Топ 10 самых вкусных конфет в мире

Помадные конфетные массы и изделия из них

Основным сырьем для приготовления помадных конфетных масс явля­ются сахар и патока. Возможна полная или частичная замена патоки инвертным сиропом.

Различают три вида помадной массы и изделий из нее: сахарную, молочную, крем-брюле.

https://www.youtube.com/watch{q}v=channelUCQp1eMxLiKCsJYocSM16I4Q

Сахарную помаду готовят из сахаропаточного сиропа, молочную — из молочного сиропа с различным содержанием молока и масла, крем-брюле — также из молочного сиропа, но вследствие выдержки молоч­ного сиропа в закрытом варочном аппарате под давлением в течение часа (томление смеси) массу получают не светлую, а коричневую, со специфическим вкусом.

В сахарной помаде вкусовой добавкой чаще являются фруктовые заготовки, в сливочной — орехи, какао-продукты, кофе. В общей выра­ботке конфетных изделий на долю помадных конфет прихо­дится до 70%.

Схема изготовления помадной массы и помадных конфет следующая: приготовление помадного сиропа, уваривание по­мадного сиропа; охлаждение и сбивание сиропа—получение помады; созревание помады; темперирование помадной массы и смешивание с компонентами согласно рецептуре; формование корпуса конфет; выстойка и глазирование корпусов; упа­ковка.

Для приготовления сахаропаточного сиропа патоку берут от 4—8 по 20—25% к массе сахара, сироп уваривают до 78% сухих веществ в вакуум-аппарате, передают на вароч­ную колонку с пароотделителем для непрерывного уварива­ния, где сгущают до 85—88% сухих веществ и доводят до температуры 109—115°.

Затем помадный сироп сбивают при охлаждении в помадосбивальных агрегатах и получают по­мадную массу с температурой 55—60°,

Помадную массу вы­держивают для созревания; темперируют в открытых котлах при температуре 60—65° и передают на формование, выстойку, глазировку и упаковку. Известен и холодный способ приго­товления помадной массы на основе инвертного сиропа и сахарной пудры путем сбивания.

Помадная масса состоит из твердой и жидкой фазы, включает небольшое количество пузырьков воздуха — до 2% к объему. Твердая часть (60— 50%) состоит из кристаллов сахарозы, жидкая (40—50%)— из межкристальной жидкости. Влажность помады составляет 12—15%, редуцирующих веществ содержится от 2,5—3,5 до 6—8%. Размер кристаллов сахарозы от 8—16 до 30—40 мкм.

Помадная масса состоит из кристаллов разной величины с преобладанием мелких, средних или крупных в зависимости от ее качества. Как и в шоколаде, качество помады опреде­ляется величиной кристаллов, а также пышностью, мягкостью, ломкостью массы.

Кристаллы сахарозы размером 8—12 мкм тают на языке, размером 20—30 мкм делают ее грубой на вкус, 40 мкм — резко ощущаются при употреблении, цара­пают язык. Соотношение жидкой и твердой частей влияет на консистенцию, мягкость и нежность массы. Оптимальное со­отношение— 40:60.

Увеличение патоки в рецептуре до 20— 25% к массе сахара способствует созданию помады высокого качества. Существует понятие нежной (десертной) и обыкно­венной помады. Нежная помада тает на языке, имеет мягкую, пластичную консистенцию.

Получению нежной помады спо­собствуют следующие факторы: оптимальная влажность по­мадной массы 12—15%; значительный перепад температур при быстром охлаждении помадного сиропа во время сбива­ния со 114° до 40—50°; оптимальное соотношение жидкой и твердой фазы 40:60; отсутствие условий, способствующих нагреванию готовой помады до температуры выше 60°, при которой часть кристаллов растворяется полностью.

При по­следующем охлаждении вновь образуются кристаллы в мень­шем количестве, но более крупные за счет медленного охла­ждения на выстойке, как единичные, так и сростки — друзы кристаллов (зайцы).

Следует отметить, что в помаде жидкая и твердая части находятся в динамическом равновесии. В первые же часы после охлаждения и сбивания исчезают мелкие кристаллы, уменьшается размер крупных и увеличивается размер сред­них кристаллов, т. е. происходит выравнивание величины кристаллов (созревание помады).

При этом происходит рав­номерное распределение твердой и жидкой фазы, уменьша­ется вязкость, помада приобретает пластичность. Первый пе­риод созревания длится около суток, дальнейшие изменения в структуре продолжаются до 30 суток. Так, через 3—5 суток в помаде развивается черствение, жидкая фаза теряет влагу, делается пересыщенным раствором, из которого дополни­тельно кристаллизуется сахароза.

Образуются сростки кри­сталлов в виде белых пятен, а затем полностью отвердевают корпуса конфет за счет сращивания кристаллов сахарозы по всей массе продукта. Помада приобретает большую прочность и переходит в брак. С реализации помаду снимают с пер­выми признаками черствения — белыми пятнами.

Малочерствеющую помаду можно готовить путем добавки в помадную массу античерствителя — небольшого количества яичного белка или сорбита (10%), глюкозы, фермента инвертина (инвертазы), способствующего медленному накоплению инвертного сахара из сахарозы и замедлению черствения.

Долго не черствеет помада с содержанием 15% крахмальной патоки и 10% сорбитного сиропа (по отношению к массе са­хара), при использовании в производстве высокосахаренной патоки (58% редуцирующих веществ).

Ассортимент неглазированных помадных конфет представлен самым дешевым фрук­тово-ягодным сахаром, Ореховой и Шоколадной помадкой (помадка обыкновенного качества), Нежной (Мессинской), Ленинградской помадкой, Сливочной и Сливочной с цукатом помадкой (нежная помадка), Крем-брюле (помада крем- брюле с добавлением какао-порошка).

Известны конфеты Черничные (молочная помада с добавкой черничной подварки), Нектар (сахарная помада с добавкой меда, сливоч­ного масла, тертого миндаля), Ракета (молочно-шоколадная помада).

Из конфет, глазированных шоколадом, популярны Колокольчик (сахарная помада с черносмородиновой подваркой), Одуванчик (молочная помада с добавкой сливоч­ного масла), Рябинушка черноплодная, Вишневый сад, Крым­ское яблоко и др. На основе сливочной помады приготовлены конфеты Южные орехи, Гуси-лебеди, Загадка, Любимые; на основе помады крем-брюле — Аистенок, Вечер, Житомирские.

С добавлением яичных желтков приготовляют помадную конфету Снегурочка. В Подмосковных конфетах (из сливоч­ной помады с клубничной подваркой) часть сахара в сиропе заменена белково-глюкозным концентратом (85% глюкозы и 0,7% белка), они долго сохраняют свежесть, не черствеют и не высыхают.

Сахарная и молочная помады, сбитые на бел­ках, положены в основу конфет Банан, Белая акация, Чере­вички (с вишневым вареньем). Из помадно-кремовых конфет выделяется нежность, глазированная шоколадом, с цитрусо­вым вкусом и ароматом.

В помадную массу добавлен фер­мент инвертаза (фермент в виде чистого препарата или в виде пресованных хлебопекарных дрожжей). При длительном хра­нении под воздействием дрожжевой инвертазы происходит гидролиз сахарозы, накопление инвертного сахара.

Высыха­ния и черствения помадной конфеты при этом не происходит, корпус конфеты несколько размягчается и приобретает кре­мообразную консистенцию.

Шоколад в порошке

Черный шоколад в свою очередь подразделятся на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55 %, в горьком – не менее 70 %.

Молочный шоколад содержит меньше какао, нежели черный, а именно не менее 35 %, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.

Белый шоколад – это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора.

В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого, поэтому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20 % какао-масла.

Шоколад обыкновенный (без добавок) – это продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара.

Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Его иногда называют натуральным (кувертюром). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом он обладает.

Шоколад с добавками представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.

Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растертом виде, при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формированием шоколада в целом виде (изюм, ореховая крупка или целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т. п.).

Шоколад молочный включает молоко, добавляемое в сухом виде или сгущённое молоко.

Шоколад ореховый содержит обжаренные орехи: целые, растертые или дробленые в крупку в количестве 15-35%.

Шоколад кофейный содержит молотый кофе (3-5 %) или кофейный экстракт.

Шоколад с вафлями – десертный шоколад с вафельными крошками (4.4 – 6%), равномерно распределенными в шоколадной массе.

Шоколад с грильжем включает равномерно распределенную, дробленую карамельную массу с орехами – грильяж.

https://www.youtube.com/watch{q}v=https:telblogred

Шоколад с фруктами содержит 1-12% сухофруктов, цукатов, цедры.

Шоколад со специальными добавками – это шоколад, содержащий, например, тертые орехи кола или витамины С, А группы В и другие.

Шоколад с начинкой представляет собой разнообразные по форме и размеру плитки, батончики, которые состоят из шоколадной оболочки, заполненной различными наполнителями (помадный, помадный с фруктовым джемом, помадно-сливочный, пралиновый, пралиновый с вафельной крошкой и др.).

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В его составе вместо сахара вводится сорбит, ксилит, сахарин или фруктоза.

Шоколад в плитках обычно производят прямоугольной формы.

Шоколад фигурный имеет вид монолитных, пустотелых фигур (яйца, ракушки, животных, сердца и др.). Выпускается и с начинкой (батончики).

Шоколад узорчатый выпускается из десертной шоколадной массы в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, без начинки или с начинкой.

Шоколадные медали вырабатывают методом отливки от темперированной шоколадной массы в соответствующие формы.

Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства он приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы путем обработки в вакууме. Пористая структура придает шоколаду более нежный, своеобразный вкус.

Термостойкий шоколад, он не тает при выпечке, сохраняя свою форму (чипсы, капли, палочки).

Термостойкие шоколадные чипсы – это продукт, состоящий из сахара, какао-масла, какао-порошка, лецитина и ванилина. Термостойкие шоколадные чипсы добавляют целыми в различные виды теста при замесе.

Термостойкие шоколадные капли изготавливают из сахара, какао-порошка с низким содержанием жира, гидрогенезированного растительного жира, соевого лецитина и ароматизатора. Используют их в качестве украшений для кексов, маффинов, бисквитов.

Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури.

Шоколадные конфеты производятся: штучными, весовыми и фасованными.

В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и не завернутые.

с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;

с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;

с желейными начинками, для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желе образующие вещества –пектин, желатин и другие;

с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;

со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;

с кремовыми корпусами, состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;

с комбинированными или многослойными начинками;

с начинкой между слоями вафель;

из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов.

Одним из видов шоколада без добавок является шоколад в порошке.

https://www.youtube.com/watch{q}v=upload

Для употребления его разводят горячим молоком или водой.

Какао-порошок – это продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. По виду это сухая масса коричневого цвета и горького вкуса. На его основе готовят какао, добавляют в тесто и десертные крема.

Это плотный густой крем на основе шоколада, сливочного масла, сахара, молока и орехов. Вкус зависит от используемых продуктов. Самая известная и дорогая шоколадная паста в мире Nutella.

Бывает сладкосливочным и кислосливочным.

Хорошее масло твердое, тяжело режется имеет ярко выраженный вкус сладкого сливочного масла и какао.

Это десертный вариант плавленого сыра. Состоит из какао-порошка, сахара, творога, масла, обезжиренного молока, сухого молока, воды питьевой, нежирного сыра.

Также добавляют консерванты, антиокислители, эмульгаторы, благодаря которым сыр дольше храниться и имеет соответствующую консистенцию

Шоколадную пасту, шоколадное масло и шоколадный сливочный сыр, используют как намазку на кусок хлеба, тоста или булки.

Также ими можно пользоваться во время приготовления выпечных кондитерских изделий. К примеру шоколадной пастой, допустимо прослоить коржи в торте.

А вообще, десерты и выпечка с шоколадом, это отдельная тема для разговора…

Молочные конфетные массы и изделия из них

Молочные конфеты лучше удовлетворяют потребность организма в пи­тательных веществах, нежели изделия из сахарной помады, и пользуются устойчивым спросом. В ассортименте преобла­дают неглазированные изделия.

Среди молочных конфет раз­личают группу ириса (литой, тираженный, полутвердый) тянучки, молочные конфеты (молочно-ликерные) и др.

Сырьем для приготовления молочных конфет являются сахар, молоко, патока, жир, ирисная эссенция и различные другие вкусовые добавки.

Безмолочные сорта ириса готовят из сои, арахиса, кунжута или орехов.

Схема приготовления молочных конфет включает следую­щие операции: варка молочной массы; охлаждение; формо­вание на поточных линиях ИФЗ (ирисоформующезаверточный агрегат); завертка (поштучно или в тюбики) и упаковка в коробки массой 50—500 г, а затем в ящики и короба. Вы­пускают и незавернутый ирис.

Во время варки молочного сиропа получаются светло-ко­ричневая окраска, специфический вкус и аромат вследствие образования меланоидинов, частичной коагуляции белков мо­лока, карамелизации сахаров, перехода ароматических ве­ществ молока и масла в молочную массу. Массу варят при температуре 130° не более 30 мин до влажности 6—14%. Со­держание общего сахара — 75%, редуцирующих веществ — от 16—17% в ирисе и до 8% в тянучке.

Для получения тираженного ириса сваренную массу вы­мешивают с ирисной крошкой (обрезками присной массы) или сахарной пудрой, которые применяются в качестве за­травки, центров кристаллизации для образования мелкокри­сталлической структуры и полутвердой консистенции в крепко уваренной ирисной массе.

Ирис карамелеобразный (литой) по структуре и конси­стенции подобен леденцовой карамели, но белки молока в ирисной массе связывают вдвое большее количество воды и позволяют уваривать ее до остаточной влажности в 6%.

По рецептурному признаку ирис делится на такие группы:

• ирис молочный;
• ирис на соевой основе;
• ирис на основе орехов и масличных семян;
• ирис, содержащий желатиновую массу;

В зависимости от содержания влаги и тиражения (кри­сталлизации) различают:

• ирис карамелеобразный—твердый, аморфной структуры, влажность —6% ирис тираженный полутвердый, аморфной структуры, с мелкими кристал­лами сахара, влажность —6%;
• ирис полутвердый — вязкой аморфной структуры, влажность —9%;
• ирис тираженный мягкий — с мелкими кристаллами сахара по всей массе, влажность — 9       %
• ирис тираженный тягучий с желатиновой массой (жевательного типа); с кристаллами сахара в ирисной массе, влажность —10% (без кислоты) — 9% (с кислотой).

Тянучка и молочно-ликерные конфетные массы имеют вяз­кую консистенцию, аморфную структуру, которая быстро пре­вращается в кристаллическую — конфета засахаривается.

Вырабатывают ирис кара­мелеобразный— Особый с добавкой соли и диацетила, ирис тираженный без добавок—Прима, Сливочный, с добавка­ми— Восточный (с соей), Малиновый (мягкий ирис типа тираженного), Аргуданский (с добавкой кукурузного порошка), Вишневый, Мятный, Любительский, Кофейный, Сливочный и др.

Последние четыре сорта ириса являются изделиями типа жевательной резинки, легко тают во рту.

В ирисную массу вводят желатин, после тиражения ее обрабатывают на тяну­льной машине (желатин снимает крошливость тираженной массы). Изделия получаются мягкими.

Из полутвердых (тоффи) сортов ириса изготовляют Золо­той ключик, Тузик (без добавлений), Забава (с добавлением какао-порошка), Прохладительный (с масляно-сахарной на­чинкой), Клубничный, Херсонский (с изюмом), Щелкунчик (с добавкой крупки арахиса), Кола. Мягкий — новый сорт кристаллического ириса.

Тянучки приготовляют следующих сортов: Сливочная тя­нучка, Малютка, Молочная тянучка и др.; молочно-ликерные конфеты неглазированные — Старт, Невские, какао-крем, гла­зированные—Октябренок, Молочные кофейные, Молочные бутылочки, Магнолия, Зорька, Катюша (молочная тянучка с черносмородиновой подваркой).

Фруктово-желейные конфетные массы и изделия из них

Фруктово-желейные конфеты готовят на основе пюре косточ­ковых плодов (абрикос, ренклод, алыча), пектина, или агара и агароида.

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytpolicyandsafetyru

Их подраз­деляют на конфеты, с фруктовой и желейной основой. Основ­ным сырьем является также сахар, патока, а вкусовыми добав­ками — вина, ягодные, цитрусовые припасы и пр. Схема приготовления и особенности варки конфетных масс анало­гичны варке и выстойке мармеладов.

При производстве этих конфет иногда абрикосовое пюре заменяют яблочным и добав­ляют лактат- натрия. Влажность конфетных масс—19—23%, редуцирующие вещества составляют 50—60.

Известны сорта на фруктовой основе — Южная ночь (с вишневой подваркой), Мичуринские (смесь четырех сортов), Лето (с клубничной подваркой), Абрикосовые, Смородинка, Брусничные, Колибри (с содержанием равных количеств яблочного, абрикосового, вишневого пюре и наливки Запеканка); сорта на желейной основе — Голубое озеро (на пектиновой основе), Донецкие (на желейной основе), Огонек и Волга-Волга (желейно-фрук­товые), Горянка (цукатно-желейные), Енька (с мармеладным корпусом, в рецептуре — лимонная кислота, коньяк, клубнич­ная эссенция, агар, патока, сахар).

Конфеты вырабатывают пышной пористой структуры, глазированные шоколадом, достаточно хорошего десертного вкуса, до 80 шт. в 1 кг (типа Суфле).

Сырьем для приготовления конфетных масс служат сахар­ная пудра, яичный белок, патока, агар или желатин, вкусовые добавления (цукаты, мед, вина, какао, кофе и пр.). Различают легкие сбивные массы (типа Суфле) и тяжелые сбивные массы (типа Нуги). Разновидностью легких сбивных масс являются фруктово-сбивные, молочно-сбивные, орехово-сбивные массы.

Схема приготовления сбивных масс следующая: варка сахаропаточного агарового сиропа, сбивание сиропа с яич­ным белком с добавлением вкусовых веществ, формование, выстойка, глазировка, упаковка.

Для приготовления конфет типа Суфле сироп уваривают до 17—20% остаточной влажности, взбитая масса имеет удель­ный вес 0,5 и ниже.

Нугу готовят на крепко уваренном кара­мельном сиропе, влажность 12,0%, удельный вес — 0,8—0,9. Для приготовления Нуги агар не применяют, пользуются са­харной пудрой и крахмалом, добавляя их в пышно сбитый сахаропаточный сироп с яичным белком.

Крахмал и сахарная пудра распределяются в воздушных ячейках, увеличивают плотность массы. Крахмал частично клейстеризуется, способствуя образованию пастообразной консистенции и вязкости конфет.

Промышленность выраба­тывает Нугу лимонную, Нугу с цукатом, Нугу с орехом. К типу Нуги относятся конфеты Зоологические. Для придания плотности к взбитой массе этих конфет добавляют помаду, сахарную пудру.

В конфетах типа Суфле известны сорта Зайка-зазнайка (неглазированные с добавкой молока и пралине), Суфле (в виде набора — Кофейное, Черносмородиновое, Ананасное, Абрикосовое), Стратосфера (с миндалем), Мимоза (с глю­ козой), Садовая клубника, Репка (укрупненного paзмера, с клубничным припасом), Юбилейные.

Ликерные конфетные массы и изделия из них

Различают три разновидности ликерных конфетных масс: винные (ликер­ные), фруктовые (желёйные) и молочные. Сырьем для при­готовления винных корпусов служат сахар, спирт, выдержан­ные крепкие вина, коньяк, ликеры и пр.

Схема «приготовления ликерной конфетной массы: варка сахарозного сиропа (75—80%), пересыщенного в слабой степени при температуре 20°; добавление при медленном раз­мешивании в сироп спирта, а затем остальных компонентов по рецептуре; отливка ликерной массы в специально подсу­шенный (до 10% влажности) и подогретый (40°) крахмал; выстойка корпусов, засыпанных сверху крахмалом, в камере с температурой 40°.

Корпуса конфет отдают воду с поверх­ности сухому крахмалу, в пограничном слое образуется тонкая кристаллическая сахарозная корочка. Через 5—6 ч лотки с корпусами вносят в помещение с температурой 20°, где закан­чивается выстойка. Весь излишний сахар из ликерной массы отлагается на внутренней поверхности корочки.

Корочка ста­новится прочной. Влажность корочки — 4,5%, а сиропа — 33%. Глазировка, охлаждение, упаковка — заключительные опера­ции в приготовлении ликерной конфеты.

Таким образом, условия варки, отливки, выстойки массы способствуют образованию тонкой кристаллической корочки корпуса и жидкого ликерного сиропа внутри. Прочная тонкая корочка является признаком высокого качества ликерной конфеты. Ликерные конфеты недолговечны, процесс кристал­лизации, начавшись в корочке, распространяется вовнутрь по всему корпусу и заканчивается за 15—25 дней.

Ассортимент ликерных конфет. В него входят сорт Ромо­вые бутылочки, Штофики с ликером минской фабрики (в на­боре конфеты с начинкой из Вишневого, Южного, Запекан­ки, Кофейного, Розового, Черносмородинового ликеров), конфеты Ленинградские (молочный ликер со взбитой на белках ореховой массой), Лунные (с молочно-фруктовым ликером), Кристалл (желейно­ликерная масса), Донская волна (ликер).

Ореховые конфетные массы и изделия из них

Конфеты из ореховых масс отличаются высоким содержанием биологи­чески активных веществ, приятным вкусом. Основным сырьем для приготовления ореховых конфет являются: сладкий мин­даль, ядро абрикоса, фундука, арахиса, индийский орех — кешью; сахарная пудра; жиры — какао-масло, кокосовое мас­ло, сливочное масло, кондитерский жир; вкусовые добавки-какао тертое, сухое молоко, вина, ванилин.

Если в рецептуру конфет добавляют какао тертое, какао-масло, орехи, то изде­лие называют шоколадно-ореховым. Ядро кунжутного семени, соя и другие масличные семена также могут составлять основу ореховых масс.

Особенности приготовления ореховых конфетных масс те же, что и шоколадных масс. Ядра орехов поджаривают (пра­лине) или подсушивают (марципан), тщательно растирают с сахарной пудрой в однородную мягкую массу, соединяют со вкусовыми добавками, формуют корпуса конфет.

Для прида­ния нужной консистенции в пралине добавляется жир, для придания специфического привкуса орехи после первой под­жарки передают на вторую поджарку с сахаром при темпе­ратуре 170°. При этом сахар плавится, превращается в карамель и обволакивает ядра орехов.

Масса носит название «пралине из ядер, обжаренных с сахаром». Если пралине и марципан готовят не на сахарной пудре, а на горячем сахар­ном, сахаропаточном, сахаромолочном сиропе, то изделия на­зываются «заварное пралине», «заварной марципан».

Грильяжные конфетные массы и изделия из них

Гриль­яж— поджаренные, обсахаренные ядра орехов. Для приготовления грильяжной массы требуется следую­щее сырье: сахар (или сахаропаточный крепкоуваренный сироп), орехи (или масличное семя), сливочное масло, аро­матические вещества.

При изготовлении грильяжа сахар нагревают до плавле­ния (160—170°), добавляют в него обжаренные дробленые орехи, сливочное масло, ароматические вещества и всю массу тщательно перемешивают, затем формуют. Получают твердый грильяж,

Кроме твердого, известен фруктовый (мягкий) и ме­довый грильяж. Во фруктовый грильяж добавляют плодовое пюре, а в медовый — сахарный сироп с медом. Влажность в твердом грильяже — 2,5%, медовом —5—5,5, фруктовом — 7,0—8,5%; жира в твердом и медовом содержится не менее 15%, меда — до 40% к массе сахара.

Мягкая, маслянистая консистенция массы достигается благодаря использованию жира с низкой температурой плавления, тща­тельной обработке и сбиванию в течение 3—6 мин.

Для приготовления кремовой массы используют орехи, сахарную пудру, какао тертое, какао-масло, сливочное масло, вкусовые добавки. Полуфабрикатами для приготовления кре­мовых масс является шоколадная, ореховая, помадная мас­са. Полуфабрикат вымешивают с жиром и вкусовыми добавками, формуют. Жира в кремовых массах — 25—40%, влажность — 4—8%.

Ассортимент кремовых конфет. Различают кремовые кон­феты типа Трюфелей (основа шоколадная масса) и типа Красной Москвы (основа ореховые массы). Так, Трюфели (шо­коладная масса с кокосовым маслом, глазурь шоколадная, обсыпка какао-порошком), Космические (шоколадно-молочный крем), Вильнюс (шоколадно-сливочный крем), Басни Крылова (шоколадный крем), Красная Москва (молочно-миндальная кремовая масса с какао), Лакомка (молочно­миндальный крем), Колос, Челябинские, Татарстан.

Наталка-Полтавка, Стрела имеют помадно-кремовую основу. Конфеты Стрела — конусообразной формы за счет отливки в кулечки из алюминиевой фольги, сверху дано украшение из цветного крема.

Широкую известность получила кремосбивная конфета Птичье молоко. В зависимости от добавлений это изделие готовят в составе 6—8 сортов — лимонное, малиновое, черно­смородиновое, сливочное, шоколадное. В рецептуре содер­жатся сахар, белок, сливочное масло, сгущенное молоко, вкусовые добавки (кислота лимонная, эссенция, краситель); фруктово-ягодный припас составляет 8—12% массы кон­феты.

В последние годы значительно расширен ассортимент заспиртованных ягод в шоколаде (заспиртованные вишня, слива, черноплодная рябина, клубника, Голубая даль — виш­ня в ликерно-желейной оболочке), конфет с комбинирован­ными корпусами (Фонтанка, Гвоздика, Беловежский зубр, Жар-птица, Курочка-ряба, Гаянэ, Львовские — пралине и фруктовая помада, Яхта, Ярославские, Пиковая дама).

Основой таких батончиков является ореховое, соевое, ара­хисовое пралине с кондитерским жиром с добавкой сухого молока и какао-порошка.

Прейскурантом различаются батончики на гидрожире и батончики на кондитерском жире. Эти два жира являются заменителями какао-масла.

Гидрожир применяется в случае отсутствия кондитерского жира, сырьем для его приготовле­ния является подсолнечное и хлопковое масло.

Кондитерский жир в нашей стране готовят из пальмоядро­вого масла. Продукт отвечает требованиям, предъявляемым для кондитерских жиров, по твердости, точке плавления (34—34,5°), кислотному числу (0,15—0,3 мг КОН), нейтраль­ному вкусу и запаху.

На основе твердого кондитерского жира кондитерская промышленность получила возможность гото­вить батончики, плитки и другие кондитерские изделия повы­шенной биологической активности за счет белкового обогаще­ния—сухого обезжиренного молока (шоколад Юность, Турайда, Лунный).

Отдельный вид конфетных изделий — Клюква в сахарной пудре. Сырьем для приготовления продукта является свежая клюква, пудра, крахмальный клейстер или яичный белок. Влажность конфеты — 30%. Ягоды клюквы смачивают клей­стером или яичным белком, обкатывают в сахарной пудре, выстаивают для обсушки.

Обкатку и выстаивание проводят несколько раз. Поточно-механизированная линия (фабрика «Ударница») позволяет готовить клюкву в сахаре с невысо­кими производственными затратами. Срок хранения клюквы в сахаре составляет 5 дней. При длительном хранении ягода внутри сахарной оболочки — полностью высыхает, оставляя семена и кожицу. Клюкву в сахаре упаковывают в красочные коробки, пакеты, ящики емкостью не более 5 кг.

Качество конфет

Из физико-химических показателей в конфетах определяют влажность, общий сахар и редуци­рующие вещества (для отдельных изделий), жир, кислотность (во фруктово-желейных конфетах).

Органолептические показатели конфет должны отвечать требованиям, принятым для кондитерских изделий: форма — без деформации; цвет, вкус и запах — свойственные данному виду изделий; внешний вид — бед повреждений поверхности, трещин, поседения и т. п.

Вкус конфет

Конфеты должны иметь десертный, хорошо выраженный, специфичный для каждого торгового сорта, мягкий, гармоничный, но не резкий вкус.

Консистенция конфет

Консистенция должна быть твер­дой, пышной, мягкой, нежной, желейной, маслянистой, таю­щей. Если вкус в значительной мере определяется качеством сырья, то консистенция — надлежащим технологическим про­цессом и умением регулировать его с целью получения задан­ных характеристик изделий.

Грубая, плохо разработанная (оре­ховые конфеты), затяжистая (желейные, сбивные конфеты), твердая, высохшая, неоднородная, засахаренная консистен­ция (помадные, сбивные, ликерные, молочные, марципановые конфеты) является основным пороком конфетных изделий.

Хранение конфет

Температура на складе должна быть не выше 18°, относительная влажность воздуха — не выше 75%. Резкие перепады температуры, солнечный свет вредны, особенно для ириса и шоколада. Поскольку конфеты в подав­ляющей массе имеют шоколадную глазурь, то при приемке их необходимо проверять на отсутствие вредителей.

Конфеты хранят так же, как и шоколад. Стандарт определяет гаран­тийные сроки хранения конфет от 30 дней (Сливочная по­мадка— нежная) до 4 месяцев (конфеты, глазированные шо­коладом, завернутые).

Срок хранения определяется стойкостью составных компонентов к высыханию, увлаж­нению, способностью конфет тот или иной срок сохранять нежную, сбивную, пышную, жидкую, аморфную консис­тенцию.

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytcopyrightru

Во время хранения конфетных изделий возможны потеря либо поглощение влаги (помада неглазированная), в резуль­тате конфеты теряют товарный вид из-за появления белых пятен, твердой консистенции, черствения, пестрой окраски; развитие осмофильных дрожжей, что приводит к вспучиванию глазури; жировое и сахарное поседение; развитие реакции меланоидинообразования и прогоркания жира (в молочных, ореховых конфетах).

Полиэтиленовая пленка, низкие темпе­ратуры (—10°) значительно удлиняют срок хранения конфет неглазированных, с молочно-помадными корпусами и др.