Причины слизкой квашеной капусты
Причин появления слизи в продукте может быть несколько — от некачественного материала до нарушения технологии приготовления.
Наиболее частые факторы, приводящие к порче качества соления:
- высокая температура в помещении, где хранятся ёмкости с квашением;
- перебор с сахаром во время приготовления блюда;
- использование йодированной соли вместо обычной;
- капуста содержит много вредных добавок — нитраты, фосфаты и другую химию;
- выбор неподходящего для заготовки сорта;
- неправильно подобрана посуда;
- при квашении использовалось мало соли или она была слишком мелкого помола.
Важно! Хорошо засолить капусту можно лишь с использованием соли крупного помола. Кристаллы помогают давить нарезку при перемешивании и постепенно растворяются в ёмкости в процессе засолки.
Рассмотрим, почему продукт портится в процессе квашения, и в нём появляется слизь.
Капуста издавна квасилась в деревянных кадках, бочках, чанах. Сегодня найти подобные ёмкости, особенно проживая в городе, проблематично. В связи с этим хозяйки используют стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Перечисленные материалы нейтральны и не добавят нежелательный привкус в блюдо.
Не стоит использовать пластиковую тару — вёдра, крупные миски, обрезанные большие бутыли.
https://www.youtube.com/watch{q}v=lXLgqIKl_T8
Нельзя использовать и металлические ёмкости — алюминиевые, медные, оцинкованные или из нержавеющей стали. Их поверхности могут окисляться, из-за чего в квашеном овоще появится металлический привкус, рассол станет тягучим, и неудавшееся соление придётся выбросить.
Лучшими сортами для засолки считаются средне-поздние и позднеспелые. Эти виды провели на грядке достаточное время, чтобы получить всю солнечную энергию и полезные вещества из земли. Даже по сравнению с среднеспелыми сортами, их листва содержит в два раза больше сахара, который активно участвует в ферментации и процессах брожения.
Знаете ли вы{q}Кочаны, заквашенные целиком или половинками, сохраняют в два раза больше микроэлементов и витаминов, чем нашинкованные. Они могут храниться до 8 месяцев, не теряя своих качеств.
Если попытаться заквасить ранние или средние сорта, то усвоенные ими удобрения и ускорители роста сделают не только тягучим рассол, но и способны уничтожить заготовку продуктами разложения химических веществ, входивших в состав подкормок.
Плохое качество компонентов заметно портит вкус и вид соления, отчего отпадает желание употребить его в пищу. В зависимости от рецептуры, дополнительными компонентами блюда бывают: морковь, чёрный перец-горошек, лавровый лист, вода, соль и сахар. Если к специям вопросов не возникает, то качество используемой воды нужно тщательно контролировать.
Знаете ли вы{q}Учитывая немецкое происхождение блюда и антифашистские настроения в США во время Второй мировой войны, продажи продукта в стране снизились. Чтобы спасти урожай, блюдо назвали «Капуста Свободы», после чего продажи резко увеличились.
Для квашения применяется лишь отфильтрованная или кипячёная вода — если этот ингредиент присутствует в рецепте. Морковь должна быть средней, хорошо промытой, очищенной и снова промытой, в меру сладкой и без нитратов. При подготовке дополнительных ингредиентов к добавке в нарезанную капусту необходимо соблюдать требования рецепта и санитарные нормы.
Кроме перечисленного выше, для того, чтобы капуста покрылась слизью, достаточно допустить одну из следующих ошибок технологического процесса во время приготовления:
- плохая подготовка капусты и моркови — наличие загрязнений, паразитов, жёстких листьев или кожуры;
- недостаточное или избыточное количество дополнительных ингредиентов — недосол, пересол, много сахара, лаврового листа, перца;
- использование при солении кочерыжки, которая является сборником вредных веществ в капустном вилке;
- применение разных по размеру и сорту кочанов для нарезки;
- использование посуды с узким горлом, укупоривание или укутывание — без хорошего контакта с воздухом на капусте образуется слизь, или она вовсе «задохнётся».
Что можно сделать с такой капустой{q}
Несмотря на то, что рассол стал киселеобразным, а сама капуста скользкой, соление пригодно к употреблению в пищу. Можно как попытаться исправить ситуацию, так и применить соление для приготовления других блюд.
- Выложите нарезку в эмалированный таз и промойте водой.
- Просушите, посолите и продавите сырьё.
- Отставьте таз в неосвещённом месте на пару дней.
- Переместите ёмкость в холод на 4–5 дней.
Важно! Если описанные выше манипуляции не вернули солению вкус и хруст, его промывают и применяют для блюд с термообработкой. Такая капуста подойдёт для тушения, добавки в борщ, щи или солянку.
Дополнительные советы по квашению капусты
https://www.youtube.com/watch{q}v=X9H7zb_ZWnQ
При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:
- Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
- Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки.
- Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
- Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
- Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
- После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.
Соблюдение технологии и использование качественных овощей позволят заготовить отличное соление. Хрустящая квашеная капуста вкусна и полезна, считается деликатесом. А те, кто умеет её правильно готовить, имеют славу хороших кулинаров.