Микрофлора молока
В настоящее время во всем мире, особенно в развитых странах, ужесточаются требования к безопасности пищевой продукции, прежде всего в отношении их биологической безопасности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), одним из главных факторов распространения заразных заболеваний являются пищевые продукты. Молоко может стать источником распространения более 200 инфекционных болезней. Микроорганизмы, встречающееся в молоке, подразделяются на 3 группы:
- Патогенные – они вызывают заболевания;
- Вызывающие пороки молока;
- Молочнокислые бактерии.
К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов. Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.
Влияние пастеризации на свойства молока
При пастеризации глубокие изменения физико-химических и биологических свойств молока не наблюдаются. Содержание белка и витаминов значительно не изменяется. Органолептические параметры, такие как запах, вкус, цвет, консистенция, остаются прежними. Поэтому считается, что пищевая ценность продукта остается практически на том же уровне.
Тем не менее, в результате тепловой обработки, некоторые процессы в молоке, все-таки, происходят. Степень изменений физико-химических характеристик зависит, в основном, от температуры нагрева и продолжительности выдержки. Под действием тепла молочные белки денатурируют. Самые чувствительные — сывороточные, для которых достаточно превысить порог 65 °С.
При планировании пастеризации необходимо выбирать такой способ, чтобы изменение компонентов продукта, влияющее на его пищевую ценность, оказалось минимальным.
Виды термической обработки или дуем на молоко
В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:
- Пастеризованное;
- Стерилизованное;
- Ультрапастеризованное;
- Топленое.
Пастеризация
Пастеризация молока осуществляется при температуре от 63 оС до 100 оС в течении определенного периода времени. Существующие режимы пастеризации вызывают гибель 99% вегетативных форм микроорганизм, а также прекращают активность ферментов молока, что позволяет сделать продукт безопасным и продлить срок его годности.
Например, туберкулезная палочка погибает при температуре 60 оС в течение 30 минут. А вот молочнокислые бактерии могут выдерживать температуру нагрева до 80 оС, поэтому пастеризованное молоко имеет более короткие сроки годности и через 2-3 дня начинает прокисать! Однако если производитель выбирает более высокий температурный режим для пастеризации, следовательно, это приводит к гибели молочнокислых бактерий. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее прогоркнет или протухнет, но не прокиснет.
В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.
Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.
Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре 60 оС.
Потеря витаминов при пастеризации:
- С и В1 – 30%,
- А и В12 – 22%.
Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.
Ультрапастеризация
Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при 125 оС – 140 оС в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.
Стерилизация
Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше 100 оС. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:
- Одноступенчатый
- Двухступенчатый
При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре 140 оС на 2-4 с, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.
Двухступенчатый способ обеспечивает стерильность продукта в большей степени. При таком способе в молоке происходят более глубокие изменения. Этот способ стерилизации требует предварительную стерилизацию и повторную – фасованного продукта. При температуре выбранной для стерилизации и длительном времени воздействия уничтожаются как вегетативные формы, так и споры бактерий, благодаря чему, такие продукты могут храниться до 6 месяцев.
В молоко запрещено добавлять консерванты!
При стерилизации происходит изменения составных компонентов молока, особенно при температуре 115 оС с выдержкой 20 минут. Главный белок молока, казеин, без коагуляции выдерживает температуру 140 оС, а вот углевод – лактоза может разрушаться с образованием лактулозы. Жиры, при высокой температуре и длительном времени воздействия, частично гидролизуются, с образованием свободных летучих жирных кислот, обуславливающие очень приятный вкус и запах топленого молока. Длительная стерилизация разрушает почти все витамины на 100%.
Топленое молоко
Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре 85 оС – 98 оС не менее 3-х часов до появления кремового или светло-коричневого цвета. Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока. При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.
- Если Вы не собираетесь хранить молоко очень долго, лучше выбирать пастеризованное молоко – оно доступно в каждом магазине. Отдавайте предпочтение продукту в светонепроницаемой упаковке, так как она дополнительно помогает сохранить витамины.
- Для длительного хранения или хранения при комнатной температуре стоит купить стерилизованное, но стоит помнить, что витамины там практически отсутствуют.
- Не покупайте молоко у случайных продавцов, но если соблазн велик, при покупке цельного «парного» молока у «бабушки», перед употреблением его необходимо прокипятить иначе существует риск получить инфекционное заболевание.
- При выборе продукта обращайте внимание герметичность упаковки. Если целостность нарушена, такое молоко покупать нельзя.
- Перед покупкой проверяйте дату изготовления и срок годности.
- Обращайте внимание на условия хранения молока. Если оно должно хранится при температуре 4±2 оС, но продавец нарушает это требование, лучше отказаться от покупки.
- Не стоит приобретать продукт, если информация на этикетке нечитаемая или нанесена слишком мелким шрифтом.
Технологическая схема пастеризации молока
- Приемка сырья. Центробежный насос, фильтр, счетчик, охладитель, емкость для хранения. Цельное молоко должно соответствовать ГОСТ 13264-88.
- Подогрев. Пастеризатор (секция рекуперации). Т = 40 — 45 °С.
- Очистка. Сепаратор-сливкоотделитель-очиститель саморазгружающийся.
- Нормализация. Сепаратор-сливкоотделитель-очиститель саморазгружающийся.
- Гомогенизация. Гомогенизатор. Р = 10 — 15 МПа, Т = 40 — 45 °С.
- Пастеризация. Пастеризатор (секция пастеризации). Т = 76 ±2 °С, выдержка 15 — 20 сек.
- Охлаждение. Пастеризатор (охлаждающая секция). Т = 4 — 6 °С.
- Фасовка в пакеты. Упаковочный автомат.
- Хранение. Продолжительность — 3 суток. Т = 4 ± 2 °С.
Состав и калорийность
Ни один ГОСТ точно не регулирует БЖУ и другие особенности состава пастеризованного молока – главное, чтобы оно соответствовало тому, что указано на упаковке. Даже у свежего молока эти показатели могут существенно различаться, потому неудивительно, что у разных производителей показатели заметно варьируют. По этой причине и наши показатели будут лишь приблизительными, а потребитель обязан перепроверить информацию, прочитав точное содержание необходимых ему веществ на конкретной упаковке.
В большинстве разновидностей пастеризованного молока меньше всего белка – его количество находится в пределах 2,5-3%. Углеводов, напротив, в составе присутствует больше всего – 4,5-5,5%, причем наиболее популярное значение – 4,7%. Что же касается жирности, то этот компонент является наиболее вариативным, ведь, как уже говорилось выше, многие производители даже регулируют его искусственно – он может колебаться в пределах 1-6%. Полезные компоненты в виде микроэлементов и витаминов во всех видах молока примерно одинаковы, особенно много здесь кальция и йода, меди и стронция, а также витаминов группы В и D.
Если же говорить о калорийности натурального напитка, то она во многом зависит от баланса БЖУ, особенно – от количества жиров. В результате энергетическая ценность может составлять и совсем скромные 44 ккал, и куда более серьезные 71 ккал, поэтому тем, кто строго следит за калорийностью употребляемых продуктов, следует быть начеку.
Виды пастеризаторов
По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного. Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами. Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.
Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты. Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.
Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.
Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов). Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые.
В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток. Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм). В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц.
Пастеризация молока — это необходимый этап технологического процесса, позволяющий очистить продукт от патогенных микроорганизмов и увеличить срок его хранения. Правильный выбор температурно-временного режима гарантирует сохранение полезных свойств и питательной ценности.
Польза и вред
Пастеризованный молочный продукт – это своеобразная золотая середина между цельным, парным молоком и полным отсутствием этого компонента в рационе. Пить молоко полезно в принципе, и если доступа к свежему деревенскому молоку нет, можно пить хотя бы пастеризованное – вопреки потере части необходимых человеческому организму микроорганизмов, большая часть все же сохраняется, а для вредных микробов в большинстве случаев нагрев губителен. При этом пастеризованное молоко однозначно полезнее ультрапастеризованного, которое в плане пользы представляет собой разве что минеральный коктейль при полном отсутствии живого компонента.
Состав пастеризованного молока в любом случае таков, что оно оказывается полезным во всех без исключения случаях – и при беременности, и при грудном вскармливании, и для ребенка, не говоря уж об обыкновенном взрослом человеке. Здесь содержится высокий процент белка, который необходим для поддержания мышечной массы и многих других систем организма. Всего два стакана молока достаточно выпивать в день, чтобы полностью обеспечить суточную потребность в кальции, жизненно необходимом для здоровых и прочных костей. Присутствует здесь и множество других химических элементов и витаминов, которые позволяют всесторонне обогатить организм, укрепляя здоровье различных систем.
При этом употребление пастеризованного молока предполагает, что привычку постоянно подогревать напиток необходимо отбросить. Нагрев, как уже говорилось выше, отрицательно сказывается на живом компоненте напитка, который и сам по себе может приносить пользу человеку. Нормальная пастеризация предполагает уничтожение большинства вредных микроорганизмов, потому домашнее кипячение пастеризованного молока вряд ли улучшит положительный эффект, зато может ударить по полезным компонентам, оставшимся в составе.
А вот в некоторых случаях молоко, как и абсолютное большинство продуктов питания на нашей планете, вместо ожидаемой пользы может нанести человеческому организму вред. Противопоказаний, естественно, не так уж много, но они существуют, поэтому игнорировать их ни в коем случае не стоит. Главным и очевидным противопоказанием к употреблению любого вида молока является непереносимость лактозы. Природой заложено, что человеческий организм способен переваривать лактозу (главный компонент молока) только в младенческом возрасте. И лишь со временем представители некоторых древних цивилизаций, испытывающих в определенные периоды недостаток пищевых продуктов, буквально научились это делать и во взрослом возрасте.
Сегодня такая способность для человека считается нормальной и передается по наследству, но тут есть две важные оговорки. Во-первых, у некоторых людей организм дает сбой, они все равно не воспринимают лактозу. Во-вторых, у некоторых народов, например, китайцев и народов Севера нет традиции пить молоко, а потому их организм к этому банально не приучен на генетическом уровне.
Другая проблема еще более банальна, но все же встречается очень часто. Многие люди переоценивают значение пастеризации для длительности хранения напитка, а некоторые просто путают пастеризованное молоко с ультрапастеризованным, тогда как разница в сроках хранения у них отличается в десятки раз. При этом холодильник, вопреки распространенному мнению, является далеко не самой надежной защитой для продукта, который способен прокиснуть очень быстро, о чем будет сказано ниже.
Конечно, кисломолочные продукты тоже имеют право на существование, тем более что они весьма полезны, однако, непредвиденное прокисание молока превращает последнее в совершенно другой напиток. Хорошо еще, если от таких пертурбаций человеку не станет плохо. Дело в том, что кефир и другие молочнокислые продукты должны дойти до готовности, чтобы их можно было употреблять без вреда. Тогда как молоко, скисшее лишь наполовину, может спровоцировать процессы брожения в желудочно-кишечном тракте, и тогда сильная диарея и метеоризм станут самыми безобидными последствиями.
Сколько хранится{q}
Для парного молока характерен весьма непродолжительный срок хранения, поэтому многие потребители искренне надеются, что пастеризованный вариант, который ими воспринимается едва ли не как консервация, выдержит значительно дольше. Таких людей придется разочаровать, ведь обычное пастеризованное молоко в запечатанном виде хранится обычно не дольше 3-4 дней, а в распечатанном его советуют употребить в течение суток.
Более того, даже столь непродолжительный срок предполагает условия хранения в холодильнике, тогда как в условиях повышенной температуры сквашивание может произойти значительно быстрее.
С ультрапастеризованным молоком ситуация радикально отличается – оно нагревается намного сильнее, поэтому «жизни» в нем не остается совершенно никакой. Благодаря этому подобный напиток оптимален для доставки на любые расстояния, а тем более его можно хранить в холодильнике. На складах и в других специализированных местах такой напиток может сохраняться на протяжении нескольких месяцев, хотя следует уточнить, что в открытом пакете все равно возможно быстрое образование колонии кисломолочных бактерий.
При этом нужно понимать, что срок годности – величина абстрактная, если не знать даты выпуска. Обыкновенное пастеризованное молоко относится к скоропортящимся продуктам, потому этот момент нужно обязательно уточнять – дата должна быть указана на упаковке в заметном месте. По тому же сроку годности заодно можно определить и то, насколько полезен напиток, ведь из всего вышесказанного проистекает, что действительно натуральный и самый полезный продукт долго храниться не может.
https://www.youtube.com/watch{q}v=subscribe_widget
О том, какое молоко выбрать: пастеризованное или домашнее, смотрите в следующем видео.
