1. Брынза из сыворотки
Что взять:
- Сыворотка – 3 литра,
- Уксус (яблочный) – полторы ст. ложки.
Сыворотка для приготовления продукта должна быть свежей. Выливаем её в эмалированную посуду и ставим на плиту. Держим на среднем огне. До кипения доводить не требуется, достаточно нагреть до 90°С. Убираем кастрюлю с огня и добавляем в неё уксус.
https://www.youtube.com/watch{q}v=IWLmE808Vx0
Перемешиваем содержимое и накрываем крышкой. Нужно дать сыворотке остыть, лучше оставить на ночь или несколько часов. Для дальнейших манипуляций потребуется посуда, на которую нужно разместить дуршлаг. Его, в свою очередь, выстилаем чистой тканью из хлопка или льна. Через дуршлаг пропускаем содержимое кастрюли.
Даём время жидкости стечь и собираем ткань в узелок. Его нужно будет подвесить над блюдом и дать окончательно избавиться от остатков сыворотки. На это потребуется часа три. Теперь сыр готов.
Производство сыра: как делают моццареллу
Гуляя по Риму, Милану или Турину, можно наткнуться на моццарелла-бар: в стеклянных плошках в полупрозрачной сыворотке плавают белоснежные сгустки свежайшей, едва «схватившейся» моццареллыизбуйволиного молока. Гурманы, прикрыв глаза, как музыку, слушают «оттенки» сыра из Казерты и Салерно. Моццареллу доставляют из Кампании самолетом немедленно после изготовления, а съесть ее полагается в последующие 48 часов. Вот что такое настоящий свежий сыр.
Еще свежее он может быть, только если приготовить его своими руками, выхватив ведерко только что надоенного молока из-под коровы. Чем жирнее и свежее молоко, тем лучше будет результат, но попробовать можно и с любым цельным молоком, которое удастся найти в округе. Сам процесс – в примитивной версии, конечно, – не так уж и сложен.
Молоко нужно нагреть до состояния «теплое, но не горячее», медленно, помешивая, влить в него сычужный фермент. Затем закрыть крышкой и оставить на час-другой. Когда через положенный промежуток времени вы заглянете в кастрюлю, то увидите, что хлопья сырной массы отделились от воды. Теперь их нужно размешать, аккуратно, отжимая воду, собрать руками и переложить в пластиковую корзинку. Утрамбовать и оставить так, чтобы жидкость могла стекать. Через три дня, проведенных в прохладном месте, сыр будет готов.
Примерно так все всегда и выглядит. К закваске могут добавляться лимонный сок и винный уксус, в творожную массу – подмешиваться герандская морская соль, черный перец, тмин, паприка, цитрус и травы. Сыр можно держать в особом рассоле, отчего текстура у него станет волокнистая, а вкус остро-соленый. Вместо молока брать самые жирные сливки, и тогда получится настоящее «сырное мороженое» вроде маскарпоне.
Но нам все равно не понять, каким образом свежих сыров получается такое множество. Остается только поверить в то, что на конечный результат влияет любая мелочь: время дойки и сезон, от которого зависит «рацион» коровы, солнечная или дождливая погода. Ну и конечно, местные традиции.
Например, в некоторых греческих деревнях до сих пор «забраживают» фету, заливая молоко в кожаные мешки, сделанные из желудков коз и овец. А что – сычужный фермент оттуда и происходит, а вы как думали. Конечно, короткий срок годности очень ограничивает нас в желании попробовать как можно больше аутентичных свежих сыров.
Но все же на дворе XXI век, и в магазинах тут и там встречаются аккуратные цилиндрики французских бурсана и свежьего козьего, ванночки с рикоттой и маскарпоне, баночки с деревенским зернистым сыром и головки адыгейского, плавающая в своей плаценте моццарелла, брынза и индийский панир, филадельфия в пачках, будто масло, сулугуни.
А среди деликатесов – даже фермерские сыры, произведенные меньше двух суток назад. И разным скептикам должно быть ясно: молодой сыр – продукт абсолютно отличный от всяких практически бессмертных пармезанов.
2. Сыр из козьего молока
Что взять:
- Молоко (козье) – 2,5 литра,
- Кислота (лимонная), соль – по одной чайной ложке,
- Вода – четверть стакана,
- Специи (паприка, куркума) – по желанию.
Нагреваем молоко (используем ёмкость с толстым дном) до большой температуры, но не кипятим. Добавляем в него заранее смешанный раствор из воды и лимонной кислоты. Масса начнёт приобретать творожную консистенцию. Держим её на небольшом огне, и, не дав закипеть, убираем с плиты и оставляем на полчаса в покое.
Дуршлаг застилаем марлей или тканью, откидываем через него подостывшую творожную массу, освободив её тем самым от жидкости. Ждём пока остатки влаги не стекут с практически готового сыра. Теперь его можно посолить и, при желании, добавить специи.
Для придания формы отправляем сырную массу в выбранную ёмкость. Держим её в холодильнике в течение нескольких часов.
Рецепты с молодыми сырами: свежие тренды
Один из последних гастрономических трендов – несладкие блюда по типу десертов. Меняются ингредиенты, но технология, форма, узнаваемый образ и даже название остаются «сладкими» – речь обо всех этих баклажанных мильфёях и парфе из копченого лосося с розовыми лепестками. Надо ли говорить, что молодой сыр принимает в этой игре самое активное участие{q}
Взять хотя бы английские «сырники», масса для которых за пару минут готовится из рассыпчатой рикотты с горсткой тертого пармезана, парой ложек муки, яйца и приправляется морской солью и свежемолотым черным перцем. Все это обжаривается до золотистой корочки на оливковом масле и подается на стол немедленно, обжигающе горячим, с сочным овощным салатом.
Или клафути – классический французский десерт, чаще всего вишневый. А теперь его готовят со спаржей, с креветками или, например, с беконом. Несладкое, но сливочное, «богатое» тесто замешивается с яйцами, сливками и рикоттой – и совсем чуть-чуть муки. Рикотта придает легкости.
Или трюфели из козьего сыра. Здесь вообще как будто делать нечего – только подключить фантазию. Накатайте одинаковых по размеру шариков из свежего сыра (он должен быть холодным) и обваляйте их в разных, что называется, присыпках. Это могут быть мелко нарубленная с чесноком свежая зелень или микс разноцветных сухих специй, молотые орехи или черные и белые обжаренные кунжутные семечки. Разложенные на огромном, привезенном с солнечного греческого острова блюде трюфели из козьего сыра составят жизнерадостную мозаику.
3. Плавленый сыр
Что взять:
- Творог (натуральный, не творожная масса) – 400 г,
- Яйцо – 1 штука,
- Масло (сливочное) – 100 г,
- Сахар, соль – по 1 чайной ложке,
- Сода – половина чайной ложки.
Перетираем творог с помощью сита и высыпаем в кастрюлю. Туда же складываем все другие компоненты: сахар, соль, соду, яйцо и размягчённое сливочное масло. Перемешиваем ингредиенты блендером в однородную массу. Теперь смесь отправляется на водяную баню и при постоянном помешивании начинает плавиться в сырную массу.
Потребуется примерно 15 минут для того, чтобы продукт приобрёл нужную тягучую консистенцию. Самое время разложить его в подготовленную тару, дать остыть и отправить на стол или на хранение в холодильник.
Молодой сыр с овощами
И все же наиболее ярко молодые сыры проявляют свой характер в компании овощей. Самый традиционный вариант – это зеленые салаты, тут даже обсуждать нечего.
Но тот, кто утолил свой голод капрезе с помидорами и моццареллой, имеет шанс перейти на следующий уровень. Туда, где закуски стараются перещеголять друг друга в креативности.
Один из самых беспроигрышных экспериментов со свежим сыром – это фарширование. Любители начинают с простого: берут, к примеру, авокадо, разрезают его пополам, делают начинку из собственно мякоти фрукта, сыра, йогурта, чеснока и трав. Заправляют оливковым маслом и лимонным соком, добавляют воздушности при помощи мусса из яичных белков и, остудив в холодильнике, подают блюдо гостям.
Профессионалы идут дальше: нафаршировать пикантной смесью из сыра, сливок, обжаренного лука, чеснока и розмарина, можно, например, лук (его нужно подержать в кипящей воде с четверть часа, срезать затем верхушку и удалить сердцевину). И запечь его в духовке.
Или вот еще средиземноморский вариант – лимон. Его, правда, используют исключительно в роли ароматной емкости и потом не едят. Зато горячая моццарелла, которая потомилась в духовке внутри этой лимонной скорлупы, будет источать неузнаваемый аромат. Дальнейшие эксперименты покажут, что наполнить лимонный «горшочек» можно всем, чем угодно: добавить к моццарелле кусочек помидора, базилик или шалфей, лоскуток прошутто – все это нужно есть горячим, выложив на хлеб.
Но ладно Средиземноморье. И у нас с вами есть овощ, который с молодым сыром сочетается еще, может, получше лимона. Это… свекла! Шефы модных заведений, было дело, жаловались, что свекла слишком банальна для нашего человека – гламура в ней маловато. Не то что в артишоках. Теперь стереотип сломлен: в самых парадных ресторанах подают салат из запеченной свеклы с песто или тончайшие лепестки карпаччо из нее же, и в композиции часто присутствует козий сыр.
4. Сулугуни
Что взять:
- Молоко – 2,5 литра,
- Пепсин (жидкий) – 1 мл,
- Соль – 4 ст. ложки.
Молоко выливаем в кастрюлю и подогреваем на плите до тёплого состояния (около 36°С). Добавляем пепсин и, перемешав, держим на огне примерно час. Появившиеся плотные сгустки собираем шумовкой и выкладываем на марлю. Кастрюлю с сывороткой пока убираем в сторону.
Завязываем творожную массу в узелок и подвешиваем над любой ёмкостью на час. Теперь требуется нарезать сыр на пластинки шириной в 2 см и держать их в ледяной воде 20 минут. Пришла очередь нарубить сулугуни кубиками и на этот раз залить горячей водой. Проделывать данную манипуляцию нужно несколько раз, сливая остывшую воду и добавляя новую порцию с температурой под 60°С. Таким образом сырная масса приобретёт однородную консистенцию.
Следующим испытанием для сыра станет заливка его жидкостью, состоящей из сыворотки и соли. В этом рассоле сулугуни должен настояться не менее 12 часов.
Молодой сыр в горячих блюдах
В горячих блюдах каждый сыр ведет себя по-своему: некоторые не любят жары, поэтому добавлять их в горячее – как, например, в ризотто с прошутто и розмарином – нужно в самый последний момент. Сулугуни, наоборот, обретает свое истинное лицо только в расплавленном виде; моццарелла не затвердевает, даже если держать ее в духовке подольше, поэтому ее так часто используют в пиццах и запеканках. Но чемпион среди сыров в горячей теме – это рикотта. Именно она участвует в львиной доле сложных, требующих выдержки, рецептов.
Вот один из них – мясной террин с рикоттой. Террин готовится из нескольких видов мяса (чем больше разных вкусов, тем лучше, можно добавить даже ломтики ветчины). Они перемешиваются с рикоттой, яйцами, специями, небольшим количеством пармезана и зеленью, а затем все это долго запекается. Чтобы террин приобрел приятный золотистый оттенок, его нужно несколько раз переворачивать, а чтобы вкусы проникли друг в друга и расцвели единым пышным букетом – еще несколько дней выдерживать в холодильнике.
А самый запутанный рецепт с участием свежего сыра, который мне встречался, – это рулет со шпинатом, тыквой и рикоттой. Именно про него Джейми Оливер говорит, что это блюдо определило его судьбу и сделало поваром. Его не то что приготовить – пересказать сложно. Но если вы не сломаетесь на раскатке полуметровой простыни яичного теста, если сможете запечь тыкву с кориандром, фенхелем и чили до нужного, «слегка подтаявшего» состояния, если вам удастся свернуть рулет, не порвав тонкой ткани, и затем сварить его в котле… Тогда вы, пожалуй, сможете выйти на поклоны вместе с Оливером.
5. Адыгейский сыр
Что взять:
- Молоко – 2 литра,
- Кефир – 0,5 литра,
- Соль, специи – по вкусу.
В кастрюлю (или любую другую ёмкость объёмом три литра и более) выливаем порцию молока и помещаем на средний огонь. Ждать момента закипания не нужно, достаточно появления на поверхности пузырьков. Самое время начать понемногу добавлять кефир. Весь процесс сопровождаем помешиванием.
Молоко начнёт сворачиваться в белые хлопья, а оставшаяся от него сыворотка станет желтоватой. Плиту выключаем, и ещё некоторое время помешиваем содержимое кастрюли. Далее берём ёмкость, на которой размещаем сито с марлей. Выливаем через него сырную массу и ждём, когда основная часть жидкости стечёт. Сыр убираем в другую сухую посуду.
Теперь его можно посолить и добавить специи. Оставляем готовый продукт остывать, а затем его можно пробовать или положить в холодильник.
7. Сыр маскарпоне
Что взять:
- Сливки (от 33%) – 1 литр,
- Лимонный сок – 3 ст. ложки.
Кастрюлю со сливками ставим на средний огонь и, помешивая, дожидаемся, когда на поверхности начнут появляться пузырьки. При наличии градусника следим, когда температура сливок достигнет 80°С. До кипения доводить не требуется. Выливаем сок лимона и, аккуратно помешивая, держим смесь на огне ещё две минуты.
Теперь переливаем её в чистую посуду и ждём, когда полностью остынет. Далее загустевшую массу выливаем в дуршлаг, покрытый марлей слоев в десять, и завязываем в мешочек. Подставляем под дуршлаг миску для стекания сыворотки и убираем всё в холодильник на ночь. Утром развязываем узелок и выкладываем сыр в удобную для хранения ёмкость.
8. Сливочная рикотта
Что взять:
- Молоко (Parmalat) – 1 литр,
- Сливки (жирные) – 0,4 литра,
- Сметана (жирная) – 0,2 литра.
Все молочные продукты (комнатной температуры) выливаем в кастрюлю, закрываем крышкой, убираем в тёплое место, оставляем часов на шесть, чтобы смесь сквасилась. Ставим ёмкость с простоквашей на минимальный огонь и без помешивания доводим до горячего состояния, но не до кипения.
Убираем кастрюлю с плиты и, закрыв крышкой, оставляем сыр зреть часов 12 и более. Затем поступаем следующим образом: массу из кастрюли выкладываем в дуршлаг с марлей, сложенной в четыре слоя. Собираем её в узелок и подващиваем над блюдом. Ждём, когда продукт освободиться от сыворотки. Процесс этот длится до 6 часов.
Теперь готовую рикотту можно выложить в чистую ёмкость.
9. Филадельфия
Что взять:
- Кефир, ряженка – по 1 стакану,
- Сметана (жирная) – половина стакана.
Все компоненты (комнатной температуры) помещаем в глубокую посуду и перемешиваем. Теперь соберём следующую конструкцию: на чистую ёмкость поставим дуршлаг и застилаем его марлей в 5 слоёв.
Сюда выливаем молочную смесь и, зарыв её, например, тарелкой, ставим в холодильник на сутки и больше. В этот период сырная масса освободится от сыворотки, созреет. Осталось достать её из марли и переложить в чистую посуду.
10. Творожный каймак
Что взять:
- Молоко – 1,2 литра,
- Сметана (жирная) – 800 г,
- Сок лимона – 3 ст. ложки,
- Соль – 1 ч. ложка.
https://www.youtube.com/watch{q}v=ZGZ3VED9Iq0
Все ингредиенты
складываем в ёмкость, ставим на огонь, доводим до кипения и снимаем с плиты.
Выкладываем на марлю, отжимаем, освобождая от сыворотки. Полученную массу
завязываем в узелок и подвешиваем над блюдом. Оставляем ещё на полчаса, чтобы
стекли остатки жидкости. Теперь каймак готов к употреблению.
