также устроить перепад температур можно, подставив горячий продукт под струю холодной воды. Резкая смена температур обеспечивает «запечатывание» верхнего слоя продуктов, что позволяет дольше сохранить свежесть вкуса и аромата консервации.
Чем отличается варка от бланширования
Наиболее известным способом приготовления овощей является варка. Все знают, что под этим словом подразумевается приготовление продуктов в любой кипящей жидкости, кроме растительного масла и сахарного сиропа. Таким способом готовят не только овощи, но и фрукты, грибы, мясо и рыбу – одним словом, любые продукты.
С варкой иногда путают бланширование. Однако это не одно и то же. Бланширование, или бланшировка – это такой кулинарный процесс, который заключается в кратковременной термической обработке пищевых продуктов. Таким образом, разница между ними в том, что при бланшировании продукт находится под действием высоких температур очень короткое время – не более 5 минут. Все, что дольше, – это уже варка.
Как правильно бланшировать продукты
Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:
- Непродолжительной варкой в кипятке либо погружением в кипящую воду.
- Обработкой горячим паром.
При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.
- Подготовьте овощи. Для этого помойте их, при необходимости очистите от кожуры и порежьте на куски нужного размера.
- Закипятите воду. Сложите овощи в дуршлаг либо специальную сетку для бланширования.
- Опустите продукты в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипит, и засеките время.
- Бланшируйте овощи столько минут, сколько указано в рецепте.
- Извлеките продукты из кипятка и сразу же опустите в холодную воду, в противном случае горячие овощи будут продолжать «довариваться». Можно поместить их под проточную воду.
Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.
Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.
- Залейте в кастрюлю воду. Опущенная решетка не должна доставать до воды. Закипятите ее.
- На решетку уложите подготовленные овощи в один слой – так они обработаются более равномерно.
- Опустите решетку в кастрюлю и накройте крышкой.
- Через указанное в рецепте время извлеките ее и так же, как в предыдущем способе, поместите в холодную воду.
Бланширование паром более щадящий метод обработки, т.к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.
Посуда и приспособления
Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.
Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.
Примерный алгоритм действий:
- Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
- На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
- Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
- Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
- Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.
Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.
Без корзинки
Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.
Процесс термообработки состоит из шагов:
- Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
- На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
- Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
- Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
- Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
- Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
- Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
- Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.
Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.
На пару
Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.
Пошаговый процесс:
- Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
- Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
- Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.
Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.
Сколько нужно варить овощи
При варке потери пищевой ценности овощей выше, чем при бланшировании. Однако при соблюдении некоторых условий их можно снизить.
- При варке в кожуре полезные вещества разрушаются не так сильно, как у очищенного овоща. Верхний слой служит защитой и препятствует их переходу в воду (например, при приготовлении картофеля «в мундире»).
- У сильно измельченных продуктов потери пищевых веществ во время варки значительно выше, чем у тех, что готовятся целиком или большими кусками.
- Если после варки жидкость не сливается, например, при приготовлении первых блюд, то вред от термической обработки минимален. Теряется лишь 2-5% белков, углеводов, жиров и минеральных веществ. Все остальные полезные вещества из овощей переходят в воду и там остаются. Разрушаются только те витамины, которые всегда погибают при высоких температурах.
Продукты | Время варки, минуты |
Капуста брокколи | 5-8 |
Капуста брюссельская | 5-10 |
Капуста цветная | 6-8 |
Спаржа | 7-10 |
Капуста белокочанная | 7-12 |
Тыква | 8-12 |
Картофель (кусочками) | 12-15 |
Кабачки | 15 |
Лук репчатый | 15-25 |
Томаты | 15-25 |
Баклажаны | 20-30 |
Морковь молодая | 20-30 |
Сельдерей | 20-30 |
Кукуруза (початки средней степени зрелости) | 20-30 |
Картофель (целиком) | 30 |
Свекла (кусочками) | 45-60 |
Капуста квашеная | 50 |
Свекла (целиком) | 90 |
Чтобы еда не только насыщала, но и приносила пользу, готовить нужно правильно. Надеемся, наши советы помогут вам в этом.
Преимущества горячей обработки водой или паром
Бланширование в кулинарии – это процесс воздействия на продукт высокой температурой с целью сохранить свежесть пищи.
Процедура имеет ряд преимуществ:
- Волокна не развариваются, от чего фрукты с овощами остаются упругими и целыми.
- Насыщенные вкусовые и ароматные качества сохраняются надолго.
- Бактерии погибают.
- В плодах пропадает горечь, острота и специфический запах.
- Мягким плодам, таких как томат или персик достаточно лишь 1 мин в кипятке.
- С капусты после процедуры легко снимать листья.
Сколько времени нужно для разных продуктов{q}
Для разных видов, размеров и сортов продуктов разработаны таблицы бланширования, в которой четко прописаны необходимые сроки воздействия паром на продукт.
Продукт | Условия и сроки |
Цветная капуста | 4 мин в горячей 4 мин в холодной |
Брокколи | 1 мин в горячей, 2 мин в холодной |
Морковь целиком | по 5 мин в кипятке и холодной жидкости |
Нарезанная морковь | по 2 мин в кипящей и холодной воде |
Спаржа | 2 мин 2 мин |
Зеленый горох | 3 мин 3 мин |
Капуста брюссельская | 3 мин 4 мин |
Бобы | 2 мин 2 мин |
Грибы | 2 мин 2 мин |
Сельдерей | 2 мин 2 мин |
Нарезанный картофель | 7-8 мин |
Яблоки | 3 мин |
Абрикосы | 40 сек |
Сливы | 10 сек |
Баклажаны | 5 мин |
Свекла (целая/кусочками) | 3/5 мин |
Лук в кольцах | 20 сек |
Выше таблица бланширования овощей.
Видео о бланшировании в кулинарии
Для повышения качества продуктов, необходимо знать о секретах и тонкостях процесса бланширования.
Например:
- Для улучшения вкусовых качеств продуктов лучше пользоваться кухонными принадлежностями из нержавеющей стали или эмалированной посудой без сколов и повреждений.
- Перепад температуры должен быть обязательно резким и быстрым, поэтому нужно следить за температурой кипятка и количеством льда на втором этапе процедуры.
- Бланшировать мясо можно перед его отвариванием. Так мякоть останется сочной из-за появившейся защитной оболочки.
- Миндаль и арахис после обработки паром очистится намного проще.
- Бланшированный лук не обладает неприятным запахом, но остается хрустящим, поэтому его можно смело выкладывать в салаты.
- Для обработки кипятком можно использовать дуршлаг, так как горячая вода равномерно ошпарит все овощи или фрукты, а при воздействии варом лучше выкладывать продукты небольшими порциями, чтобы они успели пропариться.
- Для легкости удаления шкурки при бланшировании томатов нужно на каждом сделать крестообразный разрез. Шоковая смена температур «раскроет» кожицу у разреза.
Бланширование – незаменимая процедура обработки продуктов, известная в кулинарии с XIX века. Этот способ придумали французские повара, он переводится как «отбеливание» и позволяет сохранять свежесть, цвет и вкус продуктов долгое время.
https://www.youtube.com/watch{q}v=gKSCVi_GfC8
Кроме того такие овощи можно долго хранить в консервированном, замороженном или сушеном виде без ущерба для вкусовых качеств. Время и условия бланшировки зависят от мягкости плода, его спелости и величины. Обработанное кипятком мясо при варке остается сочным, а орехи можно без труда очистить от скорлупы.