Показатели качества хлебобулочных изделий
Пищевая
ценность хлеба зависит от сорта муки
и рецептуры приготовления. Чем ниже
сорт муки, тем больше в ней содержится
питательных веществ, и чем выше сорт
муки, тем больше в ней крахмала и меньше
витаминов и минеральных элементов. Хлеб
из муки грубого помола биологически
более полноценен, чем хлеб из муки
высоких сортов.
Во
всех хлебных изделиях преобладают
углеводы, их количество составляет в
среднем 50% (из них 80% – крахмал). Они
удовлетворяют потребности человека в
энергии при норме потребления хлеба
450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного).
https://www.youtube.com/watch{q}v=ytdevru
За
счет хлеба на 50% удовлетворяется
потребность организма человека в
витаминах группы В. Больше всего витаминов
в хлебе из обойной муки. Содержание
витаминов уменьшается вследствие их
разрушения при выпечке.
Хлеб
важен как источник минеральных элементов.
В нем содержатся калий, фосфор, магний,
натрий, кальций, хлор и др. От химического
состава зависит энергетическая ценность
хлеба. С повышением сора муки увеличивается
количество выделяемой энергии. Улучшенные
сорта хлеба за счет введения дополнительного
сырья характеризуются более высокой
энергетической ценностью.
-
Классификация хлебобулочных изделий
ржаные
пшеничные
ржано-пшеничные
пшенично-ржаные
простые
(вода, мука, дрожжи, соль);
улучшенные
(включают дополнительное сырье –
молочные продукты, сахар, патоку, солод,
и др.);
сдобные
(содержится много жира и сахара, м.б.
добавлены орехи, изюм, яйца, сахарная
пудра и др.).
подовые
формовые.
-
Показатели качества хлебобулочных изделий
Внешний
вид, состояние мякиша, вкус и запах,
масса изделия, влажность (у ржаного –
46,0-54,0; у пшеничного – 39,0-50,0), кислотность,
пористость, содержание сахара и жира
(у улучшенных и сдобных изделий),
показатели безопасности.
Дефекты
хлеба
Возникают
при использовании низкокачественного
сырья, нарушении технологических
процессов производства, несоблюдении
правил транспортирования и хранения
хлебобулочных изделий.
Дефекты
внешнего вида
– неправильная
форма
(расплывшийся хлеб, округлая форма
малого объема, деформация); дефекты
поверхности
(чрезмерно толстая корка, трещины на
поверхности, отставание верхней корки
от мякиша, цвет корки и др).
Дефекты
мякиша:
закал
– плотный беспористый слой, чаще у
нижней корки хлеба (образуется при
посадке хлеба на холодный под печи и
при неосторожном обращении с горячим
хлебом после выхода его из печи);
неравномерная
пористость (пещеры);
непромес
Дефекты
вкуса и запаха:
кислый
вкус
– у перебродившего хлеба, пресный
–
у недобродившего, пересоленый
или недосоленый
вкус и др.
Хранение
хлеба и хлебобулочных изделий
Срок
реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной
муки – 36ч, из пшеничной – 24ч, мелкоштучных
изделий массой менее 200г – 16ч.
Потребительские свойства хлеба лучше
сохраняются при температуре 20-25оС
и ОВВ 75%.
Биологические процессы
В продовольственных товарах при хранении в результате химических реакций образуются новые вещества, которые снижают пищевую ценность продуктов, изменяют их вкус, запах и цвет. Некоторые химические изменения взаимосвязана с повышением температуры, изменением влажности и скорости воздушных потоков, светом и др.
К химическим изменениям относится окисление жиров в масле, сале и жиросодержащих продуктах: орехах, пищевых концентратах, овсяной крупе и др.
Результатом химических реакций является образование меланоидинов, вызывающих изменение цвета и вкуса продуктов; изменение окраски и обесцвечивание ликеро-водочных изделий, вин при воздействии на них солнечного света; химический, или водородный, бомбаж герметически закрытых консервов при взаимодействии металла банки и пищевых веществ продукта, при этом выделяются газы, которые и вздувают крышки банки; разрушение витаминов, особенно при повышенной температуре хранения.
Биохимические изменения продуктов происходят под действием ферментов, активность которых зависит от природы самих продуктов и условий их хранения. К наиболее важным биохимическим изменениям относятся процессы дыхания и гидролитические.
https://www.youtube.com/watch{q}v=ytaboutru
Дыхание обусловливается главным образом деятельностью оксидоредуктаз. В процессе дыхания, протекающем в плодах, овощах, зерне, яйцах, в результате окислительных процессов происходит потеря органических веществ, что вызывает наряду с испарением влаги убыль массы продуктов.
Дыхание «живых» продуктов происходит «с поглощением кислорода и называется аэробным. При недостатке или отсутствии кислорода в среде продуктах наблюдается бескислородное (анаэробное) дыхание.
Гидролитические процессы в продуктах вызываются действием ферментов гидролаз. Они протекают во многих пищевых продуктах и могут влиять положительно или отрицательно на качество товаров.
В живых растительных и животных организмах многочисленные ферментативные реакции обратимы. После смерти организма они смещаются в сторону расщепления веществ. Посмертные изменения, которые протекают в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов, принято называть автолизом (от греч. autos — сам, lisis — растворение).
Под автолизом понимают следующие ферментативные процессы: гликолиз — превращение гликогена в молочную кислоту в анаэробных условиях, протеолиз — расщепление белков (белки-{amp}gt;-полипептиды-{amp}gt;-дипептиды-{amp}gt;-аминокислоты) и липолиз, который наступает после протеолиза и вызывает расщепление жира до жирных кислот и глицерина.
Автолиз в определенных пределах положительно влияет на качество, он обусловливает созревание рыбы и мяса: мышечные ткани становятся более нежными и сочными с приятным вкусом и ароматом.
Реакции гидролиза наблюдаются при дозревании плодов, при этом крахмал превращается в сахар, часть протопектина переходит в пектин, в результате чего созревшие плоды становятся более сладкими и мягкими. Однако при полном гидролизе протопектина ткань плодов размягчается, разваливается, плоды становятся недоброкачественными.
При хранении зерна и муки происходит фосфоролиз углеводов и образование из крахмала сахаров, которые положительно влияют на хлебопекарные свойства муки. Гидролитические ферменты не только положительно, но и отрицательно влияют на качество хранящихся продуктов. Так, под действием липаз происходит гидролиз жиров, от воздействия протеаз наблюдается разжижение белков яйца, фосфатазы и липазы вызывают увеличение кислотности зернопродуктов.
Гидролитические процессы замедляются при пониженных температурах хранения.
Эти процессы в продовольственных товарах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, насекомых и грызунов.
Микробиологические процессы обусловливаются развитием микроорганизмов, вызывающих брожение, гниение, плесневение и другие виды порчи продуктов.
Брожение — разложение углеводов под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения в продуктах могут возникать различные виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое и др.
Спиртовым брожением называется разложение дрожжами рода saccharomyces, а также некоторыми плесневыми грибами моносахаридов на этиловый спирт и углекислый газ. Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла, варенья и других продуктов, содержащих менее 65% сахаров.
Молочнокислое брожение происходит под действием молочнокислых бактерий Streptococcus lactis и cremoris, В. casei, В. lycopersici и других, разлагающих сахара с образованием молочной кислоты.
Для развития этих бактерий необходимы белки, минеральные соли и небольшая концентрация сахара. Они вызывают порчу молока, пива, сладких крепленых вин и др.
ржаные
пшеничные
ржано-пшеничные
пшенично-ржаные
подовые
формовые.
Дефекты
хлеба
Овощи
и плоды всегда занимали существенное
и почетное место среди продуктов питания
человека. Еще в древние времена человек
инстинктивно отбирал растения не только
для питания, но и для лечебных целей. Об
этом свидетельствуют сведения,
сохранившиеся в лечебниках, травниках
и другх медицинских трактатах Древней
Руси, дошедших до наших дней.
Как лечебные
средства применялись различные овощные
соки (огуречный, капустный), редька,
щавель, малина и др. В наши дни научно
доказана польза плодов и овощей при
самых различных заболеваниях. Действие
овощей и фруктов положительно сказывается
на функциях желудочно-кишечного тракта,
возбуждает аппетит и способствует
лучшему усвоению пищи.
Плоды
и овощи, как правило, обладают низкой
энергетической ценностью, но в то же
время характеризуются высоким содержанием
ценных биологически активных веществ.
Пищевая ценность их обусловлена наличием
легко усвояемых углеводов, органических
кислот, пектиновых, дубильных. красящих,
ароматических и других полезных для
организма веществ. Из углеводов во
фруктах и ягодах преобладают простые
сахара – глюкоза и фруктоза, в меньших
количествах содержится сахарозы и
крахмала.
Фрукты
и овощи являются ценным источником
витаминов: С, А, Р, РР. К и др. Наибольшая
роль принадлежит витамину С, его
содержание колеблется в свежих плодах
и овощах от 4-20 – в картофеле до 3000мг/% –
в незрелых грецких орехах.
В
плодах и овощах очень разнообразен
состав минеральных солей – калий, железо,
медь, йод.
Калий
способствует выведению из организма
излишней жидкости, поэтому его используют
при лечении болезней почек, сердца.
Гипертонической болезни. Медь и железо
способствуют кроветворению, поэтому
овощи, фрукты и ягоды играют большую
роль в детском питании и при малокровии.
Дубильные
вещества
плодов и ягод обладают защитными
свойствами против микроорганизмов. Они
участвуют в образовании вкуса, но
значительное их содержание придает
некоторым видам вяжущий вкус (айва,
хурма, терн и др.)
Запах
плодов и овощей зависит от наличия в
них эфирных масел. Много ароматических
веществ в семенах укропа, петрушки,
кожуре цитрусов.
Характерной
особенностью химического состава свежих
плодов и овощей является высокое
содержание воды
–
от 70 до 95%. Значительное количество воды
способствует хорошему усвоению
плодоовощей, но вместе с тем является
причиной развития болезнетворных
микроорганизмов, вызывающих порчу
свежих плодов и овощей.
Свежие
овощи
В
зависимости от того, какая часть растения
употребляется в пищу, свежие овощи
подразделяют на вегетативные
(овощи, у которых в пищу идут продукты
роста – лист, стебель, корень) и плодовые
(овощи,
у которых в пищу используются продукты
оплодотворения – плоды).
Вегетативные
овощи
подразделяют на следующие подгруппы:
-
клубнеплоды
(картофель, батат, топинамбур); -
корнеплоды
(морковь, свекла, редис, редька, репа,
брюква и др.); -
луковые
(лук репчатый, лук-порей, чеснок и др.); -
капустные
(капуста белокочанная, краснокочанная,
цветная, брюссельская, кольраби); -
салатно-шпинатные
(салат, шпинат, щавель); -
десертные
(спаржа, артишок, ревень); -
пряные
(укроп, чабер, хрен).
Плодовые
овощи
состоят из следующих подгрупп:
-
тыквенные
(огурцы, кабачки, тыква, дыни, патиссоны); -
томатные
(томаты, баклажаны, перец); -
бобовые
(горох, фасоль, бобы); -
зерновые
(сахарная кукуруза).
1.семечковые
(яблоки, груша, айва);
2.косточковые
(слива, вишня, черешня, абрикосы, персик
и др.);
3.ягоды
(настоящие
– виноград, смородина, крыжовник;
дикорастущие
– брусника, клюква; ложные
– клубника, земляника; сложные
– малина).
4.субтропические
плоды
(апельсины, мандарины, лимоны, грейпфрукты,
гранаты, хурма).
5.тропические
плоды
(бананы, ананасы, манго, авокадо, папайя
и др.);
6.орехоплодные
(настоящие – лещина (лесной орех) и
фундук; костянковые – грецкий орех,
миндаль, арахис, кедр, каштан и др).
2. Пряности и приправы
Пряности
являются продуктами растительного
происхождения, которые обладают сильным
приятным ароматом. Пряностям принадлежит
большая роль в выведении из организма
шлаков и повышении защитных функций
организма. Некоторые пряности и их
компоненты проявляют лечебные свойства,
и их используют для приготовления
различных лекарств.
семена
– горчица, мускатный орех;
плоды
– ваниль, перец (черный, белый, душистый,
красный), кардамон;
цветы
и их части
– гвоздика, шафран;
листья
– лавровый лист, розмарин;
кора
–
корица, кассия;
корни
– имбирь и др.
К
местным пряностям относят пряные овощи
(виды лука, чеснок, петрушка, сельдерей,
хрен) и пряные травы (укроп, кориандр,
тмин, анис, мята, мелисса, базилик, душица
и др.). Они, как правило, употребляются
в свежем виде в местах выращивания.
К
приправам
относят отдельные пищевые продукты,
которые используют для улучшения вкуса
и аромата пищи: горчица столовая, хрен,
поваренная соль, пищевые кислоты, готовые
соусы.
https://www.youtube.com/watch{q}v=ytpressru
3.
Чай
Чай
– один
из наиболее распространенных тонизирующих
напитков. Ему присуще высокие вкусовые
качества, изысканный аромат, хорошее
стимулирующее и лечебное действие.
Чай
обладает антисептическим и бактерицидным
действием, укрепляет стенки кровеносных
сосудов, нормализует жирнокислотный и
холестериновый обмен предотвращает
образование камней в почках и печени,
повышает количество гемоглобина в
крови, используется при лучевой болезни,
гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при
желудочных расстройствах. Зеленый чай
незаменим при старческой хрупкости
капилляров, при гипертонии тяжелых
кровоизлияниях.
Чайное
растение имеет вид куста высотой до 1
м. Сырьем для производства чая служат
молодые трехлистные побеги этого
растения. Листья имеют эллипсовидную
форму, пилообразные зубчики, на нижней
поверхности листа имеются устьица и
серебристо – белые одноклеточные
волоски длиной до 1 мм («байхоа» – белая
ресничка). Отсюда произошло и название
«байховый» – рассыпной чай.
По
технологии приготовления различают
чай байховый,
прессованный и экстрагированный.
Байховый
чай
бывает черный, зеленый, желтый и красный
(оолонг). Черный и зеленый чай в зависимости
от вида чаинок подразделяют на крупный,
мелкий и гранулированный.
Байховый
чай получают из нежных молодых побегов,
на которых расположены неразвившаяся
почка и 2-3 молодых листочка. Производят
чай из зеленого листа, подвергая его
завяливанию, скручиванию, ферментации,
сушке, сортировке, упаковке. Ферментация
– одна из основных операций, определяющая
качество готового чая.
При
изготовлении зеленого
чая
сырье не подвергают завяливанию и
ферментации. В нем сохраняются хлорофилл,
дубильные вещества, витамин С.
Желтый
чай
сочетает свойство черного и зеленого.
По внешнему виду почти не отличается
от черного, только чаинки имеют чуть
заметный оливковый оттенок.
Красный
чай
вырабатывают только в Китае. Сочетает
свойства черного и зеленого чая.
Отличительной особенностью является
окраска распаренного листа – красная
по краям и зеленоватая в центре. Он
экстрактивнее черного и ценнее по
вкусовым свойствам.
Прессованный
чай
делят на кирпичный (зеленый), плиточный
(черный и зеленый) и таблетированный
(черный и зеленый).
Экстрагированный
чай
– концентрированные жидкие или сухие
экстракты черного или зеленого чая.
Чайный концентрат представляет собой
сиропообразную жидкость из экстракта
чая, сахара – песка и лимонного экстракта.
1.По внешнему виду:
-
жидкие
напитки – прозрачные и замутненные; -
концентраты
напитков в потребительской таре.
2.в
зависимости от используемого сырья,
технологии производства и назначения
подразделяют на группы:
-
сокосодержащие
напитки; -
напитки
на основе зернового сырья; -
напитки
на пряно – ароматическом растительном
сырье; -
напитки
на ароматизаторах (эссенциях и ароматных
спиртах); -
напитки
бражения; -
напитки
специального назначения; -
питьевая
вода; -
минеральная
вода;
искусственно
минерализованные воды.
5. Слабоалкогольные напитки
К
слабоалкогольным относят напитки с
содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. Массы:
пиво, брага, медовые напитки.
Пиво
– слабоалкогольный ячменно-солодовый
напиток с приятной горечью и ароматом
хмеля и способностью вспениваться. Пиво
хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим
действием, способствует лучшему усвоению
пищи.
В
зависимости от рецептуры и технологии
пиво делят на два типа – светлое и
темное. Местные и национальные сорта
(наименования) пива подразделяют на три
вида: светлое и темное, светлое специальное
и темное специальное, светлое и темное
оригинальное.
В
зависимости от массовой доли сухих
веществ в начальном сусле светлые сорта
пива подразделяют на 16 групп (от 8 до
23%), а темные и полутемные – на 13 (от 10 до
23%).
https://www.youtube.com/watch{q}v=https:accounts.google.comServiceLogin
Большинство
дефектов пива возникает в результате
использования недоброкачественного
сырья, нарушения технологии и условий
хранения и проявляется в помутнении
пива различного характера, кроме того,
выделяют дефекты вкуса и запаха.
Брага
– слабоалкогольный напиток, который
получают сбраживанием сусла из ржаного
и ячменного солода или сухого кваса,
воды, хмеля и сахара.
Медовые
напитки
– слабоалкогольные прохладительные
напитки, получаемые сбраживанием сусла,
которое готовят из меда, сахара и воды
с добавлением хмеля и дрожжей.
5. Слабоалкогольные напитки
Этиловый
спирт
пищевой получают только из пищевого
сырья. Основным сырьем для производства
спирта является картофель, зерно, патока.
В
зависимости от содержания примесей и
крепости спирт этиловый ректификованный
выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей
очистки и 1-го. Содержание этилового
спирта (крепость) выражается в объемных
процентах. Под объемным процентом
понимают количество миллилитров спирта
в 100 мл водно-спиртового раствора при
20оС.
Водка
–
алкогольный напиток, получаемый путем
разбавления этилового спирта-ректификата
умягченной водой до крепости не менее
40% об. с последующей очисткой смеси.
Различают две группы водок – обыкновенные
(водно-спиртовые смеси: Пшеничная,
Экстра, Сибирская и др.) и особые (при
производстве используются различные
вкусовые и ароматические добавки,
улучшающие вкус и запах, смягчающие
жгучий вкус спирта: Русская, Столичная,
Посольская и др.).
Ликеро-водочные
изделия
– это алкогольные напитки, представляющие
собой смеси различных спиртованных
соков, морсов, настоев и ароматных
спиртов, получаемых переработкой
плодово-ягодного растительного сырья
с добавлением к ним сахарного сиропа,
эфирных масел, виноградных вин, коньяка,
лимонной кислоты и других пищевых
добавок, а также спирта и воды.
В
зависимости от сырья, технологии
изготовления, химического состава
ликеро-водочные изделия делятся на
сладкие
(ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы,
наливки, настойки сладкие, напитки
десертные, пунши, аперитивы) и горькие
(бальзамы, настойки горькие).
Крепкие
ликеры
содержат спирта до 45% об. Их изготовляют
с использованием ароматных спиртов.
Содержание сахара высокое – до 50г/дм3.
Десертные
ликеры
содержат меньше спирта (25-30% об.), а сахара
почти столько же. Готовят из плодово-ягодных
спиртованных соков и морсов с использованием
ароматных спиртов.
Кремы
– разновидность ликеров, которые
содержат много сахара, имеют густую
консистенцию и отличаются меньшей
крепостью (20-23% об.).
Наливки
приготовляют с использованием спиртованных
соков и морсов, иногда подкрашивают
натуральными красителями и ароматизируют.
Имеют невысокую крепость и кисло-сладкий
вкус. По содержанию сахара наливки
близки к крепким ликерам, но отличаются
содержанием спирта, чем и объясняется
их более мягкий и выраженный сладкий
вкус.
Пунши
– тонизирующие напитки с невысокой
крепостью. Их готовят с использованием
пяти обязательных компонентов: воды,
сахара, рома, чая, лимонного сока, могут
входить и другие компоненты. При
употреблении их рекомендуется разбавлять
горячим чаем, кипятком, газированной
водой в соотношении 1:1.
Настойки
сладкие
готовят с использованием спиртованных
плодово-ягодных соков, морсов, ароматных
спиртов. Содержание сахара ниже, чем у
наливок.
Бальзамы
– крепкие алкогольные напитки (до 50%
об.). Рецептура бальзамов включает
большое количество наименований целебных
трав и ягод. Рекомендуется употреблять
в небольших количествах в чистом виде,
а также с кофе, чаем, водкой.
Джин
– разновидность настойки. Приготовляют
его из ячменного спирта, который после
разбавления водой до необходимой
крепости подвергается вторичной
дистилляции с можжевеловой ягодой.
Джины выпускают крепостью 45% об.
Аперитивы
– тонизирующие напитки, вызывающие
аппетит. В их состав входят спирт,
спиртованные плодово-ягодные соки и
морсы, спиртованные настои различных
лекарственных трав и кореньев, горькие
пряности.
Лекция 10 Молоко и продукты его переработки
1.Пищевая
ценность, ассортимент, свойства молока
и показатели качества.
2.Кисломолочные
продукты, пищевая ценность, ассортимент,
показатели качества.
Кисломолочные
продукты – это молочные продукты,
вырабатываемые сквашиванием молока
или сливок чистыми культурами молочных
бактерий с добавлением или без добавления
дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Кисломолочные
продукты объединены в три основные
группы: кисломолочные напитки; сметана;
творог и творожные изделия. Эти продукты
играют особую роль в питании, так как
кроме высокой пищевой ценности имеют
большое лечебно-профилактическое
значение.
1)
напитки, получаемые путем только
молочнокислого брожения (простокваши,
ацидофильное молоко, йогурт и др.);
2)
напитки, вырабатываемые в результате
смешанного молочнокислого и спиртового
брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое
молоко).
https://www.youtube.com/watch{q}v=ytcopyrightru
Кисломолочные
напитки обладают приятным, слегка
освежающим и острым вкусом, возбуждают
аппетит и тем самым улучшают общее
состояние организма. Кисломолочные
напитки, полученные спиртовым брожением,
обогащенные незначительным количеством
спирта и углекислотой, улучшают работу
дыхательных и сосудодвигательных
центров, слегка возбуждают центральную
нервную систему. Все это повышает приток
кислорода в легкие, активизирует
окислительно-восстановительные процессы
в организме.
