С чем едят долму

Что значит долма для греков

Долму греки обожают и называют очень ласково — долмадакия, используя уменьшительно-ласкательный суффикс — акия, который применяют к предметам особенно любимым, и, конечно же, ни одно застолье не обходится без этой закуски или «мезе», ведь она так хорошо сочетается с традиционной греческой водкой — узо, раки, или тсипурой, да и к хорошему местному вину всегда будет кстати.

Многие греческие блюда, а особенно закуски, широко распространены и являются общенациональными, но в каждом регионе в рецепт добавляется своя местная нотка, те самые неповторимые вкус и аромат, которые отличают их от рецептов соседних районов. Иногда рецепты могут значительно отличаться друг от друга и способом приготовления и продуктами, которые в них используются.

Особенности приготовления

При приготовлении любого блюда важную роль в создании оригинального вкуса играют специи. Восточная кухня не является исключением. Национальное блюдо – долма готовится из молодых нежных листьев белого винограда. Лишь они обладают небольшой кислинкой. Фарш готовится из сочной свежей баранины.

Чтобы сохранить специфический аромат специи добавляются в небольшом количестве, поэтому так важен их выбор. Предполагается, что долма как самостоятельное кушанье появилась еще в Османской империи. Но сегодня это блюдо можно встретить:

• в армянской, грузинской;
• азербайджанской, турецкой;
• греческой, узбекской кухне.

Каждая из них внесла в это горячее свою изюминку. И в том числе и в виде разнообразных пряностей. В некоторых странах долму готовят только из баранины, в других возможно использование говядины или сочетание нескольких видов мяса.

Одни повара добавляют много пряностей. Некоторые кулинары, наоборот, считают, что соли и перца вполне достаточно. Вкус восточного горячего от этого выиграет. Обязательно при приготовлении используется много разнообразной зелени.

Технология приготовления этого блюда довольно проста. Основа долмы рубленое мясо молодого барашка с добавлением риса. Приготовленный таким образом фарш заворачивают в предварительно обработанные листья винограда и томят на медленном огне в небольшом количестве жидкости.

Откуда долма в Греции и как её едят

Возможно, в греческий язык название закуски долма пришло из Турции, и означает оно заполнять или наполнять. И действительно, турецкое блюдо долма — это, как правило, зафаршированные овощи, например, кабачки, помидоры, перец или баклажаны.

Но в Турции, это название применимо и к фаршированной скумбрии, кальмарам или мидиям, главное, чтобы внутренность этих морепродуктов была заполнена начинкой. Поэтому не совсем правильно говорить, что греческие долмадакия это турецкое блюдо.

Может быть, правильнее предположить, что и название, пришло от другого, тоже тюркского слова sarmak, означающего обернуть или завернуть.

Греческие исследователи традиционной кулинарии утверждают, что блюдо похожее на долму готовили еще древние греки, используя для начинки виноградных листьев не рис — его просто еще не знали, — а пшеницу и мясо. Называлось это блюдо триа.

Когда же Греция попала под турецкое иго, «триа» просто дали турецкое название «долма». Тем более что такое долма, существует и у других народов, которые долгое время находились под господством Османской Империи.

В Армении, например, также готовят долму, и по способу приготовления она очень схожа с греческой — это виноградные листья, в которые завернут мясной фарш.

Но в Греции эту закуску чаще всего готовят без мяса. Начинкой служит рис, смешанный с луком и разными видами ароматических трав, приправленный оливковым маслом. В некоторых греческих районах долмадакия еще называют гялатзи, что в переводе с турецкого означает «ложные», «фальшивые», то есть не содержащие мяса.

Греческая долма может быть не только из виноградных листьев, иногда начинку заворачивают в листья салата-латука, шпината или капусты, последние, называются лаханодолмадес (капустная долма).

Греческие долмадакия готовят и едят не только с рисовой основой, вместо риса в некоторых районах начинку делают с добавлением пшена, в других делают из мелко нарезанной рыбы (трески) и риса.

Долмадакия, подающиеся, как закуска на праздничный свадебный стол, могут быть начинены и мясным, чаще бараньим фаршем, с добавлением риса, изюма и ароматических трав.

Едят такую мясную долму в горячем виде, и это уже самостоятельное блюдо, к которому подается другая закуска — тзатзики (салат из свежих огурцов, чеснока и йогурта).

Но наиболее популярная все же постная долма из виноградных листьев. Вот о ней мы и будем говорить.

Какие специи добавляют{q}

Специи для долмы из виноградных листьев можно условно разделить на две части – большинство из них добавляют в фарш. Другая часть используется при подаче на стол. Выбор специй зависит от конкретного рецепта.

Например, классическая долма готовится с минимальным набором специй. Это соль, молотый черный перец, репчатый лук и много зелени. Для приготовления блюда по этому рецепту понадобится:

• 600 г фарша из баранины, 100 г круглого риса;
• жира курдючного – 100 г, 2 луковицы среднего размера;
• по одному пучку укропа, мяты и кинзы;
• перец, соль, листья молодого винограда.

Пошаговые инструкции приготовления:

1. Лук и зелень вымыть, слегка обсушить бумажным полотенцем и мелко нарезать. Смешать в миске фарш, пропущенный через мясорубку или блендер курдючный жир, рис, зелень, лук, соль и перец.
2. Листья винограда обдать горячей водой, удалить твердые черенки. Положить на виноградную заготовку примерно столовую ложку готового фарша. Слепить из него небольшой цилиндр и завернуть внутрь, начиная от стебля.
3. Полученные заготовки сложить в кастрюлю кончиками листьев вниз. Дно кастрюли предварительно выложить оставшимися виноградными заготовками. Налить воду так, чтобы она не закрывала долму полностью. Наоборот, вода должна слегка не доходить до краев несколько миллиметров.
4. Положить на долму тяжелую тарелку, чтобы она не всплывала и листья винограда не развертывались. Закрыть кастрюлю крышкой и томить на небольшом огне до полной готовности.

Любители диетического куриного мяса могут приготовить горячее с курицей и грецким орехом. Для приготовления понадобятся следующие продукты:

• 500 г фарша из куриной грудки, 100 г риса круглого;
• грецких орехов – 100 г, по одной луковице и моркови;
• лимон, 2–3 зубчика чеснока, виноградные листья;
• по пучку укропа и петрушки, 2 помидора, перец, соль.

Чтобы приготовить блюдо, надо:

1. Томаты очистить от кожицы, предварительно залив кипятком, и мелко порезать.
2. Морковь, лук, зелень, чеснок, орехи мелко нарезать. Одну половину лимона тонко нарезать ломтиками, а из другой отжать сок.
3. Слегка обжарить на сковороде куриный фарш, затем добавить лук, морковь, чеснок и лимонный сок. Подержать на небольшом огне несколько минут.
4. Добавить рис и залить водой (примерно 150-200грамм), потушить до полного выпаривания жидкости на сковороде. Поперчить, посолить.
5. В фарш с рисом положить зелень, орехи и томаты. Все перемешать, сформировать долму. Положить в кастрюлю, тушить на слабом огне 45–50 мин.

Вариантов приготовления этого блюда много, каждый может выбрать на свой вкус, как и пряности и специи для долмы из виноградных листьев. Надо помнить, что все сочетания специй подобраны таким образом, чтобы не заглушить обладающий легкой кислинкой вкус виноградных листьев.

Вместе с тем, пряности должны подчеркнуть аромат выбранного мяса. Поэтому задумываясь, какие приправы для долмы выбрать, надо учитывать и эти факторы. Разнообразить вкус можно и с помощью соусов, с которым подают готовое блюдо.

Как правило, это кисломолочные продукты, такие как сметана, густой йогурт или мацони. В них обязательно добавляют большое количество зелени. Классическая кухня рекомендует кинзу, базилик, укроп и петрушку. По желанию можно добавить несколько зубчиков чеснока. Ну и, конечно, соль и перец.

Немножко семейных воспоминаний

Как только я собираюсь готовить долмадакиа для моей семьи, сразу вспоминаю свое детство.

Помню, как готовили долму из виноградных листьев в нашем доме для праздничного стола, устраиваемого в честь окончания Карнавала и начала Великого Поста. В Греции этот праздник называется Чистый Понедельник (Кафара Дефтера).

Накануне праздника домохозяйки готовили разные постные блюда, которые должны обязательно присутствовать на столе. На нашей кухне в эти дни всегда было шумно и весело.

Моя бабушка и ее подруги пели песни, шутили и смеялись, а их руки делали привычную работу: чистили овощи, месили тесто для лаганы (пресный хлеб), готовили салат из рыбьей икры, называемый тарамосалата, и подготавливали целую армию маленьких, зеленых солдатиков — долмадакия, заворачивая постную начинку в виноградные листья.

Я очень любила с бабушкой заготавливать на зиму листья винограда для долмадакиа. Особенно мне нравилось сворачивать листочки трубочкой. Это была игра и кулинарная учеба одновременно.

Приправа для армянской долмы

В армянском варианте этого горячего используют значительно больше специй с ярким вкусом. Это горький красный и черный перец молотый, паприка, зира, орех мускатный. Из зелени это тархун или эстрагон, кинза, мята.

В этом блюде пряности подобраны таким образом, чтобы подчеркнуть вкус мяса, сделать его более ярким и ароматным. В долме армянской кухни используется смешанный фарш из говядины с добавлением свинины.

Такое сочетание является менее ароматным по сравнению с бараниной, а значительное количество специй добавляет мясу пикантности. При приготовлении этого варианта блюда все специи и зелень также добавляются в фарш и вместе с фаршем заворачиваются в виноградные листья.

Еще один вариант рецепта приготовления долмы предполагает использование чеснока, хмели-сунели, черного и красного острого перца, сушеной мяты и зелени – петрушки и укропа. Он подойдет любителям острого вкуса.

Иногда в блюде в качестве начинки используется постная говядина. Она обладает довольно нейтральным вкусом. При этом можно положить в фарш такие приправы как стебель черешкового сельдерея и кориандр. А состав зелени разнообразить, добавив к традиционному укропу и петрушке по несколько веточек мяты и базилика.

Как заготавливать впрок виноградные листья

Многие греческие хозяйки заготавливают виноградные листья на целый год. Собирают их в середине мая, когда листочки еще мягкие, нежные, и имеют чуть кисловатый вкус. Чтобы листья хранились длительное время, их или засаливают, или замораживают.

Моя мама знала один секрет хранения листьев без заморозки и засолки. Она их хранила в пластиковых бутылках — листья весь год были свежими, как будто их только что собрали.

Подготовьте заранее пластиковые бутылки. Они должны быть хорошо вымыты и просушены.

2. Собранные листья подбираем по размеру, обрезаем плодоножки и складываем стопочкой по 5–6 штук, затем очень плотно сворачиваем стопочку «рулетиком». Можно перевязать трубочку суровой ниткой. Листья должны быть сухими.

Таких трубочек или «рулетиков» должно быть столько, сколько понадобиться для одного приготовления блюда, то есть, если хотите приготовить 100–120 штук долма, сворачиваете, соответственно, такое же количество листьев.

Помещаем каждый «рулетик» внутрь бутылки, проталкивая его через горловину. Ширина трубочек должна быть такой, чтобы «рулетик» легко проходил через бутылочное горлышко.

4. Когда бутылка будет заполнена, завинчиваем крышку. Для герметизации оборачиваем горлышко бутылки и саму крышку изоляционной лентой.

5. Ставим бутылку в темное прохладное место в шкаф, или погреб, главное, чтобы туда не попадали прямые солнечные лучи.Уверяю вас, листья в пластиковой бутылке сохранят свою свежесть, вкусовые качества и полезные свойства на очень долгое время.

6. Чтобы вынуть из бутылки листья для приготовления нужно разрезать её посредине, и использовать всё содержимое — дальше листья храниться не будут.

Если такой способ вам не нравится, вы можете заморозить или засолить виноградные листья.

Важно! Виноградные листья нельзя собирать после дождя. Помыть их нужно непосредственно перед приготовлением.

Как засолить

Для засолки выбираем нежные и свежие виноградные листочки без видимых повреждений и желтых пятен.

2. Моем их очень тщательно в нескольких водах, поместив листья в широкую посуду. Промыв, оставляем в холодной воде примерно на полчаса, добавив в воду 1–2 ложки уксуса.

3. Затем обрезаем плодоножки и складываем их по одному в стопку из 20–25 листиков.

4. Готовую стопку сворачиваем трубочкой и помешаем ее в вертикальном («стоячем») положении в стеклянную литровую банку, куда предварительно засыпаем 1,5 столовых ложки крупной морской соли и 2 столовые ложки лимонного сока или столового уксуса.

Когда заполнится вся банка, заливаем наши трубочки теплой или холодной кипяченой водой, и закрываем банку винтовой крышкой.

6. Помещаем банку в широкую кастрюлю, в куда предварительно залита вода, нагретая примерно до 80 градусов. Банка должна лежать в воде. Стерилизуем заготовку 20 минут на медленном огне.

7. Затем вынимаем банку из воды, и ставим ее крышкой вниз на ровную поверхность, застеленную чистым полотенцем. Как только банка остынет, ставим ее в темное прохладное место на хранение.Засоленные виноградные листья должны быть использованы в течение одного года.

Как заморозить

В кастрюлю заливаем 1,5–2 литра кипятка, растворив в нем 1–2 столовые ложки соли и 1–2 столовые ложки уксуса.

2. В кипящую воду помещаем на 1–2 минуты виноградные листья, свернутые в трубочку и перевязанные ниткой. Как только листья приобретут темно-зеленый оттенок, переворачиваем трубочки другой стороной и кипятим их еще одну минуту.

3. Вынимаем трубочки из воды и помещаем их в дуршлаг в вертикальном («стоячем») положении, чтобы стекла вся вода. После того как листья остынут, заворачиваем каждую трубочку в пищевую пленку или пекарскую бумагу.

4. Кладем заготовки в пластиковый пакет и помещаем его в морозильник.

Когда вы решите приготовить долму, вынимаете из пакета столько трубочек, сколько понадобится на одно приготовление. Размораживаете их при комнатной температуре. Смываете водой из-под крана размороженные листья.Можно начинать!

Как приготовить

Хотя название у долмы турецкое, сама закуска знакома всему миру как традиционная греческая еда. Ее рецепты передаются по наследству от одной семьи к другой, из одной греческой провинции в другую.

Самые известные рецепты, подаваемой повсеместно в Греции долмы — критские. Хочу познакомить вас с рецептом постной долмы, как ее готовят на далеком острове Крит в весеннее время года, когда виноградные листья такие нежные, а пахучие травы еще не выжжены жарким критским солнцем и источают головокружительно-вкусный аромат.

До недавнего времени этот рецепт был неизвестен широкой публике. Критяне держали его в тайне. Теперь же тайна стала всеобщим достоянием, и мы с вами сможем приготовить замечательное критское блюдо.

Вам понадобится:

• полкилограмма свежих виноградных листьев, но можно использовать заранее заготовленные;
• 2 стакана риса, не быстро развариваемого (например, Басмати);
• 2 больших или 3 средних луковицы, мелко нарезанных или натертых на крупной терке;
• 1 пучок свежего, мелко нарезанного, зеленого лука;
• 1 пучок мелко нарезанной петрушки;
• немного мяты перечной, также мелко нарезанной, чтобы получилось примерно половина чайной чашки;
• 1 стакан оливкового масла, половина — для приготовление начинки, другая — для добавления в бульон при варке долмы;
• 1 большой томат натертый на мелкой терке или размолотый в блендере;
• 2 кабачка цукини, также мелко натертых на терке, критяне добавляют артишоки, но если их нет, заменяют кабачками;
• 1 натертый баклажан;
• соль и перец по вкусу;
• сок одного лимона для добавления в бульон и два лимона — для подачи на стол.

Способ приготовления

Тщательно моем виноградные листья. С помощью ножниц срезаем плодоножки и подбираем по размеру.

2. На плиту ставим кастрюлю с водой и доводим воду до кипения.

3. В кипящую воду закладываем листья, как только они потемнеют и изменят свой цвет, сливаем воду, а листья помещаем в дуршлаг. Ждем пока стечет вода, оставив листья в дуршлаге. Если вы решили использовать засоленные или законсервированные листья, нужно тщательно промыть их в холодной воде от лишней соли.

Готовим начинку

1. Мелко нарезаем лук и ароматические травы; томат, кабачки, баклажаны очищаем от кожицы и натираем на крупной терке.

Помещаем все натертые овощи в одну широкую посуду и добавляем к ним ароматические травы, как-бы натирая их между ладонями, чтобы травы дали максимальный аромат. Хорошо перемешиваем овощную массу.

2. Добавляем в посуду половину оливкового масла, соль, перец и все снова перемешиваем.

3. Хорошо промытый рис добавляем к овощам и все опять перемешиваем. Начинка готова.

Соединяем листья и начинку

1. В кастрюлю, где будем варить долму, вливаем несколько ложек оливкового масла.

2. Застилаем дно кастрюли виноградными листьями так, чтобы они покрыли его полностью. Листья могут быть и немного поврежденными.

Начинаем сворачивать наши долмадакиа. Для этого берем по одному наши листочки, и кладем на внутреннюю сторону виноградного листа одну чайную ложку начинки, примерно на то место, где была плодоножка.

4. Аккуратно заворачиваем каждый листик с одной и другой стороны, а затем сворачиваем их в плотный «рулетик». Укладываем наши рулетики рядами в кастрюлю. Важно, чтобы они очень плотно прилегали друг к другу. Это половина успеха хорошей долмы.

5. Когда будут уложены все рулетики, сверху добавляем остаток масла, лимонный сок и чуть-чуть досаливаем. Закрываем сверху долму оставшимися виноградными листьями.

Заливаем содержимое кастрюли водой так, чтобы она покрывала содержимое. Сверху кладем тяжелую тарелку, закрываем кастрюлю крышкой и ставим на плиту.

7. Даем воде закипеть, а затем уменьшаем огонь, и варим долму на очень медленном огне примерно 45–55 минут. Не забываем периодически заглядывать под крышку кастрюли. Добавьте немного воды, если увидите, что она выкипела и не покрывает долмадакия. Обычно, за время варки приходится добавлять 2–3 стакана.

8. Как только долма сварится, выключаем огонь, и не открываем крышку кастрюли еще полчаса. Даём блюду настояться.Затем можно разложить долму по тарелкам, украсив лимонными дольками и нарезанным кружочками огурцом.В греческих тавернах такое блюдо часто сервируют йогуртом.

Несколько советов, которые вам пригодятся

***Долма будет еще вкусней, если в начинку вместе с рисом добавить дробленую пшеницу, как это делают на Крите. Тогда, блюдо приобретет особый, неповторимый критский вкус.

***Если вы хотите, чтобы блюдо получилось ярким и красочным, добавьте к долме несколько зафаршированных той же начинкой овощей: томаты, баклажаны, картофель, кабачки. Они наберут аромат от виноградных листьев, что сделает их особенно вкусными. Такие фаршированные овощи вы можете предложить вашим детям, уверена, что они будут есть их с большим удовольствием.

***Долма может быть как основным блюдом, так и закуской. Если вы делаете долмадакия для закуски, постарайтесь, чтобы они получились очень маленькими. В таком виде они красивее смотрятся на столе и получаются очень пикантными на вкус. Если виноградные листья очень большие разрежьте их на две части.

***Если вы используете засоленные виноградные листья, промойте их особенно тщательно в холодной воде, и осторожнее солите воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.

***Если останутся лишние законсервированные листья, сверните их в трубочку и положите в морозильную камеру. Они вам пригодятся в следующий раз.

Теперь все! Долму можно подавать на стол. От меня — приятного аппетита! Кали орекси!

https://www.youtube.com/watch{q}v=jrDB-MDogD4

О секретах приготовления критской долмы рассказывала Екатерина Аравани