Из какого сорта винограда делают коньяк

Из какого винограда делают коньяк{q} Изготовление в домашних условиях по рецепту

Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке. Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами.

Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда. Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке.

https://www.youtube.com/watch{q}v=JsW0ZPsSSGk

Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами. Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда.

Так же Вам будет интересно ознакомиться с рецептом коньяка на самогоне.

Виноград для приготовления коньяков обычно выбирают белый или розовый.

Основной сорт для производства коньяка — это Уньи-блан.

Девяносто процентов земель, отведённых под коньячные сорта винограда, засажены именно лозами Уньи-блан.

Можно сказать с уверенностью, что почти весь коньяк готовится из него.

Кстати, знаменитый коньяк Hennessy производится по похожей технологииКак видно из приведённого списка, существует множество сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.

Как видно из приведённого списка, существует множество сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.

1. -й этап — на выходе имеем первичный дистиллят. В ходе перегонки и взаимодействия с воздухом создаётся задел для богатого аромата и вкуса будущего коньяка;
2. -й этап даёт на выходе последовательно три фракции. В ходе отбора второй фракции получается базовый промежуточный продукт крепостью от 68 до 72°. Именно вторая фракция подвергается знаменитой выдержке в дубовой бочке и преобразуется в итоговый коньячный спирт.

Уникальные вкусовые качества готового продукта связаны со многими этапами: отжимом и ферментацией винограда, двухэтапной дистилляции ферментированного вина.

Для рассмотренных выше ягод Уни-блан характерен нейтральный вкус и очень тонкий аромат, которые идеально подходят для приготовления коньяка.

Условия выращивания

Можно точно сказать, что коньяк начинается с куста и лозы. Даже если сорт винограда подобран правильно, немаловажную роль для качества напитка играют экологические условия выращивания сырья.

Больше всего для культивирования коньячного винограда подходят территории, расположенные на известковых, каменистых почвах, суглинках.

Для правильного созревания должно осуществляться обильное орошение земли. Засуха для винограда неблагоприятна.

Посадка и уход

Виноградные деревья высаживают с интервалом 3-4 метра друг от друга для равномерного освещения, прогревания и упрощения процесса механизированного сбора урожая.

Условия произрастания, климат и сорт винограда должны увязываться так, чтобы он созрел полностью. Достаточное количество солнечных дней и температура должны совпадать со сроком созревания.

В созревании винограда должны сбалансировано протекать два процесса: повышение сахаристости и снижение кислотности до требуемого равновесия между ними. Количество сахара от 16 до 18%. Кислотность сырья — один из важнейших параметров. Она должна быть в пределах 7-9 г/л. Нельзя допускать перезрева ягод, при котором наступает дисбаланс сахара и кислоты.

Сбор урожая

Прежде чем принять решение о сборе урожая, проверяют зрелость винограда. Её оценивают визуально и по лабораторным данным.

Химический анализ на сахар и кислотность — это самый точный способ оценки, поскольку визуальная оценка окраски и физических свойств весьма субъективный метод.

Сбор урожая на виноградниках обычно начинается в октябре и предшествует этапу отжима виноградного сока. Сбор не проводится в дождь, поскольку корни растения впитывают избыточную влагу, ягоды растрескиваются, а сахаристость их снижается. После дождя плоды берут на дополнительный анализ. В знойные дни сбор также не проводится, потому что сборщики могут сломать подсохшие грозди.

Настоящий коньяк — это благородный напиток. Он обладает крепостью, для приготовления нужна выдержка, а технология не терпит спешки. Виноград является непросто кусочком мозаики, а основой, яркой краской, из которой в итоге получится прекрасная картина.

Посмотрите видео, в котором рассказывается о лучших сортах винограда для производства коньяка:

• 1. Ингредиенты
• 2. Изготовление виноматериала
• 3. Изготовление винного спирта
• 4. Настаивание напитка
• 5. Карамелизация
• 6. Розлив напитка

В статье описывается процесс для ингредиентов в следующих пропорциях:

• виноград – 30 кг
• сахар – 5 кг
• вода – 4 л

Кроме того, для изготовления этого благородного напитка понадобится дубовая бочка или же дубовые палочки.

Просим обратить внимание на следующее обстоятельство. Используемое количество воды и сахара напрямую зависит от того, насколько сочным и сахаристым является используемый вами сорт винограда. Поэтому далее по тексту, описывая саму технологию, мы укажем точные пропорции ингредиентов.

Чтобы изготовить коньяк, необходим коньячный спирт, а он получается путём перегонки молодого вина через самогонный аппарат. Следовательно, для начала необходимо изготовить молодое вино.

Из какого винограда лучше делать домашний коньяк{q} Вполне подойдет молодой немытый виноград столовых или винных сортов и давится вместе с косточками. Ключевым в данном предложении является слово «немытый». Если виноград вымыть, то будут смыты находящиеся на поверхности ягод винные дрожжи, и сусло не забродит.

Получившуюся в результате этого процесса массу заливаем в эмалированную посуду, добавляем туда сахар из расчёта 2 кг на каждые 10 литров раздавленного винограда и тщательно перемешиваем деревянной лопаткой. После этого ёмкость, накрытая чистой тканью, ставится в тёмное тёплое место примерно на 5-7 дней.

Брожение начинается со второго дня, и чтобы на поверхности не образовывалась мешающая этому процессу «шапка» из мезги, сусло 2-3 раза в день необходимо перемешивать.

Через 5-7 дней раздавленный виноград начинает издавать характерный винный запах, следовательно, наступило время фильтрации. Сок переливают в другую ёмкость, при этом мезгу отжимают через марлю, чтобы увеличить выход продукта. Далее на каждые 10 литров сока добавляем 2 кг сахара и после перемешивания переливаем в стеклянные ёмкости, на которые устанавливаем гидрозатворы.

Брожение длится примерно 20 дней. После того как гидрозатвор перестаёт пускать пузыри, можно считать, что этот процесс завершён. У нас получился виноматериал крепостью 11-14 градусов, а значит можно переходить к следующему этапу.

Получившееся молодое вино заливается в перегонный куб самогонного аппарата. Перегонка проистекает со скоростью примерно 3 литра в час, причём первые 50 мл дистиллята собираются и выбрасываются, так как эта верхняя фракция содержит такие вредные вещества, как метанол и ацетон, и их необходимо ликвидировать.

По окончании первой перегонки полученный виноградный самогон разбавляют водой до крепости 25-30°, после чего проводят вторую перегонку по правилам первой.

Для того, чтобы получить абсолютно чистый коньячный спирт, необходима ещё одна дистилляция. После второй перегонки самогон опять разбавляется водой в пропорции 1:1. Во время третьей дистилляции отбирается напиток крепостью не ниже 45 градусов.

Здесь необходимо немного отвлечься и ответить на часто встречающийся вопрос. Начинающие винокуры спрашивают, нельзя ли использовать для приготовления домашнего коньяка самогон крепостью ниже 45 градусов. Ответ категоричен: нельзя! Такая «рачительность» приведёт в конечном итоге к потере качества конечного продукта, и зачем мы тогда всё это затевали{q}

Итак, после того, как винный спирт крепостью 70-80 градусов готов, мы переходим к следующему этапу, который обозначим, как настаивание.

Настаивание напитка

Чтобы получившийся напиток настоялся, в идеале нужна дубовая бочка. Но что делать, если ее нет{q} Ответ прост: использовать дубовые колышки.

Лучше всего для правильного настаивания напитка подойдет дубовая щепа сильного обжига. Чтобы получился ароматный напиток, а не плинтусовка с дубовым ароматом, ее необходимо правильно подготовить.

Итак, дубовую ветку 10-20 см длиной расщепляем на щепки толщиной по 5-7 мм и укладываем по 20-30 штук в трёхлитровые банки, предназначенные для настаивания коньяка. Далее спирт разбавляем водой до крепости 42-45 градусов. При это учтите, что спирт необходимо лить в воду. Если делать наоборот, то жидкость может помутнеть.

Из какого винограда делают коньяк{q} Изготовление в домашних условиях по рецепту

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Ингредиенты:

• виноград – 30 кг;
• сахар – 2,5 кг (по желанию);
• вода – 4 литра.
• дубовые колышки (или бочка).

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Брожение под перчаткой

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус. Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

Причина в том, что по сути – это настойка специй и сухофруктов на самогоне, спирте или водке. Но домашнему винокуру по силам приготовить коньяк из винограда, который не уступит напитку из магазина, а зачастую и превзойдет его.

Бренди – достойная замена настоящего французского напитка, мало уступающая по своим качествам элитному алкоголю. При правильном соблюдении пропорций и последовательности действий успех гарантирован.

Коньяк – элитный алкоголь, крепостью 42–45%, изготовляемый по сложной многоступенчатой технологии. Цвет напитка варьируется от янтарного до темно-коричневого оттенка. И зависит от времени его выдержки. Вкус мягкий, многогранный, постепенно раскрывающийся, с насыщенным послевкусием.

Коньяк из винограда в домашних условиях делают из молодого вина. На этом этапе важно правильно выбрать сырье. Для основы винного спирта годятся далеко не все сорта винограда. Идеальны белые мускатные сорта, а также некоторые столовые разновидности, к примеру, Изабелла.

А вот брать в качестве виноматериала сорта Каберне, Кахет и Саперави не рекомендуется. В ягодах высокое содержание дубильных веществ, которые делают спирт и сам напиток в итоге жестким на вкус.

Продукты:

• 30 кг винограда;
• 3–4 кг сахара;
• 4 л воды.

Алгоритм изготовления виноматериала для домашнего коньяка:

1. Сорванный виноград перебрать. Удалить некондиционные ягоды и плодоножки.
2. Размять немытый виноград. Делать это рекомендуется вручную, небольшими порциями.
3. Ягодное сырье выложить в неметаллическую посуду с широкой горловиной.
4. Влить воду и всыпать сахар. Если сорт винограда кислый, то количество сахарного песка можно увеличить еще на 1 кг.
5. Перемешать продукты деревянной лопаткой или ложкой.
6. Верх посуды закрыть тканью или марлей.
7. Оставить сусло на 4–5 дней в темном месте.
8. Масса в первые сутки должна покрыться «шапкой» из жмыха, что символизирует начало процесса брожения. Если этого не произошло, то требуется добавить в сусло 5 г винных дрожжей.
9. Каждые 10 часов необходимо размешивать массу рукой или деревянной ложкой.
10. На 4 день сусло процедить. Жмых хорошо отжать.
11. Полученный сок перелить в емкости, заполняя их не выше, чем на 2/3 от общего объема тары.
12. На горловинах бутылей закрепить по латексной перчатке, с небольшой дырочкой.
13. Брожение может длиться от 2 до 6 недель в теплом месте.
14. Готовность молодого вина определяется по сдувшимся перчаткам, выпавшему осадку в емкостях и осветлению браги.

Изготовление коньяка в домашних условиях процесс увлекательный.

Но большинства любителей домашнего алкоголя используют рецепт коньяка в котором предполагается настаивать самогон на различных ингредиентах включая сахар, кофе, кора дуба и.т.

д, получая при этом псевдо коньячный вкус и цвет. Описанный ниже рецепт позволит получить самодельный коньяк дома по классической технологии из винограда.

Ингредиенты для рецепта:

• Виноград – 30 кг;
• Сахар – 2 кг;
• Вода – 3 литра.

Как приготовить коньяк:

1. Подготовка сусла. Виноградное вино бродит на диких дрожжах, которые находятся на поверхности ягод. Поэтому перед приготовлением сусла, виноград категорически нельзя мыть, чтобы не смыть дрожжи. Если все же вам достался мытый виноград, то можно использовать специальные винные дрожжи или приготовить закваску. Плоды, отделить от веточек, удалить подгнившие виноградины. Используя пресс раздавить виноград вместе с косточками. Если нет пресс, можно воспользоваться дрелью с насадкой миксером. Размалывает ягоды отлично (проверено неоднократно).
2. Разбраживание. Раздробленную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар при необходимости, 1 кг сахара. Влить воду и всё размешать. Кастрюлю накрыть марлей, для защиты от мошки. Поставить в тепло 25-30С на 3-4 дня. Примерно через 12-15 часов начинается забраживание сусла. На поверхность поднимается шапка из виноградной мезги. Ежедневно 2-3 раза в день нужно топить и перемешивать эту шапку деревянной лопаткой, иначе сусло может скиснуть! Через 3-4 дня сусло начинает активное брожение, выделяется углекислый газ, появляется характерный винный запах. На этом этапе сусло нужно отфильтровать. Для этого можно воспользоваться мелким ситом или марлей, отжатый жмых можно использовать для приготовления чачи или другого алкоголя.
3. Брожение. Отфильтрованное сусло перелить в емкость для брожения, которую нужно заполнять на 2/3, так как во время бурного брожения выделяется обильная пена. Добавить сахар 0,5 кг установить на емкость гидрозатвор либо одеть на горловину медицинскую резиновую перчатку, в которой нужно проколоть иглой один палец. Бродильную емкость поставить в тепло с температурой 20-25С. На третий день брожения добавить остальной сахар, разведенный в литре сусла. Сбраживание виноградного сока длится 4-5 недель, в зависимости от сахара в соке и температуры. Определить окончание брожения можно по окончанию выделения углекислого газа, так же на дно выпадает осадок, молодое вино частично осветляется. Готовое молодое сухое вино слабоалкогольное имеет 8-10% спирта. До дистилляции его держат на дрожжевом осадке 2-6 месяцев, за это время вино приобретает тонкий и ароматный букет, кислотность уменьшается.
4. На коньячном заводе для изготовления коньяка и перегонки вина используют специальный медный перегонный куб, называется он шарантский куб или аламбик (alambic charentais). Медь используется из-за её повышенной устойчивости к кислотам находящимся в вине. На кубе установлен медный колпак лукообразной формы и трубки переходящей в змеевик. Вино перегоняется дважды на первом этапе получается ароматный, мутный спирт сырец крепостью 30-32%. На втором этапе, который называется бон-шофе (bonne chaaffe), получают высоко очищенный коньячный спирт. При этом отделяют «голову» и «хвост». [/dropshadowbox] Молодое вино перелить в куб самогонного аппарата вместе с осадком и перегнать на максимальном нагреве без разделения на фракции. В зависимости от аппарата получится 10-12 литров спирта сырца, попросту самогона, крепостью 25-35 градусов.
5. Дробная перегонка. Виноградный самогон разбавить водой до крепости 15-20 %. Залить в перегонный куб, произвести вторую дистилляцию. Для дистилляции лучше использовать тарельчатую колонну или БК с медной насадкой. После разогрева сырца, покапельно отобрать головную фракцию объемом 10-15% от абсолютного спирта, в нашем случае 350-500 мл. Головная фракция это яд! Поэтому использовать её можно только в технических целях. Далее необходимо отбирать «тело» или «сердце» то есть питьевую фракцию. Опять же в зависимости от аппарата отбирается, выгоняется тело пока в струе спиртуозность равна 60-70%. В итоге должно собраться 2,5-3 литра ароматного дистиллята общей крепостью 70-80%. Хвостовую фракцию можно не отбирать, по желанию.
6. Выдержка. Чтобы винный дистиллят стал настоящим коньяком или бренди, его нужно выдержать в дубовой бочке от нескольких месяцев до нескольких лет. Перед заливкой в бочку спирт разбавить чистой водой разбавленный до 60%. В домашних условиях бочки объемом небольшие, как правило, 10-30 литров. В таких бочонках коньяк созреет через 6-12 месяцев выдержки. Чем дольше выдерживается дистиллят в бочке тем изысканней становится его вкус и букет. Если вы не счастливый обладатель дубовой бочки, то в этом случае можно воспользоваться более дешевым и простым способом – настаивать коньячный спирт на дубовой щепе, которую можно приготовить самостоятельно своими руками или купить в специальном магазине.
7. Купажирование. Купажирование – это смешивание различных коньячных спиртов, произведенных в разное время и при разных условиях. Но так как мы делаем домашний коньяк, то этот этап можно пропустить. Единственное, что можно сделать, так это добавить в коньяк карамели, для придания цвета и смягчения вкуса. Для этого необходимо добавить в напиток 50 грамм карамели на 3 литра. Тщательно размешать и выдержать еще несколько дней до употребления. На этом приготовление коньяка можно считать законченным. Хранится виноградный коньяк в стеклянных бутылках и хорошо закупоренный, в прохладно помещении, может неограниченное время.

Рецепт домашнего коньяка из винограда

Изготовление коньяка проходит несколько стадий, первой из которой идёт созревание браги из винограда. Для неё нам понадобится немытый виноград с дикими дрожжами, за счет которых начнется брожение. Но, если у вас нет опыта постановки подобной браги, тогда лучше добавьте пару грамм винных дрожжей для уверенности.

Внешний вид Изабеллы, которая отлично подходит для коньяка.

• Виноград — 30 кг.
• Сахар — 2 кг.
• Вода — 4 литра.
• Винные дрожжи — 5 грамм (на усмотрение самогонщика).
• Дубовая щепа, бруски или бочка.

Сахар добавляется исключительно для повышения выхода спирта. Считается, что он частично перебивает аромат винограда, поэтому в идеальном случае необходимо всё делать без него.

Но по опыту можно сказать, что разница во вкусе совершенно не ощущается, а количество самогона после перегонки реально увеличивается.

Примерный объём дубовых палочек на 3 литра коньяка (или 3 столовые ложки дубовой коры).

1. Очищаем виноград от плодоножек, гнили и прочих инородных тел. Грязные плоды вытираем сухим полотенцем, но ни при каких условиях не моем водой, чтобы сохранить на поверхности дикие дрожжи.
2. Давим, перетираем блендером или перекручиваем на мясорубке виноград и отправляем его в ёмкость с широким горлом (большой таз, кастрюля и тому подобное). Добавляем сахар и воду согласно пропорциям. Горловину накрываем марлей и ставим в тёмное место на 4 дня.
3. В течение первых суток сусло начнёт шипеть. Вам необходимо каждые 8–12 часов всю массу интенсивно перемешивать. Если брожение никак не начинается, то примерно через двое суток можно внести винные дрожжи. Если процесс и так начался, то вносить ничего не нужно.
4. Когда каша начнет уже конкретно бродить (это происходит примерно на 4 сутки), то всю жидкость немного слить, а мезгу интенсивно отжать или подвесить в марле и дать стечь. В итоге у нас останется брага, которую мы переливаем в бродильную ёмкость и ставим под гидрозатвор, а также мезга (оставшиеся плоды винограда в виде каши), которые мы можем использовать для приготовления чачи.
5. Брагу ставим в тёмное теплое место примерно на 3–4 недели. Дикие дрожжи работают медленно, поэтому необходимо будет запастись терпением и не прозевать момент, когда гидрозатвор умолкнет.
6. Созревшую брагу снимаем с осадка, фильтруем через 2–3 слоя марли и отправляем на первую перегонку.
7. Первый раз гоним брагу быстро, вредные фракции не выделяем. Прекращаем перегонку в тот момент, когда крепость в струе опустится до 30 градусов.
8. Вторая перегонка будет проходить уже с отделением голов и хвостов. Первые 300 мл вам нужно будет собрать и вылить, так как эта вредная фракция перенасыщена вредными примесями. Основной продукт собираем вплоть до падения крепости в струе до 30–35 градусов. Всё, что осталось, можно собрать в качестве хвостов.
9. Готовый дистиллят разбавляем до крепости 45 градусов. Дальше необходимо решить, как мы будем настаивать наш продукт: на дубовой щепе, на дубовой коре или в дубовой бочке. Разумеется, именно бочка является самым лучшим способом, но из-за высокой цены на эту тару можно использовать щепу или кору. Мы отдаём предпочтение коре, так как она отдаёт более приятные нотки напитку. Некачественная щепа может отдавать неприятным привкусом, поэтому лучше не рискуйте.
10. Разливаем весь самогон по банкам и засыпаем его дубовой корой из расчёта 1 столовая ложка коры на литр самогона. Настаивать продукт можно сколько угодно, примерно через месяц напиток уже будет иметь отличный цвет и аромат. Если никуда не спешите, то 2–3 месяцев будет вполне достаточно.
11. Когда коньяк созреет, отфильтруйте его через 3 слоя марли и разлейте по бутылкам.
12. Дегустируйте!

Приготовление браги и её перегонка занимают около месяца. Для настаивания можно выделить пару месяцев. Поэтому если решитесь делать подобный напиток, ещё и с соблюдением всех технологий, то смело закладывайте 3 месяца на его изготовление.

Качество напитка будет несравнимо лучше, чем с обычным домашним коньяком, настоянным на щепе. Нотки винограда и само действие алкоголя вас приятно удивит.

Ниже речь пойдёт о том, как делать домашний коньяк из винограда согласно оригинальной рецептуре. Последняя предполагает использование винного спирта, а не водки и самогона.

Воспользовавшись приведенными ниже советами, реально получить настоящий напиток высокого качества, а не имитацию его вкуса, цвета и запаха. Зачастую, гости, собравшиеся за столом, отдают предпочтение именно ему, нежели бренди из супермаркета.

Указанная рецептура рассчитана на следующее количество ингредиентов:

• 30 кг винограда;
• 5 кг сахара;
• 4 литра воды.

Кроме того, данный рецепт приготовления коньяка из винограда в домашних условиях предполагает использование бочки или палочек из дуба.

Важно! Соотношение компонентного состава находится в прямой зависимости от сорта ягод, их сочности и сахаристости. В связи с этим, их количество может быть изменено.

Мы полагаем, что вам его понадобится значительно меньше, поэтому виноградные ягоды можно подавить руками.

Изготовление винного спирта

Получившееся молодое вино заливается в перегонный куб самогонного аппарата. Перегонка проистекает со скоростью примерно 3 литра в час, причём первые 50 мл дистиллята собираются и выбрасываются, так как эта верхняя фракция содержит такие вредные вещества, как метанол и ацетон, и их необходимо ликвидировать.

По окончании первой перегонки полученный виноградный самогон разбавляют водой до крепости 25-30°, после чего проводят вторую перегонку по правилам первой.

Для того, чтобы получить абсолютно чистый коньячный спирт, необходима ещё одна дистилляция. После второй перегонки самогон опять разбавляется водой в пропорции 1:1. Во время третьей дистилляции отбирается напиток крепостью не ниже 45 градусов.

Здесь необходимо немного отвлечься и ответить на часто встречающийся вопрос.
Начинающие винокуры спрашивают, нельзя ли использовать для приготовления домашнего коньяка самогон крепостью ниже 45 градусов. Ответ категоричен: нельзя! Такая «рачительность» приведёт в конечном итоге к потере качества конечного продукта, и зачем мы тогда всё это затевали{q}

Итак, после того, как винный спирт крепостью 70-80 градусов готов, мы переходим к следующему этапу, который обозначим, как настаивание.

Коньяк, напиток Франции, технология производства коньяка

Одним из благородных и древнейших напитков гурманов является коньяк. Неповторимый вкус и темно-рубиновый оттенок, слегка искрящийся золотистым отливом при ярком свете, привлекает не только мужчин, но и женщин. Напиток с пряным фруктовым ароматом очарует любого.

Алкоголь крепостью около 40–42% и небольшим содержанием сахара выступает разновидностью бренди. Готовят его из определенных сортов винограда по специальной технологии. Напиток обязан своим появлением французскому городу Коньяк, который располагается на территории региона Пуату-Шаранта.

Коньяк выступает французским алкогольным напитком. Его название строго определено, регламентировано и закреплено множеством законодательных документов; то же касается технологии и производства продукта. Остальные напитки, изготовленные путем дистилляции виноградных вин в других странах и регионах Франции, называются бренди и не имеют права именоваться коньяком.

Россия известна винодельческим продуктом с долей спирта 40%, изготовленном на основе коньячных дистиллятов. Такие дистилляты получают путем фракционной перегонки столового винного продукта, который производится на заводах в России из виноградного сорта Vitis vinifera, и имеет выдержку в дубовых бочках от трех лет.

История напитка

В XVII веке люди употребляли только молодые вина, которые быстро портились. Это являлось загвоздкой в транспортировке алкоголя в другие регионы. Когда был открыт процесс дистилляции, проблема решилась сама собой. С небольшим объемом и долгим хранением винного спирта можно было избежать высоких налоговых пошлин, которыми облагались в то время настоящие вина.

В винный спирт добавляли воды для доведения его до разновидности вина. Но со временем люди заметили, что такой «концентрат» имеет отличные вкусовые качества, которые появлялись из-за продолжительной транспортировки. Древесина дуба, из которой производили бочки для дистиллята, делала напиток мягким и изысканно ароматным, придавая ему золотистый оттенок. Именно так родился на свет вид бренди, который впоследствии стал называться коньяком.

В советское время так называли любую разновидность бренди, но настоящий коньяк производят только во Франции, на территории окрестностей города Коньяк.

Лучшие виноградники XVII века строго следовали правилам технологии изготовления коньяка и добивались блестящих результатов. В тот же период стали открываться коньячные дома, которые специализировались на производстве только этого вида алкоголя. Одной из первых компаний является Ожье, которая продолжает свое существование и сегодня. Продукция Ожье быстро набрала популярность по всей Европе.

Технология коньяка еще дорабатывалась в XVIII веке; в течение этого столетия массово открывались коньячные компании. Ирландец по имени Ричард Хеннесси основал на французской земле популярный сегодня дом Хеннесси, который способствовал широкой торговле и приходу к напитку мировой славы.

Название коньяк («cognac») алкоголь получил в 1891 году. Оно впервые было закреплено законом. Соглашение о закреплении этого наименования за продуктом было подписано странами-участницами Мадридской конференции. В последующем это право стало защищено еще многими актами и законами, которые обозначали четкие территориальные границы производства коньяка из конкретных сортов винограда, а также технологию изготовления и оформление документации.

Для производства алкогольного напитка используют белый виноград Треббиано (Trebbiano). Главными достоинствами этого сорта являются высокая урожайность и устойчивость к заболеваниям, поэтому Треббиано популярен во всем мире. Виноград характеризуется медленным созреванием и высокой кислотностью. Сорт придает коньяку цветочный аромат с пряными нотками.

Другими известными сортами для изготовления французского бренди выступают:

• Фоль Бланш (Folle Blanche). Напиток из этого сорта приобретает нотки липы и фиалки.
• Монтиль (Monthil). Коломбар наделяет коньяк резким, крепким, молодым букетом.
• Коломбар (Colombard). Французский бренди из этого винограда получается с утонченным ароматом.

Эти сорта довольно сложно выращивать, поэтому алкоголь из них стоит довольно дорого. Зато получающиеся напитки обладают насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Природные окрестности города Коньяк известны своими идеальными условиями для выращивания качественного виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и необходимое количество осадков.

Чтобы виноградные деревья получали необходимый объем солнечного тепла, их высаживают на расстоянии 3–4 метров друг от друга. Такая схема посадки способствует упрощению механического сбора виноградных плодов.

Процесс изготовления коньяка считается настоящим искусством. Виноделами производится большое количество напитков с разными букетами ароматов. Французские производители коньячных домов не изменяют старым традициям и продолжают приготовление алкоголя по проверенной столетиями схеме.

Теперь рассмотрим, как производят коньяк.

До приготовления коньяка совершают строгую отборку виноградных ягод. Образцы с дефектом сразу удаляются. Качественные плоды отправляют под горизонтальные прессы, которые слегка прижимают виноград, оставляя в целостности косточки. Пользоваться винтовыми прессами непрерывного цикла, способными полностью раздавить плоды, запрещено на законодательном уровне.

Ферментация

Получившийся сок проходит стадию брожения. Для этого используют специальные емкости объемом в 50–200 гектолитров. По установленным правилам в сок запрещено добавлять сахарный песок. Изготовители имеют право добавить только антисептики в качестве антиоксидантов или двуокиси серы, но в определенном количестве.

Коньячные компании осуществляют строгий контроль над стадией брожения виноградного сока, так как именно от этого процесса зависят качественные характеристики будущего французского бренди.

В конце брожения получается неосветленное и нефильтрованное сухое вино с содержанием 1 г/л сахара, крепостью 7–8% спирта и высокой кислотностью. До этапа перегонки продукт хранится на собственном дрожжевом настое.

Дистилляцию проводят до конца марта года, который следует после сбора виноградных плодов. Перегонку окончательно перебродившего вина делают два раза. Из продукта максимально стараются удалить сивушные масла. К этому этапу предъявляются определенные требования:

• Дистилляцию необходимо осуществлять только в четких рамках географической территории;
• Для перегонки следует применять специальные медные емкости кубической формы, которые называются аламбики. Перед началом процесса производства коньяка эти кубы проходят обязательную регистрацию.

Выбор медных емкостей объясняется тем, что металл имеет высокую устойчивость к винным кислотам. Конструкция включает экстракционный котел, лукоподобную крышку и трубку, постепенно переходящую в змеевик.

Нефильтрованное вино сначала подогревают, а потом выливают в аламбики. Дистилляция продукта проходит в два этапа:

• Вино перегоняют, чтобы получить как можно больше спирта. В результате получается жидкость молочной окраски крепостью 28–31%.
• На второй стадии необходимо получить чистый коньячный спирт и фракционировать летучие вещества. В процессе второй перегонки отсекают «голову» (первую жидкость) дистиллята, которая содержит большое количество вредных летучих веществ. «Тело» (фракция), содержащее 68–71% спирта, собирается мастерами и идет на изготовление коньяка. После снижения концентрации спирта до 60% перегонка заканчивается и удаляется «хвост» (оставшаяся часть фракции).

На одну партию коньяка процесс дистилляции занимает около 22–24 часов. Из 10 л молодого вина получают 1 л чистого коньячного спирта.

Созревание

Коньячный спирт должен созревать не меньше 30 месяцев. Самые старые спирты выдерживают больше 100 лет. Для выдержки продукта используют бочки из дуба, у которых должны отсутствовать металлические элементы и клеевые соединения. Поэтому дубовые изделия стоят дорого.

Для изготовления бочек применяют древесину дуба, которому больше 150 лет. Перед использованием изделие выдерживают на свежем воздухе в течение 5–6 лет. Бочки должны иметь плотную структуру; пористые поверхности исключаются. Одни и те же бочки с высокой плотностью используются многократно.

Вещества, содержащиеся в древесине дуба, влияют на формирование цвета и аромата будущего напитка. С каждым годом созревания испаряется около 0,4% спирта. За половину века выдержки крепость алкоголя снижается с 70% до 45%, а сама жидкость становится более темной и приобретает необходимый аромат.

Купажирование

По окончании выдержки коньяк разливают в большие бутыли из стекла, оплетенные соломой, и помещают в укромные места погреба.

Эта процедура препятствует дальнейшему старению алкоголя, поэтому коньяк можно хранить в этих емкостях десятилетиями, в течение которых он не изменит своих вкусовых качеств.

Для формирования ароматных букетов мастера смешивают оставшиеся спирты разной выдержки. Хотя изготовители придерживаются строгой технологии производства коньяка, каждый год получаются напитки, которые имеют отличный от прошлых изделий оттенок вкуса и запаха. В конечном результате содержание сахара в коньяке составляет 0,7–2,5%, а доля спирта – 40–42%.

Для добавления напитку новых нот может использоваться дистиллированная вода, дубовая стружка, карамель, сахар или патока. Готовый напиток разливают по бутылкам и отправляют в магазины на продажу.

Несмотря на незначительные различия во вкусе и аромате разных партий, коньяк узнают из тысячи напитков по его основным ароматным нотам, богатому оттенку и терпкому вкусу.

Доводилось ли вам слышать фразу типа: «Коньяк{q} Ну уж нет, я предпочитаю бренди»{q} Тогда, скорее всего, человек, который вам это сказал, не очень хорошо разбирается в элитном алкоголе. Почему{q}

На самом деле и «Арманьяк», и «Бренди», и греческая «Метакса»… Отличаются они в основном названиями, происхождение которых связано с топонимическими характеристиками продукта (appelations d’origine controlles). Технология же, согласно которой они изготавливаются, одна: виноградное сусло, или виноматериал, как его называют специалисты, освобождают от спирта и отправляют на выдержку в специальных бочках из дуба. Таким образом получаются спиртные напитки, в профессиональной сфере обозначаемые словосочетанием «виноградный бренди».

Карамелизация

Сразу скажем, что данный процесс является необязательным, в ходе него меняется цвет и смягчается вкус напитка. Поэтому пользователи, которых и так всё устраивает, данный раздел могут пропустить.

Для остальных же откроем «страшную» тайну – процесс кармелизации проходят практически все французские коньяки. Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от личных вкусов, но обычно это примерно 50 грамм на три литра напитка. После этого коньяк перемешивается, запечатывается и выдерживается примерно 10 дней.

Как сделать настоящий коньяк из винограда и какой сорт лучше использовать

Настоящий французский коньяк традиционно производят из следующих сортов белого технического винограда:

Уньи Блан (Треббиано);

Фоль Бланш;

Коломбар;

Семильон.

Конечно, французские сорта не особо подходят к нашему климату. В России и на территории постсоветского пространства для благородного крепкого напитка используются технические сорта, более адаптированные к местным условиям.

Список основных сортов, которые у нас используют для производства коньяка:

Плавай. Поздний сорт молдавской селекции с урожайностью 80-100 ц/га. Выносит морозы до -22°C, плохо устойчив к болезням.

Алиготе. Французский винный сорт белого винограда с обоеполыми цветками и сочной нежной мякотью простого вкуса. Имеет средние сроки созревания и урожайность 90-140 ц/га. Устойчив к морозам до -22°C и неустойчив к болезням. Предпочитает чернозём, глинисто-известковые и каштановые почвы.

Ркацители. Грузинский сорт поздних сроков созревания с высокой, но непостоянной урожайностью, большой силой роста и гармоничным вкусом. Предпочитает плодородные песчаные или глинистые почвы с достатком влаги. Выдерживает морозы до -22°C, среднеустойчив к болезням, плохо переносит засуху.

Рислинг. Сорт винограда с берегов Рейна с приятным гармоничным вкусом сочных ягод среднепоздних сроков созревания. Переносит морозы до -18…-22°C, неустойчив к болезням, зато неприхотлив к почвам.

Сильванер. Сорт среднепоздних сроков, неприхотливый к почвам. Среднеустойчив к болезням, выдерживает морозы до -22°C. Из него получаются тонкие вина с гармоничным вкусом, делается сок и он может потребляться в свежем виде.

Клерет. Ещё один французский сорт поздних сроков. Имеет морозостойкость до -18°C и плохую устойчивость к болезням, хорошо переносит засуху и близость грунтовых вод.

Как мы видим, на коньяк идут технические белые сорта с обоеполыми цветками, хорошими показателями урожайности, оптимальным сахаронакоплением и кислотностью для производства коньячных спиртов. Все они подходят преимущественно южным регионам, поскольку виноградарство и производство виноматериалов развивается в тёплом климате.

В домашних условиях, если есть желание, можно использовать некоторые французские сорта, но им придётся уделять много внимания — они непривычны к нашему климату. Многие из них неустойчивы к болезням, да и почвы у нас не те. Некоторые хозяйства проявляют интерес к Треббиано, но у него слабая морозостойкость, средние сроки созревания, средняя устойчивость к болезням и хорошая к засухе. Не все довольны такими характеристиками.

Хотя следует отметить, что большинство промышленных сортов винограда, из которых делают коньяк в нашей стране, тоже подходят для выращивания только в южных регионах и не всегда отличаются устойчивостью к заболеваниям.

В домашних условиях для получения бренди собственного изготовления лучше посадить технический сорт белого винограда, рекомендуемый для данного региона и отличающийся комплексной устойчивостью к распространённым болезням. Хорошо будет посадить сорта, используемые для промышленного производства коньяка в вашем регионе.

На промышленных производствах нашей страны для получения коньячных спиртов разрешены и используются такие сорта как:

Подарок Магарыча;

Рислинг Магарыча;

Екатеринодарский;

Левокумский;

Алый тёрский.

Не все из них белые, зато среди них есть более морозостойкие и устойчивые сорта, чем использующиеся традиционно. Некоторые виноградари со стажем рекомендуют сорт Рисус.

Среди сортов, которые рекомендует ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко после изучения пригодности местных сортов к изготовлению коньячного спирта, присутствуют сорта, стойкие к болезням и морозу. Это Кунлеань, Грушевский белый, Бианка.

Если у вас уже есть технический сорт винограда (желательно белый), из которого получается вино со слишком простым вкусом, то его можно попробовать использовать для получения коньячного спирта.

Во Франции, на территории которой производится настоящий коньяк, его делают только из определённых белых технических сортов винограда, а красный или чёрный виноград для этого считается непригоден. У нас иногда отступают от этого правила — Левокумский и Алый тёрский относится к чёрным сортам. Лучше всего для производства этого алкогольного напитка подойдёт белый виноград с неявно выраженным плодово-цветочным ароматом, дающий прозрачный сок.

При этом надо угадать не только с сортом, но и процентным соотношением кислот и сахаров в сырье. На это могут влиять разные факторы — погода, климат, период сбора. Для производства коньячных спиртов берут виноматериал с достаточно высокой кислотностью. Часто сорта подбирают опытным путём, но требования к кислотности и сахаристости сырья не меняется.

Само производство коньяка можно разделить по следующим стадиям:

• сбор винограда;
• прессование;
• брожение;
• дистилляция;
• выдержка;
• смешивание.

После сбора урожая ягоды прессуют при помощи специальных прессов, которые немного давят ягоды, а не отжимают полностью насухо. Затем сок подвергают брожению. Данный процесс проводят в бочках на малых хозяйствах, в производственных условиях используют резервуары на 1500–2000 декалитров.

При брожении запрещено добавлять сахар. Производители иногда добавляют определённое количество антисептика, в качестве которого используются антиоксиданты или двуокись серы. Брожение длится 21–28 дней. Полученное в этом процессе сухое вино (8% спирта) держат на дрожжевом настое, пока кислотность не снизится и вино не станет более мягким. Затем его отправляют на дистилляцию, чтобы добавить крепости.

Процесс перегонки имеет большое значение. Его производят в следующем году, но только до конца марта. Первые две перегонки происходят в специальном устройстве, именуемом «шарантским» перегонным кубом из меди.

Сам процесс дистилляции разделён на две ступени:

1. После прохождения первой перегонки получают спирт-сырец 28–32%, мутный на вид. На 1 л такого спирта идёт вино объёмом 9 л.
2. Вторая перегонка выдаёт базовый качественный спирт для коньяка крепостью 70–72%. В этом случае процесс дистилляции происходит более медленно — на протяжении 12 часов. Полученный продукт передают на выдержку.

Выдержка является завершающим и определяющим качество коньяка этапом. Для этого процесса используют дубовые бочки, в которых выдерживают полученный спирт не менее 1 месяца. Обычно выдержка длится от 2 до 50 лет, но бывает и больше. На бочках должны отсутствовать составляющие из металла, которые могут соприкасаться со спиртом. Благодаря им этот алкогольный напиток обретает свой изысканный вкус. Чем дольше выдерживают спирт в таких ёмкостях, тем качественнее коньяк.

Последним этапом производства данного алкогольного напитка является процесс смешивания коньяков с разными вкусовыми характеристиками. Занимается этим специалист, которого виноделы именуют Мастером Букета.

Качество коньяка зависит не только от того, из каких сортов он сделан, но и от технологии выращивания винограда, и времени его сбора.

Виноградники лучше обустраивать на участках, имеющих известковый, каменистый, глинистый грунт. Он хорошо растёт на увлажнённых почвах, ведь недостаток влаги негативно сказывается на качестве винограда, так как он не набирает нужную кондицию и ароматность.

Место для посадки должно быть тёплым и хорошо освещаться солнечными лучами, быть без холодных ветров, так как виноград должен полностью созреть.

Как ухаживать

Чтобы получить хороший урожай, нужно организовать надлежащий уход за кустами винограда:

1. Полив. За весь период вегетации производят полив 4-5 раз. Интенсивность увлажнения во многом зависит от климатических и погодных условий. В засушливую погоду поливать нужно чаще, а в дождливую реже.
2. Рыхление почвы. Это будет способствовать лучшему поступлению влаги и питательных элементов к кустам. Процедуру лучше проводить после полива.
3. Проводить подкормки. Данная процедура может существенно повысить урожайность. Её делают не менее 3 раз за сезон — сразу после зимовки, перед цветением, на начальной стадии формирования плодов. Для этой цели применяют органические (навоз, птичий помёт) и минеральные удобрения.
4. Периодически проводить обрезку лишних побегов, а также подвязку плетей. Обрезку лозы проводят для получения более крупных гроздей винограда, а также уменьшения нагрузки на куст.
5. Профилактические мероприятия от появления разных болезней и насекомых-вредителей.
6. Подготовка виноградника к зимовке.

Сбор урожая

Перед сбором урожая важно определить необходимую степень зрелости винограда. Поэтому следует организовать наблюдение при созревании плодов.

Нужную зрелость винограда можно установить по внешним признакам:

• ягоды становятся характерного сортового цвета;
• при раздавливании обнаруживается мягкая сочная мякоть, которая липнет к рукам;
• кожица ягод становится более тонкой и прозрачной, а также легко отделяется;
• гребень кисти винограда немного деревенеет и становится коричневатого цвета;
• семечки становятся более плотными, приобретают более тёмный окрас, без проблем отделяются от мякоти.

Большое значение для сбора урожая имеет погода. Излишняя влажность может вызвать появление грибков, которые вызывают плесень. Сахаристость ягод уменьшается из-за наличия избыточной влаги. В период ливней плоды могут начать растрескиваться. В такой период регулярно проводят соответствующие анализы на уровень сахара и кислоты для выбора приемлемых показателей. В жару ягоды винограда начинают сохнуть и становятся непригодными.

Оптимальной для сбора урожая является недождливая прохладная погода. Этот процесс лучше осуществлять в вечернее или утреннее время, так как днём плоды слишком нагреваются от солнца и не совсем подходят для дальнейшей обработки. Собирать гроздья винограда можно ручным и механическим методом. В масштабах производства при больших виноградниках применяют второй метод, а в небольших хозяйствах — первый.

https://www.youtube.com/watch{q}v=C_pEwJ8JE2M

Самый изысканный, редкий и дорогой напиток с букетом из всевозможных ароматов и элегантным вкусом получается из сырья, собранного на территории Grande Champagne и Petite Champagne. Чем дальше виноградники удалены от этих главных участков, тем менее качественный получается коньяк: спирты здесь не такие ароматные и стойкие, а аромат с годами выдержки постепенно уменьшается.