Причина посинения чеснока в маринадах. Почему чеснок начинает синеть? Почему он зеленеет

Можно ли есть посиневший или позеленевший чеснок?

Ответить на данный вопрос довольно сложно. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с точностью сказать, почему же темнеет чеснок при консервации. Хотя первые пробы были осуществлены в лабораториях еще за 60 лет назад. Начались подобные исследования сразу после того, как в Америке стали производить пюре из чеснока.

После первой выпущенной партии было обнаружено, что в некоторых банках чесночное пюре приобрело синий цвет. В этом случае сделали вывод, что это брак и безответственная деятельность производителей. Но сами производители выяснили причины сложившейся ситуации. В результате можно утверждать, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окрашивание в процессе консервации. Но было выяснено, что играют большую роль степень зрелости чеснока, качество его хранения, а также регион, в котором он выращивается.

Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, за счет чего и ценится чеснок. Происходит химическая реакция, в результате которой и осуществляется окрас в синий цвет. Важно знать, что если чеснок свежий, и только разрезан, то сразу цвет он не меняет, для этого необходимо время.

Выкидываете ли вы посиневшие дольки чеснока?

Да, определенноНет, они полезны

При заготовке чеснока на зиму, как правило, хозяйки предпочитают использовать способ маринования, в результате чего могут увидеть в банке посиневшие дольки чеснока.

  1. В первую очередь отмечаются нарушения структуры чеснока, то есть, его механическое повреждение. Если вы хотите качественно замариновать данный продукт, то процесс очистки должен происходить вручную, без применения ножа. Тогда вы не будуте наблюдать такое явление, как в банках посинел чеснок.синеет чеснок
  2. Второй причиной может быть тепловая обработка. Если посинел чеснок в маринаде, это обосновывается тем, что при горячем способе маринования происходит распад аллиина. Особенно если среда является слабокислой. Такой среда будет только в том случае, если в составе рассола присутствует уксус. За счет этого и повышается вероятность того, что дольки чеснока приобретут несколько иной окрас. Эффект синего цвета долек будет еще сильнее, если после стерилизации укутать банки с чесноком одеялом. Выход из этого есть, нужно просто применять холодный маринад. Также рекомендуется использовать бланширование зубчиков чеснока на протяжении трех минут.
  3. Еще одной причиной, почему чеснок в рассоле посинел, может быть слишком зрелый плод чеснока. Это обосновывается тем, что молодой продукт почти не имеет в своем составе фермент аллиин. Также в нем содержится маленькое количество эфирного масла. За счет этого молодой чеснок и предназначается для всех видов консервации. Если же взять молодой чеснок и на длительное время положить его в холодильник, то он наберет в себя тот самый фермент, который является причиной синего окраса. Лучше всего хранить чеснок в кладовке и делать это при температуре от 18 до 25 градусов.

Несомненно, чеснок – этот тот овощ, который неизменно находится под рукой у хозяек. За счет такого овоща можно придать маринаду очень интересный и своеобразный вкус. Чеснок — это консервант, который оказывает вспомогательную роль. При консервации чеснок не применяется целиком, задействуют в приготовлении лишь его дольки, которые заранее должны быть очищены. Но чистить и отделять дольки друг от друга нужно крайне внимательно и аккуратно. Самое важное в этом процессе сохранить целостность продукта.

Мало ознакомленные с подобной информацией хозяйки осуществляют распространенную ошибку и разрезают большие дольки на части. Это и приводит к нарушению целостности и посинению продукта. Но стоит отметить, что посиневший чеснок абсолютно безвреден. Даже если чеснок приобрел несколько иной окрас, то это совершенно не говорит о том, что в консервации были задействованы какие-то другие химические элементы.

В процессе маринования подобного типа нужно обратить внимание на грибы. Ведь их часто консервируют и обычно с применением его в особо крупных размерах. Многие хозяйки, когда видят чеснок синего цвета в банке с грибами, сразу же выбрасывают их. Это обосновывается тем, что проводится моментальная аналогия с луком.

Специалисты считают, что окрас меняет чеснок по причине сложного белкового состава грибов. Особенно если обработка была осуществлена при высоких температурах. Грибы и чеснок не слишком хорошо взаимодействуют друг с другом, поэтому лучше избегать такого комбинирования.

В таком случае вам нужно соблюдать некоторые правила. Применять только зрелые, а если это молодые недозревшие дольки, использовать их нужно только в том случае, если вы будете их очищать не полностью. Ни в коем случае нельзя резать эти дольки. Также очень эффективным в подобном случае является сухой способ засолки.

Почему зеленеет или синеет чеснок при засолке, мариновании, консервировании овощей, грибов?
Почему зеленеет или синеет чеснок при засолке, мариновании, консервировании овощей, грибов?

Проблеме изменения цвета чеснока во время консервации было уделено достаточно много внимания и времени. Ученые провели целый ряд экспериментов и исследований, объясняющих столь странное явление. В ходе научной работы было выяснено, что в процессе нарушения целостности чеснока его составляющие, такие как эфирные масла и ферменты, начинают вступать в реакцию.

При этом, один из ферментов, алиназ, способствует разрушению такого вещества, как аллилсульфид цистеинсульфоксид (аллиин). В результате разложения аллиина часть эфирных масел также начинает распадаться на сульфаты и сульфиды. Из одной части таких органических соединений образуются тиол, аммиак и пировиноградная кислота. Из второй же части выделяются особые пигменты, которые и отвечают за столь нехарактерный, яркий окрас чеснока.

Причины пигментации чеснока
Причины пигментации чеснока

Конечно, многие из нас тут же зададутся вопросом, а почему же цвет меняется не всегда и не у всякого чеснока. Ответ прост — на вероятность и интенсивность окрашивания влияют условия выращивания, хранения и уровень зрелости этого овощного растения. Кроме того, пигментация быстрее происходит при определенных температурах и уровне кислотности. Итак:

  • Разложение аллиина можно ускорить с помощью высоких температур — от 40 до 80 градусов по Цельсию.
  • Сине-зеленый пигмент выделяется в слабокислой среде при наличии аминокислот.
  • Чеснок, взращенный в южных широтах, содержит в себе большее количество аллилсульфида цистенсульфоксида, нежели тот, который выращивался в более северных широтах. Потому «южный» чеснок окрасится намного быстрее и интенсивнее, нежели «северный».
  • Молодой, свежесобранный чеснок также не может похвастаться наличием большой концентрации аллиина, потому его пигментация будет проходить значительно слабее, нежели у полежавшего овоща.
  • Если хранить чеснок при комнатной температуре (20-25 градусов), то аллиина в чесноке будет скапливаться меньше, чем при хранении в прохладном помещении ( 1-5 градусов).
  • Переместив чеснок из холодного помещения в теплое, можно, тем самым, сократить концентрацию аллиина в нем.

Другими словами, ни вредные вещества, используемые во время выращивания и подкормки овощей, ни яды, якобы присутствующие в грибах, не влияют на окрас чеснока во время консервации.

Причины пигментации китайского чеснока в консервации
Причины пигментации китайского чеснока в консервации
  • Отвечая на данный вопрос, необходимо вернуться к выводам ученых, приведенным в предыдущем пункте. На окрашивание чеснока в синий или зеленый цвет при засолке, мариновании овощей, не влияет ни его сорт, ни содержание различных микроэлементов в нем самом или земле, в которой он выращивался.
  • Что касается китайского чеснока, то тут необходимо обратить внимание лишь на месторасположение страны-производителя данного вида чеснока. Дело в том, что Китай расположен значительно южнее нашей Родины. Именно потому чеснок на полях данного государства успевает созреть до своего максимума. К моменту дозревания китайского чеснока концентрация в нем аллиина достигает максимума. Именно этот факт и объясняет стопроцентное окрашивание китайского чеснока в процессе засолки или маринования наших овощей.
Причины пигментации чеснока при жарке, запекании
Причины пигментации чеснока при жарке, запекании
  • В процессе жарки или запекания в случае с чесноком срабатывают сразу два фактора, способных спровоцировать его пигментацию.
  • Первым фактором является нарушение целостности чеснока- как правило, в блюдах чеснок используется в измельченном или раздавленном виде, а повреждение его оболочки необратимо ведет к разложению аллиина.
  • Вторым фактором можно назвать высокую температуру, которая господствует в сковороде или сотейнике — такая температура также является одним из условий быстрого расклада аллилсульфида цистеинсульфоксида.
  • Нередко в процессе засолки сала хозяйкам приходится наблюдать за тем, как чеснок, используемый в качестве незаменимого ингредиента, начинает зеленеть. Чаще всего подобное явление можно объяснить двумя причинами — условием хранения засоленного сала и повреждением тканей чеснока. Чтобы избежать пигментации последнего, желательно использовать крупные его ломтики и хранить засоленное сало в холодильнике.
  • Также можно наблюдать изменение цвета чеснока при добавлении его в горячие блюда. В таких случаях пигментацию этого овощного растения можно обосновать температурным режимом, нарушением целостности и временным фактором. Чем дольше, мелко нарезанный или выдавленный через пресс, чеснок будет находиться в горячем блюде, тем более велика вероятность его пигментации.
Прочитайте также:  Как вырастить апельсин из косточки в домашних условиях (уход и пересадка)
Опасен ли позеленевший или посиневший чеснок?
Опасен ли позеленевший или посиневший чеснок?
  • Во время жарки либо во время запекания на чеснока начинают оказывать влияние два главных фактора, которые и вызывают пигментацию всех или некоторых зубков.
  • Первый влияющий фактор – это то, что происходит тоже самое нарушение целостности данной овощной культуры. Как правило, мы применяем в приготовлении того или иного блюда измельченный чесночок при помощи ножа или выдавленный на прессе. Вследствие того, что повреждается оболочка зубков, начинается быстрое разложение аллиина.
  • Второй влияющий фактор – повышенная температура, которая, как правило, присутствует на разогретой сковородке или в сотейнике. Высокая температура во время приготовления (запекания, жарения) также считается одним из тех условий, из-за которого происходит стремительное разложение аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Распространённая теория

Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.

Ученый мир утверждает

Он легко узнаваем, потому что он имеет кривые рот и глаза на одной стороне, самые темные. Кожа живота белая, потому что днем ​​она поддерживается на морском дне и только ночью поднимается к поверхности, чтобы кормить. Текстура его плоти может быть желатиновой и мягкой или компактной и непротиворечивой, поскольку ее вылавливают в спокойных или умеренных водах или в более холодных и храбрых морях.

Он присутствует на рынках в течение года. Запеченный, обжаренный перцем, вареный или приготовленный на пару сибас — настоящее удовольствие, особенно если оно сопровождается масляными соусами или голландским майонезом. Его самый ценный сорт имеет большое золотое пятно после отделки головы и является близким родственником морского окуня. Он может быть очень богатым или несъедобным, в зависимости от того, пойман ли он в открытом море или в загрязненных портах. Лучшие из них происходят из дельты Эбро и устьев Кадиса.

Посиневший чеснок с маринованными огурцами

Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.

Если он имеет хорошее качество, он допускает одни и те же рецепты морского окуня. Их икра очень ценится, составляя замену классической икры. Первый — ярко-голубовато-белый, выглядит как измельченный тунец и встречается в водах Средиземного моря и Андалузской Атлантики. Черный цвет более привычен на испанских рынках, с круглой головой и уменьшительным ртом. Он готовят как тунец или жареный, предварительно маринованный. Розовая паломета, также называемая королем, представляет собой полугразовую рыбу, сезон которой идет с октября по май.

Слушаем ученых: почему синеет чеснок

Его можно приготовить как морской лещ или золотой. Подлинные имеют гораздо больший размер, чем буксир, который обычно встречается у торговцев рыбой. Кожа идет от серого до коричневого с темными пятнами и не имеет чешуи. Его тонкий вкус требует простых приготовлений: вареных, приготовленных на пару или приготовленных на гриле с маслом или сливочными соусами.

Версия ученых

Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:

  • эфирное густое масло;
  • ферменты.

Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.

Факторы, ускоряющие реакцию

Вкусные рецепты с голубой рыбой. Голубая рыба здоровая, но, прежде всего, вкусная. И в дополнение к традиционным рецептам есть тысячи способов подготовить их, которые могут предлагать разнообразие в таблице каждого дня. Традиционный рецепт рыбаков, особенно Севера. Половину килограмма тунца нарезают, а средний лук тернут. Добавьте яичный белок, соль и перец, чтобы получить среднюю твердую пасту, замешивающую весь набор. Затем производится пара вытянутых фрикадельков, а затем обжаривается пальцем с маслом на среднем огне, чтобы сделать его медленно и однородно или обжаривать печь, предварительно нагретую до 250º в течение 6 минут.

Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего

Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.

Допускается охлаждение не менее двух часов и подается с томатным соусом, майонезом или просто разрезается на кусочки, как у любой ветчины. Помимо снижения уровня холестерина, лук обеспечивает все его витамины и общее антисептическое и очищающее действие этого богатого пуповины.

Перец с чесноком маринованный

Один из самых простых, здоровых и вкусных способов приготовить этот богатый анакатидо — это традиционный каталонский салат из трески. Самый простой рецепт — и для меня более вкусный — это тщательно втирать внутреннюю часть салатной чаши с гвоздикой или двумя чесноками, разделенными пополам, и положить в миску томат, нарезанный на мелкие кусочки, с очень нарезанным луком и хорошим количество неосредованной трески в волокне. Украсьте лимонным соком и оливковым маслом хорошего качества и дайте постоять, по крайней мере, пару часов, чтобы хорошо перемешать ароматы.

Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.

Вкусный чеснок зубчиками

И, прежде всего, он изысканный. На листе домашнего алюминия помещен хороший кусок свежего лосося, тонкое луковое колесо, морковь, репа и листовой салат. Приправить солью, перцем и эстрагоном, сухим, свежим или порошком и хорошо обернуть. Половина времени духовки при 200º, и все готово. Лосось, приготовленный таким образом, является легким, без тяжести жира, который он приобретает, когда его готовят к тарелке. Сопровождающие овощи могут быть выше или чем-то вроде фантазии или доступности подходящего момента, и лосось можно заменить любой синей рыбой, от скромной сардины до почти аристократической форели.

Зеленеет чеснок

Чеснок может посинеть и при хранении

Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.

Прочитайте также:  Почему засохли бутоны хризантемы

Сардины очищаются, декабезан и десаспинан, оставляя на данный момент одну сторону. Согреть зеленую часть килограмма швейцарского мангольда, с двумя зубцами чеснока в две столовые ложки масла и мелко нарезать. При желании вы можете добавить немного измельченной серрано-ветчиной, которая, по крайней мере, для меня — улучшает вкус всего.

Соте лук до золотистого цвета и добавьте бокал вина и чеснока с чесноком, приправляя солью, перцем и немного мускатного ореха. Как только это делается, половина основания источника печи, а остальные заполняются открытыми сардинами, каждый раз помещая столовую ложку смеси и прокатывая, начиная с головы.

Синий чеснок в банке с консервированными огурцами

Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.

Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.

Затем их помещают на источник граната, на кровать швейцарского мангольда и посыпают панировочными сухарями. Вокруг сардин, пополам, разделите четыре или пять маленьких спелых помидоров, посыпьте чесноком и петрушкой и накройте парой столовых ложек оливкового масла. Его помещают в предварительно разогретую духовку в течение примерно пятнадцати-двадцати минут и подают горячей.

Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?

Посинение просто на воздухе в течение 24 часов — эксперимент

Правила

Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами

Зачастую многие хозяйки сталкиваются с подобной проблемой. Чеснок по каким-то причинам начинает после консервации синеть либо зеленеть. Этот казус может произойти в самых различных случаях.

Чеснок также меняет цвет, когда в баночки с консервированными овощами добавляется уксус. Как поступить в такой ситуации? Давайте вместе подробнее разберемся.

Во время научных работ они выяснили то, что, когда нарушается целостность чеснока, его компоненты вступают в реакцию. Так, например, алиназ начинает разрушать аллилсульфид цистеинсульфоксид. Вследствие этого эфирное масло распадается, что является толчком образования сульфатов и сульфидов.

Изменение цвета чеснока

От одной части этих соединений образуется большое число тиола, аммиака, пировиноградной кислоты. Вторая часть начинает выделять особенные пигменты, отвечающие за такую интересную окраску чеснока.

Возможно, вы подумаете о том, по каким же причинам происходит изменение не каждого чеснока. Ответ на такой вопрос очень простой – на шанс окрашивания и его интенсивность могут влиять многие факторы.

К примеру, где выращивался чеснок, как хранился, насколько он был зрел во время сбора. Помимо этого, пигментная краска начинает активнее проявляться при определенном температурном режиме и кислотности.

  • Аллиин разлагается намного быстрее, когда на компонент влияет высокая температура, начиная с 40 градусов и заканчивая 80.
  • Синий и зеленый пигмент начинает выделяться в не сильно кислой среде, если присутствуют аминокислоты.
  • Чеснок, который был выращен в южных странах, имеет в собственном составе много аллилсульфида цистенсульфоксида. Чего нельзя сказать о чесноке, который выращивается в северных странах. Следовательно, «южный» чесночок окрашивается гораздо активнее, чем «северный» продукт.
  • Молоденький чеснок, который был только недавно собран, тоже может иметь в составе аллиин. Но несмотря на это его окрашивание будет более медленным, чем у пожелтевшего чеснока.
  • Если чесночок хранить в комнате при температуре 19-24 градуса, тогда в зубках будет накапливаться меньше аллиина, чем во время хранения в прохладе.
  • Если чеснок сначала хранить в прохладной комнате, а потом в теплой, можно значительно сократить число аллиина в зубках.

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Народная мудрость гласит – приобретает синеватый и зеленоватый цвет чеснок, который был привезен из Китая. Но это вовсе не так. Меняет цвет любой чеснок, независимо от того, где он был выращен и при помощи какого метода законсервирован.

Другая версия, из-за чего чеснок меняет цвет во время консервации – медь, которая входит в состав данного продукта. Эксперты утверждают, что медь, когда соприкасается с уксусом, начинает выделять синий либо зеленый пигмент.

Но данная теория не всегда является правдоподобной, так как чеснок имеет свойство синеть и зеленеть произвольно. Иногда происходит так, что в одной баночке часть чеснока зеленеет, а часть оставляет собственный природный оттенок. Ученые смогли добраться до сути данного процесса и доказали, что медь действительно участвует в таком процессе.

Импортный чеснок при консервации

Чесночные зубцы меняют цвет при консервации после того, как происходит нарушение целостности данного ингредиента:

  • Во время консервирования происходит выделение большого числа ферментов и масла.
  • Ферменты, которые выделились, начинают запускать химическую реакцию, во время которой разрушается аллиин.
  • Освобождаются частички эфирного масла. Они мгновенно начинают вступать с аминокислотами в активную реакцию.
  • Появляется необычный зеленовато-синий пигмент, который дает цвет чесноку.

Если вы хотите, чтобы во время консервации и приготовления других блюд цвет чеснока оставался неизменным, старайтесь придерживаться следующих правил:

  • Во время маринования и засолки аккуратно почистите чесночные дольки от кожицы, чтобы не образовались трещины и надрезы.
  • Применяйте для приготовления только молоденький чеснок.
  • Маринуйте, а также солите чесночок, используя холодный метод.
  • Храните консервацию лишь в прохладном месте.
  • Если вы будете добавлять чеснок в горячую еду, тогда заранее его немного обжарьте и положите перед завершением приготовления.
  • Старайтесь подавать дольки чесночка отдельно от приготовленной горячей еды, если она еще некоторое время будет на столе.
  • Из-за неправильного хранения основного продукта – соленого сала.
  • Из-за того, что происходит повреждение тканей чесночных зубков.

Дабы избежать того, чтобы чеснок не менял собственного натурального цвета, желательно применять только крупные зубки, а соленое сало хранить исключительно в прохладном месте.

Изменение цвета чеснока на сале

Еще частенько чеснок меняет цвет, если он добавляется в горячую еду. В подобных ситуациях пигментацию данного овощного продукта можно обосновать так – высокая температура, которая оказывает влияние на чеснок, нарушает его целостность, плюс является временным показателем. Чем дольше измельченный на прессе либо порезанный чесночок находится в горячей еде, тем больше вероятность того, что он окрасится.

Ни тот чеснок, который позеленел, ни посиневшие зубки при приготовлении еды, консервации и солении не принесут вреда или опасность человеческому организму. Следовательно, никогда не забивайте собственную голову подобными выдумками. Старайтесь с огромным удовольствием наслаждаться теми блюдами, которые вы так любите!

Использование импортного чеснока в консервации

Для приготовления запаситесь:

  • Огурцами – 4 кг
  • Петрушкой – 2 пуч
  • Растительным маслом – 200 мл
  • Уксусом – 200 мл
  • Сахаром – 180 г
  • Чесноком – 16 зуб
  • Солью – 120 г
  • Огурцы промойте, нарежьте на дольки. Сложите в кастрюльку.
  • Измельчите петрушку. Отправьте к огурцам.
  • Налейте масло, уксус. Положите специи.
  • Чеснок разделите вдоль, чтобы получились дольки. Добавьте к остальным ингредиентам.
  • Оставьте компоненты на 6 ч.
  • Потом уложите в баночки, залейте маринадом.
  • Простерилизуйте 25 мин.
  • Закатайте.

Смена цвета импортного чеснока в консервации

  • Сладким перцем – 2,5 кг
  • Водой – 100 мл
  • Маслом – 200 мл
  • Солью – 45 г
  • Сахаром – 100 г
  • Уксусом – 100 мл
  • Перцем черным, душистым
  • Чесноком – 2 гол
  • Перец почистите, нарежьте кусочками.
  • Чеснок почистите. Следите за тем, чтобы он был не поврежденным.
  • В кастрюльке закипятите воду, добавьте перец, проварите 4 мин. Слейте воду, положите перец на тарелочку, чтобы он остыл.
  • В воду добавьте масло, специи. Закипятите, снова положите перец и проварите 4 мин. Достаньте перец, уберите, чтобы он остыл.
  • В маринад положите чесночок, проварите 2 мин.
  • В чистую баночку положите чеснок, перец горький, душистый.
  • Положите сладкий перец.
  • Закипятите маринад, залейте его в банки с перцем.
  • Закатайте.

источник

Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.

Прочитайте также:  Чертеж парника из профильной трубы

Консервированный чеснок может цвет и не менять

Можно смело употреблять в разные блюда и пищу чеснок, поменявший свой оттенок, так как он вам не навредит.

Синий чеснок в банке с консервированными томатами

Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.

  1. Молодой корнеплод, в котором содержится мало аллиина, полезных белков и разнообразных летучих соединений, но много сахаров повышенной концентрации, маринованный или же засоленный почти никогда не меняет своего оттенка на зеленый или синий. Для рецепта засолки лучше приобретать незрелый и молодой продукт, собирать с домашних грядок заранее. Известен и тот факт, что молодые головки получаются значительно вкуснее и сочнее в своем готовом виде.
  2. Рекомендуется применять еще молодой и чуть не дозревший продукт в случае консервации домашних или покупных кабачков, огурцов или патиссонов.
  3. В случае приготовления любого рецепта маринада не стоит повреждать зубчики чеснока, потому не используйте острых ножей, а делайте все руками.
  4. Добавлять плод в готовящееся блюдо надо уже в конце процесса, а еще лучше, непосредственно перед самой подачей пищи на стол.

Чеснок с зеленым оттенком в консерве

Консервированный чеснок синеет не всегда

Если соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества. Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.

источник

Причина посинения чеснока в маринадах. Почему чеснок начинает синеть? Почему он зеленеет

Консервирование — отдельный вид кулинарного искусства. Заготовка овощей впрок — процесс сложный и ответственный. Нередко по мере приготовления продуктов на зиму хозяйки сталкиваются с проблемами, наиболее распространенной среди которых является приобретение чесноком в маринаде с уксусом сине-зеленого оттенка.

Массовая промышленная переработка чеснока, возникшая на американских фабриках в 50-х годах прошлого столетия, прибавила забот биохимикам. Дело в том, что стандартная схема превращения урожая чеснока в консервированное пюре (измельчение — смешивание с солью и уксусом — расфасовка по емкостям — стерилизация и закатывание) однажды дала сбой: огромные объемы готового продукта были списаны и не допущены к продаже в результате его посинения.

Гастрономическое происшествие запустило череду биохимических исследовательских мероприятий, в ходе которых ученые выяснили, почему чеснок синеет в маринаде.

Научное обоснование посинения чеснока в уксусном маринаде звучит следующим образом: цветные преобразования чеснока в процессе консервирования обусловлены высвобождением в результате разрушения тканей овоща компонентов эфирного масла и ферментов. Представитель последних, алиназ, приводит к разложению аллиина, что влечет за собой процесс деления эфирных масел на сульфаты и сульфиды.

  • тиол, аммиак и пировиноградную кислоту — в результате чеснок приобретает неприятный запах;
  • пигменты, придающие чесноку сине-зеленый окрас.

Что же это значит для рядового кулинара?

Испробовали десяток рецептов консервирования помидоров на зиму, а чеснок по-прежнему синеет? Основные причины этого явления скрываются вовсе не в рецептуре приготовления — процесс окрашивания обусловлен такими факторами, как зрелость продукта и условия, в которых чеснок выращивался и хранился.

Итак, выделение сине-зеленого пигмента обусловлено слабокислой средой, в которой наличествуют аминокислоты. Наша кулинарная цель заключается в уменьшении действия аллиина. Какие действия необходимо предпринять, чтоб чеснок не синел?

Отдайте предпочтение чесноку, происхождение которого — северные широты. Дело в том, что овощи, взращенные в южных широтах, отличаются большим содержанием аллилсульфида — фермента, отвечающего за интенсивную окраску чеснока.

Если вы задаетесь вопросом о том, почему чеснок синеет при консервировании, то, вполне вероятно, что подбирая продукты для приготовления зимних заготовок, вы остановили свой выбор не на молодом и свежесобранном, а старом и полежавшем чесноке. А поскольку для последнего характерна высокая концентрация аллиина, его пигментация происходит сильнее, чем окрашивание свежего овоща.

Предотвратить посинение чеснока позволит его хранение в правильных условиях. Так, овощ необходимо хранить при комнатной температуре (от 20 до 25 градусов) — соблюдая такое правило, вы сможете предотвратить активное скопление аллиина, которое происходит во время хранения при низкой температуре (1-5 градусов тепла).

Тем не менее важно отметить, что хранить консервацию следует при низких температурах — так чеснок точно не посинеет к моменту, когда его нужно будет открыть.

Интенсивность пигментации аллиина зависит от температуры, при которой происходит маринование или консервирование овощей. Так, чтобы сохранить приятный внешний вид солений, кулинары рекомендуют заготавливать продукты на зиму холодным способом.

Что делать?

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия.

К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно.

Почему чеснок начинает синеть?

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Энциклопедия садовника
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector